豆香迷人 “豆”趣金秋

發表時間:2018-10-19 09:38作者:王敏 

文/圖 羊城晚報記者 王敏

如果説最像生命演變的菜式,我一定會選豆製品。它的一切都從一顆黃豆開始,經歷千年演化,變成了包括豆漿、腐竹、豆腐等在內的超級大家族,或嫩滑或結實或香口或清淡,精彩紛呈。

10月是秋黃豆收成的時候,這個時候成熟的黃豆,顆粒飽滿滾圓。別看黃豆小小一粒,其實它也有南北之分。

山東、東北等地的長身大黃豆,個頭大水分多。廣東河源、粵西等地的黃豆,也像老廣一樣身材小巧,形狀渾圓如珠,豆味濃。無論是哪種黃豆,皆以豆油多為上,只因豆油越多,豆味越醇。

A 腐竹篇



鮮煮腐竹滑溜溜

説到黃豆,就不得不提韶關乳源大布鎮的黃豆,個頭小,但是豆味濃,用來做腐竹是最合適不過的。

每日一早,當地人就會把提前一夜浸好的生磨去皮黃豆混合山泉水磨漿,然後倒入大鐵鑊裏,用柴火煮沸後轉小火,等豆漿漸漸轉為濃稠,表面如同起膏一樣凝起一層象牙黃的薄膜,這就是腐竹。當地人會用木鏟把它推到一邊,層層壘上,直到最後一層的甜竹起出,再把這腐竹取出生曬兩日,就變成了秋腐竹。

用乳源黃豆加上傳統做法做出的腐竹,豆味香,入口軟滑。和其他腐竹相比,優勢在於耐煲,可以連續煲上幾個小時也不會化掉。

無顆粒感腐竹

有些行家會推崇第一層腐竹,認為豆味最濃。若是碰上鄉下柴火腐竹,估計就不必糾結這個問題了。只因在客家河源黃村,當地人做腐竹時用的是經過多重隔渣的豆漿。

多重的意思就是別人一斤腐竹的豆漿量,這裡只能做出半斤來,因為多餘的雜質全被濾去了,吃起來格外軟滑。

這裡做腐竹是用鄉下的大鐵鑊,燒的是柴禾,豆漿“咕嘟嘟”地從底往面沸騰開,來回好幾趟,所以不論是第幾層,腐竹的味道都很均一。

B 豆漿篇

提前泡豆子 小心假沸騰



在帶著涼意的早晨,大家都愛喝上一杯熱騰騰的豆漿,那股醇和的味道叫人從心裏一直暖出來。不過在坊間售賣的豆漿,為求回本快,濃度都不太高,對於黃豆也並沒有經過嚴格選擇,豆味往往比較參差。

要做好一碗豆漿,其間所花費的心力不小。“石磨老爹”的負責人透露,磨豆漿最好選用山東黃豆,個頭大,水分多,磨出來的豆漿格外白。

要想磨出的豆漿夠滑,就要提前一晚浸豆,而不能像坊間一些店家為求快,三四個小時就了事。等豆子們“泡澡”完畢,就要請它們進石磨,這石磨可是重量級,這樣才能把豆子們迅速壓出漿來,也不會因磨動過久産生熱量使豆漿帶上了雜味。給豆漿隔渣時,要用厚身紗布隔上4次,隔一次便要磨一遍,這樣出來的豆漿才叫滑不留手。

不要以為這樣就可以大功告成,豆漿有個“蠱惑”特性,就是“假沸騰”。當它開始沸騰的時候,其實還沒有完全熟透,若是不知就裏地以為它熟透了,並進行分裝,那麼它其實還是半生狀態,喝下去很容易鬧肚子。只有等它沸騰三四分鐘,才叫熟豆漿,可以放心地“咕嘟”下肚。

C 豆腐篇



珠豆磨出客家香豆腐

早幾年,客家車田豆腐一時風頭無兩。不過近年又有一支客家豆腐奇兵殺入,它就是東源豆腐。

和炸過的車田豆腐、水養的水鬼重豆腐不同,東源豆腐是要每天現磨的。它既不能入冰箱,也不能保存超過5小時,豆味濃郁。而這個豆腐配方,主要由河源東源縣大圍村的人掌握,這條村的人最擅長做豆腐。

當地人所用的是藍口鎮黃豆,圓身小粒如珍珠,豆油多,磨出來的豆漿特別濃,而且色澤金黃。由於油分多,所以磨的時候,只能用過百斤一扇的傳統麻石磨,散熱快,壓得緊,才磨得細。

它另外一個特色就是純用鹽水點鹵,不加石膏粉和瓊脂粉,因此它也起不了大板,只能一點點地倒入小四方格木板中。所以出來的豆腐都是一板72塊,每塊約是6×6釐米大,這是東源豆腐的標準規格。

這樣做出來的豆腐,豆味濃,入口香嫩,筷子功不好的人,連夾都夾不起來,只能用小鏟。即便這樣,豆腐還可以在鏟上軟玉溫香地抖著。叫人意外的是,東源人還可以在豆腐裏面釀入豬肉餡,而且能做到皮光肉滑。