深度逛吃:如何隨香港高鐵“預謀”米其林?

發表時間:2018-11-27 16:14作者:林清清 

 

芝士盤

這兩杯哪杯是酒哪杯是湯?對,香檳杯裏的是番茄凍湯配莼菜。

Caprice 法餐

富山岩蠔海膽佐海之果凍

從蟹肉喇沙油封蛋黃,看法餐海鮮做法

圖/文 羊城晚報記者 林清清

廣深港高鐵香港段開通,覓食的人又多了一個新方案。若要隨著香港高鐵開通,深入探訪香港地的米其林餐廳,該如何選擇?遍佈全世界的米其林餐廳,為何有的只此一家別無分號,有的則是一個總店各地開花,卻拿到不同米星,得到不同評價?

作為一個合格的“講飲講食天下第一”的廣東人,你懂得如何去覓食嗎?

新鮮覓食

高鐵開通美食新路線

如何謀劃一次米其林店之旅?從篩選環節開始,就要考慮,為何是它?每家店的特色是什麼?為什麼同店不同地,能拿不同星?本地就有的店,值得去外地吃嗎?

廣深港高鐵香港段開通,覓食的人又多了一個新方案。根據港鐵的相關統計,香港段高鐵9月23日開通以來,已接載近百萬人次乘客。其中,黃金周及國慶假期期間約有65萬人次乘坐高鐵往來香港及內地城市。

深度逛吃

如何『預謀』米其林?

為何逛吃米其林需要預謀?這個問題也許只有真的吃貨才能告訴你。因為好的米其林餐廳,分分鐘需要預定或排隊,你如果沒有儘早做準備,不用妄想現場去到就能吃。

而如何選擇,也是一個考驗智慧的問題。在香港採訪時,羊城晚報記者發現,隨便一個愛吃的食客,也能隨口説出,在全香港2000多間食肆中,2018年有227家餐廳拿到米其林星星,可見其數據管理的嚴密,以及要從中選擇合適的順序與行程之難度!

遍佈全世界的米其林餐廳,有的只此一家別無分號,而有的則是一個總店下各地開花,卻拿到不同米星,得到不同評價。其中有何奧妙?只有吃過才知道!

若要隨著香港高鐵開通,深入探訪香港地的米其林餐廳。如何選擇?

當然要先好好謀劃。作為深度逛吃的專業吃貨,我們的大原則是:既好吃又不能只有好吃!

比如:1、要有特色,例如選擇在中國首家有新鮮奶酪的法國餐廳;2、同樣是米其林星級餐廳,但不同地區有不同評星的食肆,例如“龍吟”,在日本東京的總店是3星,台灣地區的“祥雲龍吟”1星,而在香港的“天空龍吟”,則是連續兩年得到米2星;3、帶著專業的好奇,別出心裁地選擇了幾家,在內地有分號卻無米星的香港米其林店。

值得吃嗎?

同店不同地米其林為什麼

為什麼不同地區同店會拿不同的星?這是自從廣州米其林餐廳公佈後,一直縈繞在眾多本地吃貨心裏的一大疑問。

事實上,經過探訪的幾家同店不同地分店,可以發現一個突出的特點:香港店在傳統與創新兩個方面都敢於走極端,但又能找到平衡。尊重和傳承傳統做法,當然是最首要的基礎,但我們看到的用心之處,是他們不會故步自封,更願意根據當地人的反饋去改進,形成新的做法。

例如新鴻基中心地下的“蘇浙匯”,這家店在內地其實更多是日常江浙菜選擇,不僅“包郵區”隨處可見,就連廣州的白雲機場新航廈都有開設。為什麼香港這家“蘇浙匯”卻能拿到米星一級?因為店家根據本地人的口味做了精細微調,然而又不失原先的宗旨風味。而帝苑酒店的“東來順”,不僅有米其林加持,更有福布斯4星、香港旅發局頒發的“香港美食之最大賞”各種金獎。與北京的“東來順”有何不同?答曰:除了傳統地道的涮羊肉,這裡還有傳統地道的淮揚菜!對,不是官府菜、宮廷菜或滿漢全席,而是因為香港人喜歡,所以請來地道師傅做淮揚菜!

【巡店體驗清單】

大滿意“活”的芝士盤

Caprice

@香港四季酒店6F

作為2018米其林2星的法餐,高大上就不用説了,吃這家的重點,在於這裡是全中國唯一可以吃到未滅菌芝士的餐廳。因為相關法律規定,發酵製品要在滅菌後才能進入內地市場,所以我們日常買到的芝士,都是經過高溫滅菌之後的。所以不用説,當碩大的芝士盤推出來,真正的老饕會如何狂喜。

芝士盤後的法式甜品大餐,也讓人再次醒悟,為什麼法國人説,人們吃甜品的是另一個胃。因為完整的12道菜下來,源源不斷的甜品有4道!層出不窮的法式甜品,如果你想要用不吃來保持身材幾乎是不可能的,從鹹到甜到幸運巧克力,你只能對自己説,吃完去跑步吧!

招牌推薦:番茄龍蝦沙律湯、烤乳鴿伴可可籽、蟹肉喇沙油封蛋黃、法國芝士盤。

時令帶來的美好小細節

天空龍吟

@ICC頂層的101樓

香港的“天空龍吟”是日本米3星“龍吟”的首間海外分店,因為比香港最高的室內觀景臺“天際100”(393米)還高一層,所以名叫“天空龍吟”。180度俯瞰山海之境,最佳吃飯時間是傍晚入座,看著夕陽從山海一方落下,從浪漫斜陽吃到華燈初上、萬家燈火。

融入香港當地特色食材的不時不食理念,將懷石料理的精神發揮到極致。行政總廚與甜品總廚原來是親愛的一家子這個甜蜜的愛情故事,也為創意的甜品帶來一絲甜味。

許多細節值得推薦,例如就餐前讓客人選擇不同的小酒杯,這件小事就充滿了美感。

而一塊障泥魷魚刺身,一片竟能展開四倍大的面積,上有細細24刀連綿不斷刀口,不是為了炫耀刀工,而是預先切斷纖維,讓你入口之時感覺軟糯香甜而無筋。

招牌推薦:備長炭燒日本大鰻,稻穀煙熏法國乳鴿,腐竹北海道毛蟹雜炊

光是醬料就能獨步天下

天龍軒

@麗思卡爾頓酒店

在天際101樓上的幾家餐廳,景觀好,夠氣派,整層樓被幾家高級餐廳瓜分,平時要預定一個景觀房間也不容易。

廣東人對粵菜講究到一個什麼程度,在這家“天龍軒”你就能體會。各菜式的精益求精就不用多説了,光是嘗這裡的醬料就是一次味蕾的挑戰。

幾乎每道菜都會有大廚特製醬料,海鮮醬每次凈吃都能吃掉一份,醬料本身就能成為一道口碑名菜,也是沒有想到。總廚劉師傅走出來打招呼時,看到大家正在吃雪影迷你叉燒包,還得意地與我們説,這個叉燒包你在別處絕對吃不到,因為也是有獨門秘方的。

招牌推薦:花雕蛋白蒸蟹鉗,自製鍋巴蔥蓉蒸帶子,自製海鮮醬,雪影迷你叉燒包

香港人情味濃縮

蘇浙匯

@新鴻基中心地下

位置不算多,卻很舒服,包廂與大廳都互不干擾,這是科學計算臺距佈局的結果。

香港人喜歡吃上海菜,所以對上海菜的用心也精益求精。這家上海老字號于香港的首間分店,無論是菜式改進或是餐廳裝潢,都深具老香港風格。

招牌推薦:素鮑魚、古法煙熏蛋、樟茶鴨

涮羊肉與淮揚菜能混搭

東來順

@帝苑酒店

除了你想像得到的涮羊肉,還有傳統地道的淮揚菜。涮羊肉仍然是薄如紙的內蒙古黑頭羊羊肉片,醬汁也是你熟悉的味道,但一轉眼,師傅就會端出獲獎的淮揚菜,溫潤燙貼恰到好處。

東來順的好幾道菜如“鶴湖蟹影”(蟹粉鍋巴)、“文思豆腐羹”、“左右逢魚”,就曾在香港旅遊發展局舉辦的“香港美食之最大賞”中奪得“至高榮譽金獎”等榮譽。你知道,文思豆腐自然是考驗淮揚菜師傅刀工必點。

招牌推薦:鶴湖蟹影、文思豆腐羹、龍井煙熏蛋