秋刀魚本週最肥美!

發表時間:2018-09-29 11:34作者:王敏 

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秋刀魚刺身

文/圖 羊城晚報記者 王敏

每年9月的最後兩周,就是秋刀魚最為肥美的時候,肉質鮮甜細嫩,比之池魚王也不遑多讓。而且它還有一種微妙的香氣,叫人終久不忘。

秋之美,美不過秋刀魚

秋刀魚跟刀魚一樣,也是有著自己季節的魚類,每年最好的食用季節在秋天。

廣州任何一間能夠提供秋刀魚的餐廳,無論直接或間接,貨源必定來自日本。皆因除了日本之外,世界上找不到其他任何的秋刀魚産地。據説這是因為秋刀魚生性高傲,所以不能人工養殖。

這份固執的氣質深入骨髓,以至它不能與任何其他主菜相配。在日本幾百年的傳統懷石料理中,同樣沒有秋刀魚的一席之位,因為秋刀魚的魚肉略帶小刺,吃時總要手筷並用,多少失了些體統。但一點也不影響秋刀魚在日本紛繁複雜的料理體系中自成一派。

鹽燒!秋刀魚之王道

秋刀魚是對新鮮度最敏感的魚,新鮮度喪失一分,味道便差別得天高地遠。

像現在這個時候,就可以在超市買兩條新鮮肥美的秋刀魚回來,價錢不貴,也不用剖腹摘腸地收拾,因為秋刀魚本來就是連著內臟吃的。做法更不花哨,只需在魚身上撒少許海鹽,再放到烤盤上小火煎烤,直至兩面都烤到金黃焦香即可。

鹽燒秋刀魚一般都配有專門的酸汁,其中不可少的材料是蘿蔔蓉,能夠恰到好處地平衡魚的微腥。

與其鮮味相比,更多人喜愛的卻是秋刀魚的清苦味,在鹽燒過程中,內臟的苦味滲入魚肉,使魚肉鮮中帶微苦,別有不同。

刺身!秋刀魚之考驗

有資格當刺身的秋刀魚並不多,非得用起水24小時內直達的飛機貨,以4兩多重一條的為靚。

這種24小時內到埠的冰鮮貨,魚身比急凍的要渾圓,肉質鮮甜不帶腥味,魚鱗銀閃,與急凍的味道不可同日而語。

能做好秋刀魚刺身的料理店並不多,因為它對師傅的刀工要求極高。秋刀魚需在一分鐘內鏟皮、去骨、切片上桌。看師傅手起刀落魚背下手,挑骨起肉,秋刀魚應聲變成一片片厚切,用筷子一挑,還可以看到皮和肉之間有隱隱泛著珠光色的魚油。

行家提醒,要想吃到每一口都帶魚油甘香的秋刀魚刺身,必須抓住秋風蕭瑟的9月。