在海洋和草原 收穫一份豐收的喜悅

發表時間:2018-11-06 17:48作者:王敏 

 

生蠔不限量供應

烤羊排

 

燒羊棒

 

扇貝迎來大豐收,個大肉肥

文/圖 羊城晚報記者 王敏

秋分那天,我們迎來了第一個中國農民豐收節。節日代表歡慶,也宣告著豐收季的帷幕已經正式揭開!

田野裏瓜果鮮蔬飽滿,山林間雞鴨禽肉肥美,就連江海裏的魚蝦和草原上的牛羊,都是帶著秋收氣息的鮮甜和醇美。經夏折損的脾胃,當此秋日柔風細軟,收穫豐碩,頓時也變得大好起來了。

A 開漁歸來,魚蝦滿倉

每年的夏季,我國多個海域都有2至3月不等的休漁期。今年,南海的伏季休漁期就歷時三個半月,而黃海、渤海更是遇上了長達四個月的“史上最嚴休漁期”。喜歡吃野生海鮮的吃貨們,賞味已久的心情只有隨著那上千艘漁船的乘風破浪、揚帆入海才能被盡情釋放。漫長的等待終不會被辜負。浙江的梭子蟹、海南的扇貝、遼寧的鮑魚……自9月起,各地紛紛傳來了海産豐收的捷報。

在地球的另一端,法國人也迎來了今年下半年的生蠔季。1759年,美食專家路易十四親自定下規矩:每年只能在1至4月、9至12月兩個季節食用生蠔。據説是因為夏日是生蠔的繁殖季節,夏日食用生蠔,一來口感不好,二來也會影響生蠔的繁衍。經得起推敲的規矩,沿襲至今。

即點即做嘗鮮生猛海貨

同步兩個國度的喜悅,康萊德酒店“嘗市自助餐廳”晚市推出的“海鮮美食節”適逢其時。年輕的主廚李師傅深諳賓客嘗鮮就要新鮮的心態,在餐廳內打造了一個濃縮版的“黃沙海鮮市場”。每日下午3時,梭子蟹、聖子、花甲王、瀨尿蝦、鮑魚仔等海鮮從黃沙運到,就會在水箱裏生猛地吐著泡泡等待食客挑選品嘗。

即點即做是鮮活的海貨才能享有的待遇。每一種海鮮都有推薦的製作方法,以帶來最好的口感。但總的來説,最傳統的做法往往最適合廣州本地人的口味。例如今年大豐收的梭子蟹,講究原汁原味的簡簡單單清蒸即可,重口味的可以試試“避風塘”做法,而最有“鍋氣”的莫過於姜蔥炒。

許多人喜歡吃的鮑魚仔,推薦做法也是傳統的姜蔥炒,但吃起來特別嫩滑。李師傅透露,秘訣在於宰殺鮑魚仔的獨有手法。“先把鮑魚仔蒸一到兩分鐘,它會慢慢地脫殼,放鬆地死去,然後再處理。這個時候鮑魚仔處於一個非常鬆弛的狀態,肉質不會緊繃,所以只需要用姜蔥炒一下,就很美味了。”

放開肚皮享受“蠔”門盛宴

大文豪莫泊桑筆下誘人的牡蠣,也是很多人的心頭好。據説有人在“嘗市”一個晚上可以吃掉50多只生蠔。如此“蠔”氣的表現,既是因為這裡的生蠔不限量供應,也是因為這裡的三款生蠔——鑽石生蠔、愛爾蘭生蠔、銀蠔全部來自法國産區,足夠新鮮,品質上乘,可以放心大快朵頤。而且3號的中等尺寸,口感也是恰到好處的柔軟鮮美。

和生蠔一樣來自法國的鵝肝同樣係出名門,有100多年曆史的路傑鵝肝,是最負盛譽的法國鵝肝品牌之一,豐腴肥美,再加上煎制的火候控制得相當好,入口即化。

“嘗市”的自助餐講究食材的新鮮和精選,中西風味兼具,在堅持傳統之餘也力求創新。比如零差評的蘭州拉麵、由馬來西亞副主廚精心烹調的肉骨茶,體現出的是對傳統風味的傳承。而十餘款不同口味的手工雪糕中總有一到兩款“搞怪”口味,或花椒味、或辣巧克力味、或芥末味,則是對食材融匯搭配的創意之作,同樣值得一試。

B 天氣轉涼,正好吃羊

秋天是屬於羊肉的季節,羊肉可以補虛勞、祛寒冷、溫補氣血,是進補的好食材。秋天也是草原盛産羊肉的季節,是草原上百草結籽的時候,牛羊吃有草籽的青草,各種奶製品醇香味濃,香甜可口。

內蒙古的羊肉,是國內公認品質最好的羊肉。所以有人説,出了內蒙不吃羊,吃羊只吃內蒙羊。在廣州,要吃正宗的內蒙草原羊,西貝莜面村是許多人的首選。每到羊羔長成的季節,西貝就會派專人到羊場選羊。平均每30頭羊中,僅有一頭符合西貝的標準。經過層層選拔,精選的50萬頭草原羊,成為眾多西貝連鎖門店中的珍饈美味。

草原羊,怎麼做都好吃

羊肉常見的烹飪方法有烤、爆、涮、燉,每種做法都各有其風味和特點,而每種做法也適用於不同的羊肉部位。

烤羊肉串是大家耳熟能詳的民族風味小吃,也是西貝在廣州門店銷量最高的産品。肥瘦均勻的羊肉串搭配著地道西北風味的孜然,每一口都溢著濃厚的羊脂香味,讓人欲罷不能。

要想大口吃肉的話,燒羊棒是個不錯的選擇。這道菜的製作非常耗時,烹調過程中對油溫的把握也是一個關鍵因素。原料是6個多月的羊後腿腱子骨,先用活水浸泡去除棒骨中的血水,再將汆過的羊棒骨和著冰糖、腐乳放到用牛棒骨6小時熬製而出、並且加入了幹黃醬、花雕酒以及多種天然調料的高湯中進行醬鹵。三個小時之後,再將醬好的羊棒骨用200℃的熱牛油深炸。對,不是普通的燒制,而是大廚們從西式快餐中得到的靈感:深炸。這樣可以使得醬汁和水分被牢牢地鎖在肉裏,皮脆肉嫩,十分爽口。

説到烤羊肉,不少人腦海中第一時間想到的就是把整只羊抹上孜然等香料放到炭火上烤。比起烤全羊的粗獷豪邁。西貝烤羊排的做法則要考究和精緻得多。羊排用特定手法改刀,搭配花椒、小茴香、雲椒段、芹菜段、綠尖椒、胡蘿蔔、番茄、海鹽等輔料腌漬入味,慢火熬製1小時,再用旺火烤至外焦裏嫩,經過烤制的羊排香而不膻,嫩而不削,表面還有薄薄一層脆片兒,一口咬下去,香濃的汁水在口腔中瀰漫開來。為什麼要先煮後烤?因為水煮羊排更易入味,而且煮熟再烤,既能保留羊排的鮮嫩多汁,又能使它更加皮脆肉嫩。

草原牛,清水煮更鮮美

內蒙草原水草豐美,牛羊群一直保持著自由放牧的飼養方式。草飼的牛肉香氣純正,肉色鮮紅、紋理細緻,也是不可多得的美味。

“西貝”的新品蒙古牛大骨選用的便是內蒙的草飼牛。一頭牛有9種大骨可供選擇,頗有誠意,肉食愛好者不容錯過。大廚表示,因為內蒙草飼牛的肉質好,所以不需要放太多調料來增加香味,用清水煮牛肉即可。

製作時,先把姜蔥蒜炒香,加入清水和少許花椒和醬油,然後把牛大骨放入,大火煮開後轉小火煮1小時,然後加鹽再煮1小時,最後轉大火收汁。如此炮製,肉筋膜都已被燜煮到半融化狀態,入口香酥,帶點軟滑口感,吃起來極其過癮。吃多了羊肉,不妨試試牛大骨轉換口味。