莆田紅菇鮮 原汁原味出深山

發表時間:2018-10-09 10:56作者:王敏 

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紅菇燉土雞

文/圖 羊城晚報記者 王敏

夏秋之交的福建武夷山南麓,淅瀝連綿的大雨賦予了高山養分,一種珍稀菇菌正瘋狂汲取準備破土,它就是“紅菇”。

別看低了這顆顏色鮮艷的小小紅菇,因菌絲不能分離,故至今無法進行人工栽培,所以産量稀少,價格一漲再漲。據行家爆料:今年山裏的紅菇大豐收,目前在莆田當地,紅菇的幹貨要賣到上千元一斤。

生長:一年只長兩季,每季只有15天

紅菇跟大部分珍稀野生菇菌一樣,菌絲完全無法人工培育,全靠天生地養,它只長在海拔1000-1500米的高溫高濕原始灌木林中,産量極低。

紅菇的採摘是有時限的,一年兩季,每季15天,僅限淩晨3時開始的4個小時內。那時候的紅菇還沒打開菌傘,營養價值最高。紅菇採摘,要小心翼翼地將根部連著泥土一起採下,因土裏藏著無法人工培育的菌絲。採完一顆紅菇要立刻用土把坑洞填上,幾小時後又會冒出一顆新的,這也是紅菇的神奇之處。

美味:湯越紅,味越鮮

以原味福建菜為主打的莆田餐廳,趁著紅菇緊俏的“檔期”,正在適時舉行“莆田紅菇節”,將天然紅菇原汁原味地帶出深山。

三道限時特供的美味,分別是以黑腳土雞與紅菇文火慢煲而成的“紅菇燉土雞湯”、融合了紅菇、乾貝、蟶子等六種食材的“紅菇燜豆皮”以及浸潤了紅菇清香的“深山紅菇茶”。

據大廚介紹,“紅菇燉土雞湯”是當地最常見的做法,文火慢煲黑腳土雞4小時,熬出湯底,再加入紅菇一同燜煮15分鐘,能讓紅菇獨有的香味慢慢滲進。

由於紅菇純野生,加上採摘極度艱難,所以價格比起一般野生菇菌要貴,市面上甚至出現價格較便宜的倣冒紅菇。

大廚教路,要辨別真假紅菇,首先可以觀察形狀,真紅菇的菌蓋正面呈深紅,越往中央顏色越深;其次,紅菇的菌腳跟香菇、茶樹菇等不同,一定是空心的。把紅菇泡在水裏,假的紅菇遇水會迅速褪色,且有染料的味道。而天然紅菇的紅色素則會緩慢地拉絲擴散,水的顏色逐漸變成玫紅色,並且帶有菇的清香,所以在福建當地有著“湯越紅,味越鮮”的説法。