豆漿的烹調方法 你知多少?

發表時間:2018-09-05 11:23作者: 

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豆漿沸騰時溫度只有93℃

豆漿是很多家庭都愛選擇的早餐品種,有些人還會買來黃豆,用榨汁機或破壁機自制豆漿。可是有網友提醒,自制豆漿在加熱時會出現假沸,如果在此時食用極易引發中毒。那麼,怎麼喝豆漿才安全呢?

自制豆漿90℃就開鍋

自制豆漿假沸?近日,這篇帖子傳遍朋友圈,稱自己用豆漿機磨制的豆漿在加熱時,豆漿在90℃左右就會産生沸騰,而此時豆漿並未熟透,這種現象被稱為“假沸”。而媒體也曾報道,去年1月,廣東某鞋廠的10多名員工出現嘔吐、腹痛,醫院的檢查結果顯示,員工是喝了未完全熟透的豆漿導致的食物中毒。

據了解,假沸的豆漿中對人體危害最大的是胰蛋白酶抑制劑,假沸時它們的失活率只有40%,而這種物質只有100%失活才完全無害。

自制豆漿真的會出現假沸嗎?晚報實驗室準備了溫度計、黃豆,然後磨制了一份純豆豆漿。

豆漿剛放進鍋中時,溫度計顯示為25℃。隨後,把火控制在中小火。很快,豆漿溫度由25℃上升到60℃,此時鍋邊冒出細小的氣泡。溫度逐漸升高,在85℃左右時豆漿開始翻滾。當溫度升至90℃時,整鍋的豆漿都沸騰起來。

這時,很多人會認為豆漿已經煮熟了。可是,我們通過溫度計的顯示發現,豆漿尚未達到100℃。

為了進行對比,我們又準備了一份黃豆加香蕉片磨制的水果豆漿,進行相同的實驗。對其加熱後發現,其變化基本與純豆漿一樣,在溫度升至90℃左右時,豆漿已經開始沸騰。

豆漿沸騰後再煮5分鐘

經過實驗可以得知,自制豆漿在加熱時的確存在假沸現象。那麼,這到底是怎麼回事?我們究竟應該怎樣安全地做豆漿、喝豆漿呢?

華東理工大學食品科學專業的劉少偉教授解釋,假沸是因為黃豆中含有的皂毒素起了作用,是它在加熱後冒泡,而不是豆漿煮熟了。另外,豆漿中還含有一種叫做皂甙的物質,該物質受熱到80℃左右會産生膨脹,浮到豆漿的表面上形成白色氣泡,看起來就像是開鍋了,這就給人以錯覺。

實際上,自制豆漿沒煮熟時,豆漿中會殘留皂毒素、胰蛋白酶抑制劑等物質,這些物質都是有毒的。其中胰蛋白酶抑制劑的失活率要達到100%,“所謂失活率,就是讓這類物質不要在人體內作用了。”而這些假沸的豆漿並沒有滿足這一點。劉教授説,喝了假沸的豆漿,會麻痹人的神經從而産生中毒反應。

那麼,究竟該如何安全地做豆漿、喝豆漿呢?劉教授建議,自制豆漿應該在開鍋後再煮5分鐘左右。