中秋的味道

發表時間:2018-09-14 19:58作者:王敏 

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生啫梭子蟹煲

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柚皮燜魚腸

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洪湖蓮藕煲豬踭

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丁香魚蒸秋茄

文/圖 羊城晚報記者 王敏

月缺月圓,時間一晃,又快到中秋。在外的遊子,最記挂的除了歸家團聚,還有餐桌上的中秋味道。那味道不是僅僅指月餅,也不是單一哪樣菜肴的味道,而是在空氣裏氤氳交織的,梭子蟹的味道、紫蘇的味道、田螺的味道、柚皮的味道……它們道出了時節,傳遞了情懷,令中秋的記憶變得具體可感。

A 梭子蟹:“色味香三者之極”

中秋節前後,是蟹正當肥的時候。不過這蟹並非説的是“九月團臍十月尖”的大閘蟹,而是入海能遊、出海橫行的梭子蟹。

梭子蟹,有些地方稱為“白蟹”,因頭胸甲呈梭子形,故名梭子。梭子蟹盛産于我國渤海、黃海、東海等海域,一年分春秋兩個漁汛,但蟹肉最肥的時間為每年的8月到11月。清代李贄言其“蟹鮮而肥,甘而膩,白似玉而貴似金,已造色香味三者之極,更無一物可及。”

由於産量大,昔日“貴似金”的梭子蟹,現如今已變得常見和親民。粵海喜來登酒店的採悅軒中餐廳,近日就以粵菜獨有的“啫啫”烹調手法炮製了一道“生啫梭子蟹煲”。

梭子蟹用的是東海的漁獲,個頭大、膏多,啫制之前要先裹一層薄薄的生粉以鎖住肉汁。為了突出梭子蟹本身的鮮味,配料只用最簡單的姜、蒜和幹蔥頭,將其爆香後即將梭子蟹放入瓦煲內,用猛火幹逼。上桌時,瓦煲內的湯汁仍然在不斷蒸發而發出“嗞嗞”聲,而殼薄肉嫩的梭子蟹早已吸飽了湯汁的精華,幹身惹味。

B 紫蘇田螺:“向田羅食”好意頭

紫蘇炒螺是廣東人中秋節餐桌上不可缺席的經典美食。民間認為,吃田螺可明目,傳説八月十五吃田螺,更可使眼睛“明如秋月”。而另一方面,“螺”字與粵語“羅”字同音,田螺,即“向田羅食”,俗話説“無得食,問田螺(啰)”,故中秋夜吃田螺,也有豐收之意,代表五穀豐登。而紫蘇葉香味獨特,可以去除田螺的泥腥味,還有祛風散寒解毒的功效。

除卻美好的寓意,中秋節前後確實也是吃田螺的最佳時節。這個時候的田螺空懷,腹內無小螺,因此肉質也特別肥美。炳勝旗下的“大勝小鴨”餐廳推出的“紫蘇田螺炒鴨”,更只選用在清遠山水間養殖的田螺,螺肉分外純凈,肉質細嫩鮮甜,搭配同樣是來自清遠的放養鴨共冶佳肴,在烹調時還特別加入了店家秘制的“十三香”,馥鬱甘香、惹人垂涎。

C 柚皮:柔軟清香“柚”料到

有什麼水果皮是可以吃的?想想,好像只有柚子。有什麼菜係會用柚子皮入菜?想想,好像只有粵菜。但是一般的粵菜餐廳,是不會用柚子皮做菜的。因為柚子皮雖然清香柔軟,但其本身卻是沒有味道的,而且處理工序複雜,煮的過程又很考驗廚師掌握火候的功夫,要做成一道上乘的柚皮菜式,並非易事。

足夠耐心的師傅,會先用燒青的手法,辟除柚皮天然的苦澀味,再將柚子皮浸透、切件、擠乾水分後,用上湯慢火煨上幾個小時,使柚子皮充分吸收上湯的美味,之後便可以用柚皮和其他食材燜制入菜。

柚皮是“瘦”物,適合搭配牛仔骨、五花腩等比較“油性”的食物,和魚腸搭配更是一絕。番禺粵式老店腰記的“柚皮燜魚腸”,便是許多老饕的心頭好。魚腸滑嫩,和柚皮的口感大異其趣卻又出奇地和諧。柚皮獨特的清香和甘苦味能辟除魚腸的腥味,而魚腸的鮮味又會被海綿一樣的柚皮完全吸收。

D 蓮藕:洪湖“藕”遇嫩粉綿

入秋之後,天氣變得特別乾燥,飲食應以養陰清熱、潤燥止渴的食品為主。蓮藕就是當令的滋補佳品之一。被《舌尖上的中國》強烈安利的洪湖蓮藕,在經歷了春夏兩季的積澱之後,也終於步入了秋天的收穫期。

洪湖是全國最大的濕地保護區,近千年的水生植物的沉澱孕育出了肥沃的青色湖泥。在此處盛産的蓮藕被譽為“水中之寶”,形狀細長,粉嫩白凈,澱粉含量非常豐富,用來煲湯幾可入口即化。

想吃正宗的洪湖蓮藕,不需要千里迢迢跑到湖北,在“大鴿飯”餐廳,就可以來一場“藕”遇。這裡的蓮藕均從洪湖直接採供,為了保證口感,專門採用了真空保鮮包裝,從採挖、運輸到上桌宴客,前後不超過2天。

而做法是純粵式的蓮藕花生煲豬踭,經歷文火慢燉之後的洪湖蓮藕,口感極其綿軟,輕輕咬下一口,還可以拉出長長的絲,白皙如棉絮。與此同時,藕的清香撲鼻而來,嫩、粉、綿、香交織,讓人回味無窮。

E 秋茄:一身清淡百味香

南海鹽步的秋茄當屬秋茄中的佼佼者。它青皮、身幼(粗不及中指,長6至8寸)、鉤尾、體軟、頭尾彎,塑造出“J”型的體態。

鹽步秋茄天生異相,且十分嬌貴。據當地的種植人員介紹,除了要細心照料之外,秋茄還需要特別的“地氣”。“地氣”不同,種出來的秋茄味道完全不同,雨水不能太多也不能太少,培育條件非常苛刻。因此,鹽步秋茄每年的産量並不多。大鴿飯餐廳供應的鹽步秋茄便是以高價從當地採購而來。

鹽步秋茄籽少、肉潤、汁多,無論蒸、炸、煮、燜都可以成為美味,堪稱一身清淡百味香。豉油皇秋茄是最傳統的做法,而“大鴿飯”餐廳則在傳統上加以創新,為秋茄添加了一個新搭檔——福建丁香魚。丁香魚外形與小銀魚相倣,但口感鹹淡適中,且鮮度更高。一口咬下去,茄中有魚鮮,魚中有茄味,非常下飯。

F 芋頭:大塊頭有好味道

中秋時候,傳統的廣東人家都會蒸上一籠芋頭來待月。但要用芋頭來做菜,還是首選個頭較大的樂昌芋頭和荔浦芋頭。

樂昌芋頭又名“炮彈芋頭”,它形如炮彈,長身闊肚,一個不下五六斤。它沒有荔浦芋頭那麼香,但肉質綿而粉,口感極其松化,也容易吸收味道,因此非常適合用來製作燜鵝、油炸以及潮汕菜中的功夫芋頭菜式。

勝利賓館的“荔茸香酥鴨”選用的便是樂昌芋頭。師傅把芋頭蒸熟後,人手搓成芋泥,加入味料和豬油便成為酥香綿滑的“荔茸”。整道菜的製作關鍵則在於鴨肉釀入荔茸後的油炸。這個過程需要師傅十分有耐心,把控油溫與時間,不能隨便翻動,以肉眼看見表層變成金黃色,就可取出瀝油切件。芋茸香酥,鴨肉香嫩帶油香。

圓頭圓腦的荔浦芋頭,芋身上的間隔線頗為明顯。對於芋頭而言,身上這如同年輪一般的印記,間隔越密越勻稱,就是品質越好的標誌。和樂昌芋頭相比,荔浦芋頭不僅味道更香,而且還要耐火得多。海門魚仔的“糕燒芋頭”,選用的便是荔浦芋頭。糕燒是潮州菜的一種烹飪方法,就是把像番薯、芋頭這樣的材料切成塊,放入糖漿中熬煮。只有用荔浦芋頭,才不會散開粉碎。