看《如懿傳》饞了? 民間美食來一波

發表時間:2018-09-25 11:00作者:王敏 

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松鼠桂魚

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秋豐荷香雞

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桂花蓮藕

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椰皇老鴿湯

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文/圖 羊城晚報記者 王敏

近期熱播的《如懿傳》,在再現宮廷生活、皇家禮儀等細節上可謂相當走心。據説連劇中出現的美食,也是由劇組配備的廚師在拍攝前15分鐘烹飪出鍋,並送達拍攝現場。怪不得皇帝妃嬪們都吃得特別香,而隔著屏幕看戲的吃貨們更是直接被饞哭了。

那麼,在廣州的食肆裏,有哪些美味可以與宮廷美膳媲美呢?

紫參乳鴿湯VS椰皇老鴿湯

乾隆皇帝下了早朝之後便回到養心殿。他新得了皇子高興,昨夜又替海蘭擔心,難免有些倦意。正欲補眠,才進暖閣,便見皇後端來一碗熱氣騰騰的紫參乳鴿湯。

擅長煲湯的廣州人,也有一道益氣提神的滋補靚湯——椰皇老鴿湯。隨著電視劇的熱播,這煲靚湯在以鴿子菜為主打的大鴿飯餐廳特別受歡迎。

店家選的是兩年以上的老鴿子,搭配泰國椰皇,以山泉水文火慢燉2小時煨出鮮香味,湯色清而不濁,口感鮮而不膩。老鴿子不僅有益氣補血、清熱解毒、健腦提神的功效,而且與嫩鴿子相比,入湯不會有腥氣,是做湯品的佳選。

椰皇就是已經成熟的椰子,隨著椰青的成長,椰汁會慢慢變成椰肉。所以椰皇是沒有水的,但椰肉的味道特別香濃,可以令湯水更加芳香、鮮美。

火鍋蝦VS香辣蝦

《如懿傳》裏頭一回讓吃貨們隔著屏幕都能聞到熱氣騰騰香氣的,當屬玫答應懷孕時吃的這道火鍋蝦。蝦肉晶瑩飽滿,汁水充沛淋漓,紅綠椒和諧搭配,看著都覺得是麻辣色香味俱全。

雖然這道菜引來了很多網友的質疑,但據專家考證,因為當時清代很多禦廚祖籍山東,而山東臨海,所以禦廚們尤其擅長海鮮,這一道火鍋蝦便是出自他們的手筆。

山東禦廚的火鍋蝦在清宮專美,不過現如今,提及蝦的麻、辣、鮮、香、美,更多人第一時間想起的還是渝派川菜——香辣蝦。在城中熱門的新派川菜餐廳“祿鼎記”,香辣蝦的受歡迎程度也是不亞于招牌的酸菜魚。

據説,祿鼎記香辣蝦的精髓在于其肉質和炒制時的調味。蝦的背部剪開“起雙飛“,炒制時用了花椒、胡椒以及數十種特制香料。制成的香辣蝦肉質緊致爽脆,香口麻辣卻又不失鮮甜,連蝦殼都入味。

這裏的香辣蝦還可以和其他肉類海鮮一起”雙拼“。比如很多人選的香辣蟹,斬件炒制,讓肉、殼都充分吸收辣椒醬汁的味道。制成的香辣蟹肉質細滑、香而不膩、辣而不燥。

松鼠鱖魚VS松鼠桂魚

玫答應懷胎時,聽説魚蝦可以讓孩子變聰明,于是就每天大魚大蝦,其中就有一道大家非常熟悉的松鼠鱖魚。

松鼠鱖魚的做法最早見于清代《調鼎集》的“松鼠魚”。《調鼎集》記載的多是乾隆、嘉慶年間的菜肴,説不定這松鼠魚就是當時的“網紅”。

言歸正傳,松鼠桂魚(即鱖魚)作為傳統的蘇杭名菜,不僅當年皇帝的嬪妃們愛吃,還是今天大多數杭幫菜餐廳的招牌。在廣州有多家分店的“上一籠”,有幾十年烹飪經驗的江南大廚坐鎮,制作出來的松鼠桂魚最是考究地道。

松鼠桂魚,顧名思義就是長得像松鼠,因此在制作上對刀工和火候的要求都非常高。首先要將魚去骨留尾切十字花,然後用鹽和蛋黃略加腌制,之後裹生粉下油鍋以180℃油溫給魚身定型後復炸,這樣一來,桂魚全身金黃,魚尾翹起,與松鼠的形態確有幾分相似。最後用新疆番茄醬、冰糖、鮮檸檬等調成芡汁淋在桂魚上即可上桌。

這一道松鼠桂魚口感外脆裏嫩,甜味為主中又帶著些許酸爽,伴著撲面而來的香氣,讓人不由得食欲大增。

砂鍋鹿筋VS阿哥元蹄

同樣是養胎,玫答應喜歡大魚大蝦,而儀貴人則講究營養搭配。她搬去如懿那兒後吃的一頓飯,有足八樣菜,山珍海味、時蔬菌菇,豐富得不得了。其中就有一道砂鍋鹿筋,用來壯筋骨,補氣血。

然而,取梅花鹿四肢的筋肉做菜,未必有點殘忍。滿族菜裏有一道阿哥元蹄,不僅價格親民,而且還有美容養顏、補充營養的效用。“尚北八旗味道”是廣州第一家主打滿族菜的餐廳,在這裏可以品嘗到滿族酸菜鍋、八旗醬骨、火焰鹿肉飯、滿族大花卷等滿族特色美食。

而阿哥元蹄則被吃客們譽為“食肉獸最愛”,2.5斤重的元蹄,足有兩個女生拳頭那麼大,每一份都要用秘制醬汁慢燉40分鐘以上,外皮軟糯Q彈,肉質飽滿多汁,滿滿的膠原蛋白即視感。

荷花蒸鴨脯VS秋豐荷香雞

在清代,除了專門供應皇家飲食的禦膳房,各宮苑還有自己的小廚房。所以皇帝吃膩了禦膳房的出品,也會到各嬪妃處開開小灶。

如懿生辰那天,招呼皇帝吃的就是延禧宮小廚房的出品,都是皇帝愛吃的菜。其中一道荷花蒸鴨脯,專用了不肥不瘦的鴨脯肉,吃起來最是性涼去火。

將荷花、荷葉用作食材,看重的是它們的撲鼻清香。在這一點上,“南京大牌檔”招牌的秋豐荷香雞和如懿的荷花蒸鴨脯倒是有異曲同工之妙。

店家挑選還沒開嗓的小公雞,包裹進荷葉以旺火蒸制。荷葉的香味隨著蒸汽,滲進每一絲雞肉。撥開荷葉,品一口鮮肉,肉質的細、嫩、滑、爽,直接挑戰味蕾的極限。眼下已是金秋時節,配料中還特別加入了時令的白果和茶樹菇。只這一道菜品,倒倣佛能將食客帶入江南水鄉的秋韻中去了。

碧糯佳藕VS桂花糯米藕

中國有八大菜係,但清代宮廷菜卻只有三種:滿族菜、山東菜以及蘇杭菜。而到了乾隆年間,由于皇帝數次巡行江南,對蘇杭菜點十分欣賞,還下令編菜譜,因此蘇杭菜在宮中特別流行。

如懿作為乾隆的寵妃,在自個兒生辰時招呼皇帝用的多是蘇杭菜,也是很會揣摩皇帝心思了。而那道碧糯佳藕,既是江南地區傳統小吃,更暗合“佳偶天成”的美好寓意呢!

碧糯佳藕其實就是我們平常説的桂花糯米藕,它和“桂花糖芋苗、梅花糕、赤豆酒釀小圓子”一同被譽為金陵(南京)四大最有人情味街頭小食。

制作時需將糯米灌在蓮藕中,配以桂花醬、大紅棗一起精心制作,以其香甜、清脆、桂花香氣濃鬱而享有口碑。桂花糯米藕也是廣州老牌滬杭私房菜館“流金歲月”的招牌冷盤,被眾多吃客譽為“與江浙味道無異”。