冷空氣來襲 “進補”最重要!

發表時間:2018-12-25 10:23作者:林清清 

常誤譯作鵝肝批的Terrie

蟹黃雞湯煮海參。現代人吃海參,既要滋補又要健康 品牌供圖

文/圖 金羊網記者 林清清(除署名外)

對於一次次的“入冬失敗”的廣州,終於迎來今年最冷的冷空氣了!然而,你以為廣州人是真的在關心“入冬”嗎?我們關心的是,什麼時候可以名正言順地讓人體自動進入“進補”狀態!

A 渤海灣的滋補品——海參要多長才好吃?

冷空氣來襲,廣東人先“補”為敬!作為國人眼中“四大海味”的海參,富含蛋白質、碳水化合物、氨基酸、鈣、磷、鐵、碘、維生素等營養成分,膽固醇的含量則幾乎為零。而海參本身肉質細嫩,又富有彈性,滋味清淡鮮美爽口,反而能為烹飪留出很大的餘地。無論是味道濃郁或清淡,都是冬季“進補”食單上的常客。

至於海參要選擇什麼口味?傳統口味還是創新口味?更為習慣粵式烹飪還是魯菜京菜滬菜更滋味?碰到有選擇困難症的羊城人民,恐怕只能先回答第一個問題,要選多長的海參才好吃?

花樣海參的不同菜係演繹

“即便是在追求‘進補’的冬天,現代人的口味習慣也已經有所改變。追求美味同時,更關心健康。”山東老家總廚熊海華對羊城晚報記者表示,對海參,在口味翻新的前提下,現在還有各種來自不同菜係精華的花樣吃法,但口味變化,不離“健康”二字。

除了傳統的魯菜經典——蔥燒海參之外,今年也有很多新創菜式。廣東人不可一日無湯的烏雞燉海參、清新可口的菜心粒小米煨海參、別致爽口的卷餅肉末燒海參、軟糯蟹黃雞湯煮海參、飽滿厚實的蹄筋燒海參,如果告訴你,這裡參照了清淡粵菜、小清新版北京烤鴨吃法、改良版滬菜等若干菜係做法,你能一一對號入座嗎?

老饕教路——挑選Tips

10釐米 要刺深!

如何挑選?熊海華表示,他親自赴渤海灣選的海參,選的都是生長期5-7年、長度10釐米以上,參刺完整。“渤海灣是內海外海交匯的地方,氣溫低,所以海參生長慢、營養價值相對高。由於處於洋流交匯處,海參刺比其他海域的深,口感也會更佳。”

72小時 要“鮮活”!

何為“鮮活海參”?實際上是指“鮮活高壓”保鮮技術。其實野生海參一般只在春秋兩季適合捕撈。所以秋季漁民們將新鮮海參從海中撈起後,及時用高壓高溫處理後,以獨特的工藝快速冰凍保存,成為“鮮活高壓海參”。

對於“鮮活高壓海參”,烹飪前用純凈水解凍,活水泡發,72小時後便可使用。這樣處理的海參既能保持原汁原味,又能防止海參的微量元素流失。

B 法餐桌上的脂香味——原來法肝不止是鵝肝

進入一年中最後一個月份,各種約會多了起來!隆重而浪漫的“法餐三寶”之一法肝,濃郁的脂香味背後,你真的懂吃嗎?

一到冬天,脂香味濃郁的法式鵝肝,想想就能引人口水直流。不過,有一個事實你需要先知道,不要以為肥美的法肝都是鵝肝。其實在法國,絕大多數餐廳吃的都是鴨肝。因為鵝肝脂肪含量更高,遇熱後泄油泄得很快,所以鴨肝烹制效果更好。美食家莊臣告訴羊城晚報記者,在法國,專門飼養的高端鴨肝,由於飼養方法用了大量玉米,所以脂香味很明顯,個性突出。所以,再説起“法餐三寶”,還是更新為松露、魚子醬與法肝,更為穩妥一些。

法肝味美還要懂搭配

説到法肝,大家的第一反應就是香煎。沒錯,人在冬天天然喜歡較濃郁的味道。不過,廣州富力君悅大酒店大廚表示,在法餐中,法肝的應用還有很多。從前菜、湯到主菜以及甜品,都可以展現不同風味。例如將法肝與經典法式甜點馬卡龍結合,就十分新奇討喜,每次一小口,也能更好地體會不同層次的口感與味道。

而國人比較少見到的法肝入湯,其實也是西歐的一種吃法。在法國菜中,由於法肝油脂比較高,通常會與一些酸度較高的菜品如水果、蔬菜配合。所以法肝配西班牙凍湯,就是用一定的酸度配合,平衡油膩感。

你也叫錯了這道著名前菜嗎?

大多數吃法肝的人都吃過一道著名前菜,名字通常叫做“鵝肝醬”或“鵝肝批”,但莊臣告訴羊城晚報記者,這應該是一種誤翻誤傳。“這種做法的法文原文是Terrie,但目前並沒有統一規範的中文翻譯。其實就是原汁浸泡新鮮凍切,以前籠統地叫做鵝肝批,但實際並不是‘批’的做法。不過好玩的是,我們發現粵菜中也經常用這種烹飪方法,這也説明粵菜是非常包容的,吸收外來飲食文化。”

老饕教路——自烹tips

無年份 看火候

“法肝是一種新鮮、無年份的食材。經過閃凍技術,可以香煎可以凍食。”所以選擇好的食材很重要。美食家莊臣向羊城晚報記者聊起,法餐與粵菜的一個共通之處,就是對好的食材的追求,推崇原汁原味,所以喜歡用暴露型的烹飪方法:不需要加太多改變食材的方法,只是利用火候來烹飪,即可有不同口感。

如果想要在家學著自己煮,最簡單的菜式是香煎法肝。竅門是:低火慢煮。“用一點植物油,注意不要用大火,試多幾次,掌握小火烹飪的火候,才能品嘗到優質食材的美妙之處。”