老菜做出新滋味 一吃就上癮!

發表時間:2018-10-15 10:16作者:王敏 

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醜八怪烤魚

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第二代水煮魚

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白切雞邂逅羅勒醬

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鹽香手撕雞披薩

文/圖 羊城晚報記者 王敏

老菜,就是傳統菜。每一道老菜都是耳熟能詳的經典,要演繹出新感覺並非易事。然而,敢于突破傳統的束縛,本身就是生活中勇氣和創意的表現。通過不同食材的搭配,或做法上中西式的混合,腦洞大開的老菜新做,就如同人類發展史上屢屢迸發的思想火花一樣,讓飲食人生充滿了無限的可能性。

重口味配菜登場,它很“醜”但卻很好吃

底下炭爐溫火煨著,盤中醬汁“咕嚕嚕”作響,焦香的魚皮,入味的魚肉,還有各種不同口味的配菜……烤魚大概是川菜裏唯一能和火鍋、串串抗衡的美食。

從剛出現到現在,這幾年廣州的烤魚店越開越多。“探爐”是其中長盛不衰的一家。和其他烤魚的“一魚一味”不同,探爐以“鴛鴦味烤魚”為最大特色。許多人在烤魚店看到菜單的時候,都會糾結不已,口味那麼多的烤魚,這個想吃,那個也想吃,該怎麼選?這問題在“探爐”可謂迎刃而解。重慶麻辣味、長沙香辣味、四川魚香味、廣州蒜香味……10種口味的烤魚可以任意雙拼,讓“烤魚控”們大呼過癮。

習慣了探爐烤魚的“多情”,它的近作竟然是一道口味專一的“醜魚”,反倒讓人有點不解了。這“醜魚”是名副其實的醜,上層的肥腸、豬紅,中間的一整條山椒味烤魚、最下邊的豆芽、土豆片、海帶,全都滿滿當當地裝在盤子裏,湯汁還是鮮紅色的,賣相著實不好看。尤其是肥腸和豬紅,長得醜也就算了,還是尋常烤魚很少見的配菜,那為啥還要讓它倆亮相呢?

答案很簡單,因為它們很“醜”但卻很好吃!肥腸就是最肥嫩的豬腸,它不像豬肚那樣厚,還有適量脂肪,因此質感香醇,還可以潤燥補虛。至于豬紅,則是生豬血冷卻後凝固而成,口感嫩滑,並有解毒清腸、補血美容的功效。簡而言之,這兩位“配角”的加入,目的就是為了和“主角”(魚肉)比比誰更嫩!

水煮魚“紅”變“綠” 江湖菜也可以小清新

四川人喜歡吃辣椒,最常見的辣椒吃用方式是:制作紅油,就是通過高溫的油,把辣椒的香和色萃取出來。那滿盆鮮艷油亮的紅,散發著粗獷豪放的江湖氣,到如今倣佛已成為了川菜的標配。但山泉公館旗下的新派川菜品牌“小山泉辣道”,可能會顛覆你對川菜的“紅色印象”。

“小山泉辣道”的主廚張師傅是重慶人,至今已有20多年的川菜料理經驗。他認為對于川菜來説,清鮮醇濃和麻辣鮮香同樣重要。于是在傳統的紅味川菜之外,小山泉辣道還有係列網紅“原諒色係“的新派川菜。

提及水煮魚,大家都知道這是一道著名的重慶江湖菜。而小山泉辣道獨創的鎮店招牌——”第二代水煮魚“,跟傳統的水煮魚則有明顯的差別,主要體現在湯底、用油和花椒上。傳統的水煮魚重油、湯底紅彤彤帶火鍋味,花椒麻勁太足。“第二代水煮魚”的湯底則選用濃厚的大骨老母雞底湯,加入新鮮的青花椒制成,呈“養眼”鮮綠色,油的分量僅相當于傳統水煮魚的1/4,更營養、更健康。入口湯汁鮮美,魚肉鮮、嫩、滑,噴發出鮮椒的自然清香,回味不盡。

燒椒是四川獨有而美味的做法,把青辣椒清洗幹凈後,以炭火燒至表面起泡呈虎皮狀,然後去掉起泡的黑皮,把青椒打碎,這樣一來,辣椒的辣味降低了,但是香氣反而更為濃鬱,可用于蘸碟、涼菜和熱菜。張師傅用燒椒搭配肥牛,以石鍋上桌。肥牛本身口感柔潤、鮮嫩,再加上吸收了燒椒的鮮辣,非常下飯。

“魔鬼椒麻雞”可謂是將川菜與粵菜融合的神來之筆,和四川傳統名菜“口水雞”相比,它少了紅油赤醬的濃鬱,卻多了一份川粵的秀氣清新。大廚將鮮嫩的湛江白切雞拆骨後,人手撕成小塊和肉條,加入花椒油和蔥油拌食。吃起來沒有口水雞那種火辣辣的重口味,但是那種會令舌尖麻痹的感覺 ,會讓你3秒後才能回過神來,從容感受蔥油的鹹香味在口腔內蔓延開來。

手撕雞碰上披薩,方寸間的鹹、鮮、薄、脆

“十二度城林”是一家新派粵菜餐廳,從最初的街坊食堂到如今的CBD分店,餐廳一直堅持兩個“初心”。其一,餐廳一定要有天臺,可以種菜,也可以讓客人享受親近自然的悠閒;其二,餐廳一定要用原生態食材,為此他們在廣州近郊開辟了一個300畝的私家農場,廣種蔬菜,放養雞鴨,力求以鄉土的食材、創新的跨界烹調手法,演繹最優雅的農家菜。出品以無花果特色菜肴為主打,搭配係列新派粵菜,地道而不老套,正宗而有新意,特別受新生代廣州人的歡迎。

手撕雞是粵菜的招牌之一。一絲一絲手工撕成的雞肉,鮮香味美,是許多廣州老百姓聚餐時必不可少的風味美食。這裏的“鹽香手撕雞披薩”,是將傳統的粵式手撕雞與意式披薩的跨界融合,也是對傳統粵菜的致敬。其靈感來源于某連鎖餐廳推出的老北京烤鴨披薩,但老板和大廚希望創出能夠代表廣州味道的佳作。經過多次黑暗料理的失敗,他們最終發現,手撕雞和意式披薩是“真愛”。芝士混合著手撕雞肉並不違和,而且味道相當驚艷。濃鬱的芝士,伴著手撕雞肉的鹹香味和餅底的香酥薄脆,口感更有層次。

為了將中餐的一菜多味與西餐的原汁原香做到味型合一,餐廳專門聘請了一名中餐主廚和一名西餐主廚。他們的碰撞,除了備受好評的“鹽香手撕雞披薩”和“腐乳蝦仁搞味披薩”,還有許多令人耳目一新的創作。“白切雞邂逅羅勒醬”,皮帶黃油的白切雞和淡翠綠色的羅勒醬,光從視覺上就讓人有種驚喜之感。而羅勒醬作為西餐裏的萬能百搭醬,其獨特的芳香令肥嫩的白切雞口感更加清爽。

和白切雞一樣,“黑醋燴山林鴨”用的鴨子同樣是由自家農場供應。出品則照舊是中廚主控火候,西廚負責在汁醬上進行創新。意大利黑醋香氣十足,但口感要比陳醋、白醋柔和得多。它使得鴨肉帶香甜酸味,不但豐富了味覺上的層次感,而且多吃幾塊也不會覺得膩。