用一頓盛宴 迎接2019

發表時間:2018-12-27 16:00作者:王敏  

文/圖 金羊網記者 王敏 

離2019年還有不到十幾天的時間,你想用什麼方式迎接它?在這個寒風乍起、味蕾蠢動的季節,作為一個有始有終的吃貨,最好的方式莫過於大飽口福一頓。肉香縈繞的牛肉火鍋、暖心暖胃的全羊宴,總有一款在暖冬的季節勾起你的食欲。

鮮嫩!細膩! 牛肉涮出新滋味

時到隆冬豈能不開鍋?要真開鍋,涮牛肉自然是逃不掉的。當牛肉以最熱辣辣的火鍋方式呈現眼前,暖笠笠之餘還能享受到滿嘴的肉香縈繞。別再掩飾了,盡情高呼:我愛涮牛肉!

4個小時內的直達牛肉

潮汕牛肉丸在廣東人心裏地位崇高。大家都公認它肉質爽口,有彈性,鮮味多汁。而牛肉丸之所以有此成就,不得不提到它的本源:土黃牛。跟水牛不同,土黃牛膘滿肉肥,鮮嫩細膩,且牛味濃香,最適合火鍋燙涮。再加上潮汕人對牛肉的執著追求,土黃牛也就與潮汕牛肉丸享有同等美譽了。

而位於中山大道的“陳記順和”,就堅持用土黃牛,並聘請潮汕廚師班底,勢要打造一間地道的潮汕牛肉火鍋店。新鮮的牛肉,是潮汕人眼裏火鍋的最高標準。而店家則帶著潮汕生意人特有的固執,對牛肉有著一份牛脾氣。首先品種要求是土黃牛,其次只用母牛,歲數也大概控制在三四歲。每天的牛肉必須新鮮到店,從屠宰場到門店不超過4小時,賣完即停。

懂吃的食客,已經掌握了規律,掐準時間去店裏吃剛到的牛肉。此時的牛肉體溫猶在,無須太多步驟,切片下鍋,就是最簡單直接的原汁原味。

庖丁解牛一一細分

想要牛肉好吃,切肉師傅的刀工也是關鍵。不同部位的牛肉切法都不同,在師傅的精準把控下,牛肉會變得更加好吃。

這裡秉承傳統潮汕牛肉火鍋的特色,將一頭牛身上分為11個部位,每個部位都有不同的名稱和肉感。最經典的部位是“吊龍”,相當於西冷牛肉眼,肉味最濃。因為每頭牛、每段肉的脂肪、筋分佈不均,所以每一盤吊龍都不盡相同,成為變化最多端的一道涮料。

牛樸,據説是潮汕人最愛的牛肉部位,它是牛脖頸上突起的肉,脂肪含量在牛的前身肉中屬較高,其出肉量僅佔一頭牛的1%,非常稀有。同樣珍貴的三花趾、五花趾,分別為牛的前腿和後腿的小腿內側肉,肉質特有嚼勁。

滋潤!溫補!全羊宴正香

冬季進食應以溫補為主。既然説到溫補養生的美味佳肴,相信許多人第一時間就會想到了補而不燥的羊肉。不過,哪的羊肉味道更新穎,更具誘惑力呢?老饕們把方向盤一轉,徑直前往肇慶封開。

看石山上養羊

藍藍的天空下,秀麗的乳峰群綿延數裏,跳躍于石山之上的封開蓮都山羊可謂盡吸陽光和山水的靈氣。它們是由當地的農民放養在石山上的,卻一點也不用主人操心。每天的作息甚為規律:日出上山,日落下山,住的是農戶在山下搭建的小房子,俗稱“羊樓”。

由於蓮都山羊經常蹦蹦跳跳,所以肉質紮實細膩,且專以樹葉草木為食,所以毫無膻臊之味,因此算得上是羊肉裏的又一極品。

換著花樣吃羊肉

在龍山景區內的餐廳裏,飄來了濃濃的羊肉香味,店家專門推出了以封開蓮都山羊為原料的“全羊宴”,吸引了無數好食之徒。

先來喝一碗滋潤溫補的“魚羊鮮湯”,大廚在湯底中加入當地的多種藥材,再把羊頭斬件,和賀江活魚一同熬煮,味道鮮美。喝完湯,可以一嘗剛出鍋的“五香燜蓮都山羊”,這道菜加入了純手工晾曬的腐竹燜制,吸飽中藥的羊肉鮮嫩香濃。

值得一提的還有“白切山羊腩”,看似簡單的一道菜,可是經過了繁複的工序製作而成。大廚把新鮮羊腩飛水後,切薄片用滷水慢火浸,最後加上八角、桂皮、陳皮等藥材熬製。如果你嫌原汁原味的羊肉片略微清淡,可蘸滷汁吃,也別有風味。