大廚揭秘:入冬如何燉靚湯?

發表時間:2018-12-04 10:59作者:施沛霖 

竹絲雞燉花膠是適合冬季清補的靚湯

文/金羊網記者 施沛霖 圖/受訪者提供

廣州人常説:“秋冬吾補好易老。”入冬的一鍋靚湯不但是味蕾的慰藉,還能滋養身心,調補身體。

相比起過去流行的濃湯、老火湯,近一兩年識飲識食的廣州人已移情別戀,愛上了清燉的靚湯。近日陶陶居酒家在東方寶泰的西關庭院概念店新開張,廣州市食尚陶陶居飲食管理有限公司行政總廚李法生大廚分享了他對燉湯的一番心得:“燉煬比起煲老火湯更健康,鮮美清潤的口感也更符合現代人的口味。”入冬了,他推薦竹絲雞燉花膠、蟲草花燉水鴨、五指毛桃燉瘦豬等滋潤的湯水,特別適合吃貨們冬季食補。

怎樣才能燉出一鍋令人垂涎的滋補靚湯?有四十多年粵菜烹飪經驗的生哥教路,燉湯有以下幾個要素——

首先,燉湯的水很重要。生哥説,無論衝茶還是燉湯,都講究水美。舊時陶陶居老店曾每日派人取白雲山九龍泉的泉水用以衝茶、烹飪,而今,要炮制一鍋靚湯,水仍是關鍵因素之一,宜選清甜的山泉水,如鼎湖山泉就是他的心水介紹。

第二,“湯膽”是鮮味之關鍵。生哥揭秘,酒樓的燉湯通常比家居做的湯更鮮美,是因為放了“湯膽”的緣故。所謂湯膽,包括了五樣食材:瘦肉、雞腳、瑤柱、螺頭和火腿。瘦肉保證湯底的清甜,雞腳增加湯的膠性,瑤柱和螺頭提鮮,鹹鮮的火腿吊味增香。無論燉什麼湯,這個“湯膽”都不可或缺。“湯膽”的分量則根據湯的分量多少作調整。有了“湯膽”助陣,味精、雞粉之類都一概不放。

最後就是食材處理的小竅門。生哥説,燉湯前,所有的湯料要先飛水,再用清水“啤”清肉類中的血水,這樣燉出的湯才夠清,不會渾濁,沒有殘渣微粒。特別要注意的是,燉雞前要先清理幹凈雞皮和脂肪,盡量減少湯中的雞油,這樣才更美味和健康。最後,將湯料加上“湯膽”燉4小時,一鍋靚湯就大功告成!