入冬蝦正美

發表時間:2018-12-03 10:45作者:王敏 

來自世界不同水域的進口蝦演繹著各自的鮮美

阿根廷紅蝦

莫三比克深海螯蝦

文/圖 羊城晚報記者 王敏

廣州人的餐桌上,蝦總能成為常客,很多人喜歡它的鮮甜和啖啖肉。

菜市場上最常見的莫過於沙蝦、對蝦、羅氏蝦和基圍蝦,不過它們的江湖地位開始搖搖欲墜了,皆因不少境外進口蝦在數量和品種上都大軍涌入,加上品質堅挺,大有搶佔市場的意味。

A 人氣進口蝦精明食

要説到最近風頭最勁的進口蝦,當屬大熱的南極小龍蝦、牡丹蝦和櫻花蝦。不過,你知道它們也有等級劃分嗎?

●櫻花蝦

櫻花蝦又叫晶瑩櫻蝦,分佈在中國台灣、日本沿岸,産量不高,因此在日本只有春、冬兩季短短幾個月的時間允許捕撈。

相對而言,在內地最常見到的是台灣所産的櫻花蝦,色澤水紅,入口乾香。而日本版的價格由於較貴,只有高檔日料店會採用。兩者的區別在於,日本櫻花蝦入口留鮮的時間會更久,咬起來更為香脆。

至於低至100元以下的所謂櫻花蝦,其實多是雜蝦冒充的,沒有櫻花蝦特有的鮮香,更不能直接入口生吃。

●牡丹蝦

比櫻花蝦更受歡迎的是牡丹蝦,但這個名字可説是餐飲業內對兩種蝦的總稱:分別是富山蝦和點蝦。

富山蝦的學名叫高背長額蝦,産自日本,産量較低,入口清甜。點蝦的真身則是寬角長額蝦,分佈于北美洲太平洋沿岸,它的産量比富山蝦高,價格相對便宜。在大部分電商和日料店裏,都會用點蝦來充當牡丹蝦。

兩者的區別在於蝦頭。富山蝦的蝦頭高高隆起,在冬季時品質最好。點蝦沒有高高的蝦頭,但蝦身上的白色斑點和條紋更明顯。點蝦的甜度不及富山蝦,但肉質更加有彈性。

●南極小龍蝦

近兩年大熱的南極小龍蝦,又被稱為紐西蘭小龍蝦和南極深海螯蝦,它色澤鮮艷,身上花紋是一圈瑪瑙紅加一圈羊脂白,肉質細嫩富彈性,口感鮮甜。

一般可一蝦兩吃,蝦身做刺身,蝦頭煲粥最相宜。不過售價也最貴,一盒一公斤裝的L碼南極小龍蝦,零售價一般超過2000元。

在市場上,它往往被人與莫三比克深海螯蝦混淆,因為兩者都可以用來做刺身,口感和身形也近似。但南極小龍蝦的顏色比它更鮮明,莫三比克深海螯蝦則接近橙色,清甜度和爽滑度也略遜於前者。

B 進口蝦,你吃過幾種?

●南美白對蝦

南美白對蝦是世界三大蝦種之一,産量大國當屬厄瓜多。白對蝦在外貌上與基圍蝦極為相似,蝦肉質爽甜,幾乎可以與基圍蝦相媲美,但價錢起碼便宜1/3左右。 ●阿根廷紅蝦

光把體型亮出來,阿根廷紅蝦已經足夠吸引人,每只都有20cm左右,比手掌還要長。

阿根廷紅蝦生長于當地南部海域,因為全身通紅而得名。由於海水純凈且水溫較低,紅蝦無論從營養還是肉質都比國産貨更勝一籌。它肉質細膩肥美、鮮甜爽滑,是上佳的刺身食材。 

●加拿大北極甜蝦  

説它天生嬌貴實在不為過,北極甜蝦野生在冰冷、清澈、無污染的水域中。因為寒冷的海水環境,所以生長緩慢,個頭嬌小,肉質緊密彈牙,比起其他蝦都多出幾分難得的鮮甜。

一般人吃北極甜蝦,還是用老吃法,白焯、蒸煮、油爆。但真正的老饕吃北極甜蝦,只有一種辦法——沸水中過一分鐘,撈起即可將蝦頭與蝦身分離,舌尖吸吮蝦頭汁液的同時,一隻手掐住蝦的尾部,用力一擠,整個蝦肉附帶著滿滿的蝦子立即就脫穎而出了,嘗之回味無窮。

●泰國青蝦仁

舍得下本的餐廳,如今都將泡過鹼水的小蝦仁換成了這種大大只的泰國青蝦仁,皆因它的鮮爽度與鮮蝦無異。

青蝦仁除了可以做最經典的蝦仁炒蛋之外,還可以做成泰越式的蝦仁沙拉。