吃個鴨子 初秋平補不貼膘

發表時間:2018-09-07 09:44作者:王敏 

文/圖 金羊網記者 王敏

處暑過後,氣溫逐漸下降。秋老虎開始肆虐,但早晚秋風一吹,還是有幾分涼意。這夏秋之交的當兒,身體也應當“收斂”了。因夏季消耗大而帶來的疲勞,在民間,人們常用“補疲勞的聖藥”——鴨子作為初秋進補的良方。

鴨肉性甘味涼,能滋陰益血,清熱健脾,既不會對經夏折損的脾胃造成負擔,也能在這個秋燥惱人的季節起到益胃生津的效用,是最好的平補之物。而大江南北,鴨子的做法有很多種,總有一味能讓挑剔的你口舌生津。

京味:北京片皮烤鴨

哪吃:粵海喜來登酒店採悅軒

參考價格:238元/只(配鴨餅)

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北京烤鴨,色呈棗紅,鮮艷油亮(圖/視覺中國)

北京烤鴨又叫片皮鴨,是聞名中外的國菜。坐鎮“採悅軒”的正是來自北京京禦坊的金牌團隊,從選料到做法都是純粹的北京做派。據大廚王師傅介紹,他們選用的鴨胚是全聚德、便宜坊等著名烤鴨店的同款——河北填鴨,其特點是皮厚、皮間脂豐富,烤炙過程中,爐內高溫使皮間脂融化流出,從而造成鴨皮膨化的效果。

製作過程經制胚、晾胚、排酸、烤制等十八道工序,光晾胚一項就得花上9個小時。烤制工藝則參考了北京大董烤鴨的做法,全鴨烤制需要1.5小時,所耗時間足足是坊間常見做法的一倍。這其中,火候的控制對廚師是一大考驗。250℃的高溫,火欠則生,火過則黑!製作出來的北京烤鴨,色呈棗紅,鮮艷油亮,口感是真正的“酥而不膩”,而不是傳統烤鴨所提倡的“又酥又脆”。

烤鴨講究,配烤鴨的荷葉餅和蘸醬也不將就。和別處不同,這裡的荷葉餅每一張都是手工搟制,薄能透光又有韌性,和面時還特別加了鴨油。至於蘸醬,則用的是六必居的甜面醬,上籠蒸制足足1.5小時,為的是使它順滑,沒有顆粒感。大廚還在裏面加了芝麻醬等配料,讓它口感更加香甜。

這樣慢工出細活的片皮烤鴨,每一隻僅取前胸連肉帶皮的七八十片食用。但“採悅軒”的隱藏功能表裏還有一種吃法,只選用包括鴨脖子下邊8塊“一口酥”在內的最美味的12片!用一塊皮片烤鴨、一片芒果、一片青瓜、一片烤麵包做成小巧精緻的片皮鴨“三文冶”,上面再放上矜貴的魚子醬,就成了讓老饕們讚不絕口的魚子醬片皮鴨。一口吃下,片皮鴨的豐腴、芒果的清甜、青瓜的清爽、烤麵包的香脆、魚子醬的鮮美在口腔內交融,仿佛正在彈奏一支交響曲,令人回味。

粵味:秘制十三香炒鴨

哪吃:大勝小鴨

參考價格:158元/例

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作為羊城第一家以“鴨”為主題的餐廳,炳勝集團旗下的“大勝小鴨”從籌備到開業足足用了兩年多的時間。這期間,炳勝出品團隊跑遍全國各地,從選鴨種、調配秘制味料、研究食材搭配到具體的烹飪過程,每一個環節都費盡心思。最終精選了秘制十三香炒鴨、超級秘制辣炒鴨、紫蘇田螺炒鴨以及玉林鹹檸檬炒鴨這四道以鴨為主角的菜肴以饗食客。其中以秘制十三香炒鴨最受歡迎。

提起十三香,愛吃之人都不會陌生。但要對這款經典的調味品進行改良創新,卻不是一件容易的事情。“選用哪十三種原料,按什麼比例進行調配,前前後後花了不少時間。”迪哥對團隊用心研發的秘制十三香原料守口如瓶,食客只能自己用味蕾去分辨。但這秘而不宣的獨家十三香卻實實在在成為了制勝之招。

炒鴨選用的是吃水草植物長大的廣東放養鴨,鴨齡在180天至200天之間,這個時候的鴨子,肉質不會過嫩,也不會太老。一隻重4斤左右,足夠三人食用。炒鴨的過程和傳統的做法無異,先是炒香鴨肉,再放入南乳醬、柱侯醬等醬料,點睛之筆是最後加入的秘制香料配製而成的十三香。整個炒制過程不超過20分鐘,火候的控制相當關鍵。

炒鴨做好後,連同炒制的鐵鍋一起上桌。喜歡在家下廚的食客還可以享受一下自己動手炒鴨的樂趣。鍋鏟起落間,混合著鴨肉味兒、十三香味兒、汁醬味兒的香氣氤氳,平添了幾分居家之趣。

鴨肉細膩入味,鹹淡相宜,因著秘制十三香的提升,又有了甘香之味。配菜沙葛清甜爽口,非常適合在大啖鴨肉之後喚起清新的味覺。如在一鍋鴨肉吃得差不多的時候,再加入面筋、豆卜等吸味之物,分分鐘能讓人再吃下兩大碗飯!

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