脆鯇爽口海蠣鮮 入冬美味搶鮮嘗

發表時間:2018-12-14 18:26作者:王敏 

江口家鄉海蠣湯

文/圖 金羊網記者 王敏

廣州成功入冬,一眾時令冬日食材終于如約而至。譬如非要溫度跌破20℃才會明顯提高爽口度的脆肉鯇,還有進入12月便“膨脹長個兒”的海蠣子……這些作為年底壓軸的時令食材,做法多樣,入冬的大餐全靠它們了!

北風鯇 肉結實

俗話説“春魚秋蟹”,魚兒一般到了春天才肥美鮮嫩,脆肉鯇卻是越冷,身材越是結實。

行家表示,脆肉鯇的肉質之所以會爽脆,是因為養魚人從五六月間就開始以蠶豆、豆粕、玉米、甘蔗草等料混合喂養,由于這類飼料含蛋白質高,脆肉鯇被連續投喂4個月後,肉質就會變得緊致,皮爽肉脆。

如果天氣不夠冷,飼料和魚肉就會含水多,魚兒也不會為了禦寒而不斷遊動,這樣養出來的魚脆度會打折扣。所以大廚表示,脆肉鯇真正當造要到廣東地區入冬之後。

和普通養一年就能上市的鯇魚相比,脆肉鯇堪稱“老魚”。食材行家李睦明透露,脆肉鯇一般都是兩年魚,體重要達到8至9斤才叫達標,11至12斤則基本可達肉脆標準。而養殖得好的脆肉鯇,身形呈流線型,肥膏少,肉質爽脆結實,不會出現“軟肉”的現象。

對于很多人來説,脆肉鯇的味道,脆則脆矣,可惜全無魚味。不過對于以脆肉鯇為主打的“魚之魚醉”餐廳主廚來説,這對脆肉鯇純屬誤解。在他看來,只要所選的脆肉鯇年份合適,養殖恰當,在處理上花點心思,完全可以達到魚味與脆爽平衡。

大廚透露,一般8到10斤的脆肉鯇,肉味和脆度會比較平衡,用來涮火鍋時最適宜。為了確保每片脆肉鯇都是恰好熟透,這裏還有專門的跟桌侍應來幫客人涮鯇魚片,每片控制在10秒,不用客人自己動手。

除了火鍋,這裏還有一魚五食。從骨腩吃到魚腸,甚至還包括有魚腩中最金貴的腩心位,肉質最是爽脆過人。

莆田海蠣鮮 越吃越“蠣”害

眼下直至明年3月,都是海蠣最肥美的豐收季節,整個莆田江口港都充滿了海蠣的味道,淡淡的鹹鮮裏泛著甘甜,是莆田人期盼了一年的味道。

國內沿海地區多有養殖海蠣,但福建沿海海域遼闊,綿長曲折的海岸線形成許多天然港灣,為海蠣養殖提供更加得天獨厚的條件,因此福建已成為中國最大的海蠣養殖區。而“莆田海蠣”的品質更是其中佼佼者,擁有國家地理標志證明。

神奇的是海蠣養殖不需要播撒養料,海蠣通過吸收海水中的微生物和養分,就會自己慢慢成長。這種海水環境下養出的海蠣腥味更小,肉質也鮮甜。一般的海蠣生長時間是120天左右,養足300天的海蠣則吸飽了海水的精華,海蠣肉質自然飽滿,口感鮮甜爽滑。

聰明的福建人當然不會暴殄了天賜的美味,海蠣的吃法百樣,從海蠣煎、海蠣餅再到海蠣煎蛋、海蠣湯等。所以這次莆田餐廳的“莆田海蠣節”一次推出了七種不同風味的海蠣菜肴,濃淡總相宜。

為了保證食材最大程度的新鮮,店家所用的海蠣都是當天捕撈、上岸現撬、全程冷鮮運輸不泡水,這樣才能保證海蠣原始的新鮮和口感。

在福建地區,“海蠣煎”是一道家家戶戶都喜愛的家常菜品,一道“阿嬤海蠣煎”,既有海蠣的嫩滑,也有雞蛋的香酥,滿滿都是來自海洋的鮮美。再來一碗“傳統地道海蠣湯”,以當地特色的烹調手法“溜”,些許白醋胡椒粉提鮮,食欲一下被調動起來,這些都是福建人難忘的童年味道。

若是喜好香口,不妨試試創新的“九層塔香燜海蠣”,九層塔獨特的香料風味,經過細火幹燜,完全滲入到每粒海蠣肉裏,趁熱吃,特別香!