“大雪”吃火鍋 一口冬意翻滾間

發表時間:2018-12-10 10:21作者:王敏 

原味椰子雞火鍋

“碧潭飄雪”是麻辣紅湯的湯水

清水最能突顯黃牛肉的新鮮度

文/圖 金羊網記者 王敏

“大雪”已至,上周廣州冷空氣來襲。“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?”白居易的詩句描繪了冬日裏溫馨而溫暖的場景。

廣州沒有雪,飯桌間也很少會溫一壺熱酒,火鍋於是成了當仁不讓的主角。湯水翻滾間,熱氣氤氳裏,舉箸夾肉,痛快淋漓,為這個城市增添了幾分季節的氣息。吃火鍋的人多了,排隊又成了一個難題。有這麼幾家火鍋店,不是網紅店,也不在CBD,但卻憑實實在在的味道吸引了附近的街坊們一再光顧。

A 當海南椰子雞 遇上揭陽醬油

當海南椰子雞遇上揭陽醬油,答案只有一個字:鮮!“椰園壹品”的老闆平哥是潮汕人,操著椰子雞的心,懷著放不下的家鄉情。老家揭陽的醬油是潮汕地區的最負盛名的傳統特産之一,以醬香純正、醇厚柔和、風味鮮美為特色,用來做椰子雞的蘸醬最合適不過。於是十天半月回老家到有幾十年曆史的醬油廠“打醬油”到廣州,就成了他的必備功課。

不知不覺間,“椰園壹品”在嘉和望崗開了已有五年之久,而平哥也在這五年間重溫了年少時“打醬油”的時光和樂趣,只不過現在,以前走幾步路就能“打醬油”的路程變成了幾百公里。

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椰子雞是火鍋界裏的一股清流,也是這裡最熱銷的菜肴。每天早上六點鐘新鮮採摘的椰子,每只凈重3斤3兩的文昌雞,每週一次從海南專屬的養殖基地漂洋過海而來以保品質。開兩隻椰青,取其中充沛的汁水做湯底,煮開後就可以下文昌雞。

怕食客掌握不了火候,雞煮得不熟或者太老都不好吃,店家貼心準備了用來計時的小沙漏。沙漏剩三分之一時,關小火,沙漏流完後關火,即可享用。這時候的文昌雞肉,吸收了椰青水的清甜,吃起來特別香甜嫩滑,還有濃郁的椰子芬芳,再蘸一點加了海南柑桔汁和小米椒的揭陽醬油,鮮味在酸、甜、鹹、辣交織間噴薄而出,豁然有種海闊天空的感覺,將一日的勞累一掃而空。

椰子雞湯清味鮮,與蝦、生蠔、鮑魚仔等鮮活海鮮都是絕配。而平哥引以為豪的家鄉特産潮汕豬肉漿則從中突圍而出,備受食客好評。豬肉漿的做法和豬肉丸相同,都是以豬後腿瘦肉人手捶打而成。不同的是,豬肉漿是呈膠粘滑狀盛在竹筒裏生上,用勺子將肉漿挖出放入椰子湯中煮熟食用,肉質緊實,爽口彈牙。

在海南,椰子飯是家喻戶曉的傳統小吃,是由糯米、天然椰肉和椰汁一同蒸熟而成。椰子飯的底是形如船狀的椰子肉。和椰子雞湯選用的嫩椰子不同,店家會用老一點的椰子肉來做椰子飯。因為嫩的椰子肉雖然容易入口但沒什麼味道,而老的椰子肉雖然有點硬, 但咬一塊在嘴裏慢慢咀嚼後,椰子的濃香就會慢慢沁透出來。

B 當“超級英雄” 沉迷于牛肉火鍋

當“超級英雄”沉迷于牛肉火鍋,這是一件很超乎想像的事情。“牛B”既是這家潮汕牛肉火鍋的店名,也是他們的專屬IP。

打小就是漫威迷的老闆琦哥,同時也是一個健身達人。而牛肉富含肌氨酸、維生素、肉毒鹼等營養成分,歷來被健身界尊為增長肌肉飲食計劃中最重要的食材!吃牛肉,長肌肉,離成為“超級英雄”又近了一步。於是,一個身材壯碩的“黃牛”超人就應運而生。

雖然店名和IP都很牛氣,但是琦哥卻希望他的餐廳能夠成為東山口的街坊食堂。“想做熟客生意,服務態度一定要親切,要給客人帶來舒服的消費體驗。”做了十幾年餐飲,琦哥深諳此道。所以他也經常會在店裏親自招呼客人。話説回來,從在老家開海鮮店到在廣州開潮菜館、潮汕牛肉火鍋店,期間經歷了成功,也經歷了挫折,但一直保持著創業的初心和激情,這同樣也是一件很牛的事情。

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匙仁柔軟、吊龍細膩、肥胼肥美、嫩肉鮮嫩、五花趾脆彈、胸口朥爽口……不同部位的黃牛肉有著不同的口感,許多人在吃潮汕牛肉火鍋的時候都會有選擇困難症。在這裡,可以點一份一頭牛小拼盤或者一頭牛大拼盤,每個部位的肉都能嘗到。

崑崙山泉水湯底是識食老饕的最愛。因為清水最能突顯黃牛肉的新鮮度和原汁原味的口感。當一片片鮮牛肉在湯鍋裏由紅變粉,就成為一片片鮮美滑嫩的美味,蘸點潮汕特産辣椒醬,一口鮮美瞬間就抓住了味蕾的全部注意力。沙茶醬雖然一直被視為潮汕牛肉火鍋的絕配,但它濃郁且相對霸道,反倒不如鹹香微辣的潮汕辣椒醬更能突顯牛肉的鮮味。

許多潮汕牛肉火鍋的鐵桿粉絲,都對特定部位的黃牛肉情有獨鍾。比如有個街坊每次來這裡,就只吃六碟吊龍。而許多潮汕牛肉火鍋只在某些時段限量供應的生上牛肉丸,在這裡也是平易近人得多,還可以在餐桌旁看到現點現做牛肉丸的全過程,儀式感十足。

服務員將牛肉醤在手心揉後從虎口擠出,一顆粉嫩的牛肉丸就成形了,還可以看到黃潤的牛油被包裹在其中。將牛肉丸放到清水湯底裏溫火慢煮,不多時水面就會泛起美麗的油花。煮熟的牛肉丸個頭飽滿,入口咬開後鮮甜的肉汁溢滿口腔,如果咬到裏面的牛油,立馬有爆漿的即視感。

一頭牛宰殺後,只有40%的肉可以用來做火鍋肉。剩下的肉怎麼處理,是琦哥一直在思考的問題。生煎牛肉餃子的靈感來源於小時候媽媽給他做的生煎包、生煎餃子,是“做夢也會夢到的味道”。純牛肉的餡料鮮香多汁,餃子皮薄脆香口,用來做主食最合適不過。“黃金右腳”是以牛蹄滷煮而成,目前還在研發階段,據説這個月就會正式推出。

C 當“碧潭飄雪” 變成了麻辣湯底

當“碧潭飄雪”變成了麻辣火鍋的湯底,大概連成都人也會瞠目結舌。

老潘和花花這對愛較真的夫婦,自從有了開成都火鍋店的念頭之後,就一直在尋思著怎麼樣把這事做到極致。兩人跑回成都,在茶館裏泡了幾天,突然萌發了用成都人愛喝的“碧潭飄雪”做火鍋湯水的想法,於是趕緊找營養師論證,得到了可行的結論。而後經歷數十次調製,最終得出了兩斤底料、3斤油、1000毫升“碧潭飄雪”茶的黃金比例。

大火煮開的“碧潭飄雪”盛在透明的大茶缸裏,既是客人飲用的茶水,也是麻辣紅湯的湯水。毛峰和茉莉花的甘香醇爽,中和了底料的濃鹹,降低了油膩,是對成都老火鍋的創新,也是對老成都飲茶傳統的致敬。 

而因地制宜,把重慶洪崖洞的建築風格融入到火鍋店的裝修設計中去,則平添了幾分身臨其境的親切感,讓中華廣場老商圈有了一家名為“鍋小鬧”的成都火鍋店。每天晚上,店裏還有樂隊現場演出,吃著火鍋聽著歌,氣氛可以説相當熱鬧了。

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翻開“鍋小鬧”的功能表,從葷菜、素菜到蔬菜,每一樣菜品都標注了精確的涮煮時間,將老闆兩夫婦追求最佳口感的“強迫症”性格表露無遺。

而為了保證食材的品質,這裡除了蔬菜之外的大部分菜品都是從四川空運到埗。大刀毛肚、鮮豬黃喉、冰山鵝腸等必點配菜自不在話下,口感更紮實的牛肋排明明是舶來貨,也得先到四川浸染一下當地氣息,更別提耗兒魚、天味香腸、峨眉腌筍這四川人民愛吃的火鍋三寶了。

白白胖胖的耗兒魚個頭十足,放到紅鍋裏涮180秒就可以食用,不過涮過頭了也不用擔心,因為它越煮越嫩,用筷子輕輕一劃,就可以輕易地骨肉分離。“鍋小鬧”的紅湯鍋底料特別足,而且舍得放牛油,耗兒魚的味道和底料充分混合,每一口都是香嫩。由於現點現殺,魚肉新鮮,肉質也特別緊實。

天味香腸就是四川臘腸,做法和廣式臘腸相近,但是比起廣式臘腸的甜潤,四川臘腸則偏向酥香。這裡的天味香腸,粗不過小指頭,腸皮薄脆,吃時整條放到紅湯裏涮煮。那鹹、香、麻、辣的滋味,讓味蕾也跟著熱鬧、躁動起來。

竹筍是峨眉山的特産,品種很多,用來製作腌筍的則多是川主、龍洞的秋筍,色白心實,腌制之後仍然保留了鮮筍的滋味,且有清熱、熄肝火的效用,非常適合火鍋涮食。

從茶水湯底、“洪崖洞”裝修到樂隊表演,鍋小鬧是一家非常愛“折騰”的餐廳,菜品的擺盤當然也不例外。比如“肉肉肉大拼盤”就被做成了一個“月光寶盒”。上邊放的是粉嫩的羊肉卷,拉開盒子,豬頸肉和肥牛安安靜靜地待在下邊,倒是絲毫不怕你會把它們遺忘。