貼秋膘 走起!

發表時間:2018-09-19 19:01作者:曾繁瑩 曹菁 鐘達文 

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圖/視覺中國

大洋網訊 秋分接近,秋意隱現,食肉獸為貼秋膘蠢蠢欲動,即將迎來一年中最有“正當理由”吃肉的時節之一。夏秋交接之時,有什麼美味肉類可供選擇呢?


香酥鴨融匯南北風味

經過夏季的水上運動,飽食了豐盛的稻谷和水草,清遠鄉間的水鴨個個形體健碩,吸引了食客們的目光。在愛吃的廣東人眼裏,水鴨味甘、性微寒,可補氣益陰、利水消腫,是夏秋季的滋補佳品。由于鴨的脂肪大部分分布在皮下,一道鮮炸香酥水鴨便是迎接秋季的美妙問候。

香酥鴨原本是一道江浙傳統名菜,善于融會南北風味的清遠人,在制作鮮炸香酥水鴨過程中,巧妙地運用了本地的紅蔥頭、生姜、香辣粉等調料,將水鴨腌漬,再上籠蒸至熟爛,最後經油炸而成。此菜色澤油亮,去除了脂肪,口感香脆肉酥。如果再佐以姜汁、XO醬,味更豐富。

為了去除鴨的腥味,有經驗的廚師會先將凈鴨用料酒、桂皮、精鹽、香辣粉、八角等腌約2小時,上籠蒸至八成熟後再將鴨子取出,晾幹再經茶油炸焦而成。香酥鴨出品集酥脆、軟嫩、香辣于一體,老少鹹宜,是待客的上乘美食。

鴿

玻璃乳鴿“會唱歌”

這是一只“會唱歌”的乳鴿,身形飽滿、皮脆肉嫩,一口咬下去咔吱咔吱響,香脆無比!外形光滑明亮,故名“玻璃乳鴿”。

大廚選用中山妙齡乳鴿,用鮮沙姜、鮮香茅等香料加入清水煲制出清香的“白鹵水”,將乳鴿放入“白鹵水”中浸泡,使得鴿肉充分吸收白鹵水的香味。油炸前再淋上秘制脆皮水,隨後落油鍋生炸直到乳鴿外皮呈現金黃色。


會跳舞的口蘑

如果覺得大口吃肉太誇張,也可以來點小情調的菌菇調和一番——雖然主角也還是肉。取上好豬肉處理成肉碎,加入芹菜後,逐點放入口菇中,烤熟即可上桌。

這款前菜記得要用勺子吃,因為如此精致小點,用筷子夾,分分鐘夾不穩。一口咬下去,剛開始是爽口的口蘑菇,進而有鮮美肉汁“蹦”出,潤澤口舌。最後,真正的主角——口蘑裏的肉粒和蘑菇粒又將濃鬱肉香帶進唇齒之間。一個個大小正合適,一口一個剛剛好,簡直有點停不下來的感覺。

文/廣報全媒體記者 曾繁瑩、曹菁、鐘達文