當造野菌香四溢 你知道該怎麼吃嗎?

發表時間:2018-08-24 14:41作者:王敏 謝暢 

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野生菌紛紛破土而出,展露身姿 圖/王敏

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鮮松茸炒雞 謝暢攝

文/羊城晚報記者 王敏 謝暢

踏入八月,菌香終于從千裏之外飄來。今年雨水格外豐沛,因此野菌的質量和口感都比以往要好。6月底到7月底,貴價的松茸、牛肝菌出盡風頭,直到8月份,其它親民野菌才姍姍而來,一眾野菌粉絲的選擇余地會更大。

美味野菌逐個捉

■松茸 香氣濃烈

松茸的主要産地有四川、西藏、雲南的高原地區。而根據産量劃分,共有四大産區,分別是雲南香格裏拉、四川甘孜州雅江、四川甘孜州丹巴縣斯達納和四川阿壩州小金。每年的8月至10月,則是松茸最好的季節。除了這些月份,就只有冰鮮貨和幹貨,口感和香味都遠遠不能和新鮮野生松茸相比。

行家教路,用松茸做菜,千萬不能下醬油,因為會影響菌香和食味。松茸飯應該是最樸素的制作方法之一了,“潮皇食府”的做法是將處理好的松茸切成薄片,放入鍋中與米同煮,吃的就是原汁原味。

松茸如果出現在高級餐廳的菜單上,又是如何炮制呢?廣州香格裏拉大酒店夏宮中餐廳給出了答案,松茸配上雞肉來燉湯,能最大限度地逼出其特有的幽香,再加入鮮甜的北極貝,這道“野生松茸雞湯浸北極蚌”在高溫慢煮中散發著釅香。

同樣是松茸與雞肉的碰撞,在近日舉辦的“聖潔甘孜·炳勝星級美食盛宴”多道松茸菜式中,其中之一便是採用新鮮松茸,加入雞塊翻炒後,再用小火燜過收湯。這樣便巧妙地將松茸的鮮香與雞塊的肉香鎖在一起,形成了一吃兩味的獨特口感。

據相關負責人介紹,本次盛宴上的松茸皆來自“中國松茸之鄉”——四川省甘孜藏族自治州。這些生長在海拔3500米以上雪域高原的松茸採摘後,便立刻通過順豐冷鏈將其從甘孜州空運發往廣州,空運過程中,嚴格控溫控濕。從採摘到上桌全部過程不超過24個小時,以確保將松茸的原味呈現給羊城饕客。

挑選錦囊:松茸在沒有開傘的情況下,同等級中要取個頭大的。2兩以上的雲南松茸已算上品,因為這代表它生長的時間夠久,養分充足。一般來説,松茸的傘位顏色越淺越好,表示它還沒完全出土,吃起來更嫩滑。

■牛肝菌 千變萬化

相比高調的松茸,早已名聲在外的牛肝菌顯得相當低調,但其鮮美的風味、豐富的品種,加上相對平實的價格,讓它當之無愧地成為“第二人氣王”。

牛肝菌的種類很多,野生的一般是白牛肝菌和紅牛肝菌,人工種植的以黑牛肝菌為主,紅牛肝菌味道是最好的。其中廣州人最常見的是白牛肝菌和黃牛肝菌,這兩種菌都以易門所産為佳,8月是産量最盛之時。

牛肝菌的最佳吃法是涮火鍋和清炒。由于野菌是瘦物,因此制作時一定要下足油。涮火鍋的話,以香潤的牛骨湯鍋底最為般配,涮上15分鐘就可開吃。若是清炒,以雞油為上,這樣炒出來的牛肝菌香氣尤其突出。

挑選錦囊:菌腳比較硬的牛肝菌,它的質量會相對更好。

■雞樅菌 香嫩至上

牛肝菌吃的是柔滑,雞樅菌吃的則是嫩中帶爽的口感,這種口感和廣州的荔枝菌甚為接近。在雲南,雞樅菌以楚雄所産為上,8月則是最佳食用期。它外形和松茸最為接近,鮮味在野菌中首屈一指,以不開傘時的最好吃。

和其他野菌相比,雞樅菌可説是個定居者,有自己的固定生長點,只要這一年在某個地方長出,只要你不去擾動這個地方,第二年它還會在原地方生長,這叫“雞樅窩”。

挑選錦囊:要想挑到好吃的雞樅菌,就要留心看菌柄上所殘留的泥土顏色,以紅泥地上長的雞樅菌滋味最鮮。

■老人頭菌 細軟爽脆

因菌體短胖肥碩、菌蓋厚實,菌滿如老壽星的光頭而得名。它對生長環境非常挑剔,只生長在雲貴高原的杉樹叢中,所以人工無法培植。

老人頭菌過于細滑,香氣卻略嫌清淡,而且受火稍久就易變韌收縮。最上等的老人頭菌,在這點上尤其明顯。所以它不宜燜煮,反而適合較為西式的做法,搭配芝士和忌廉為其增香。

挑選錦囊:老人頭以拳頭大小為佳,食味最靚。菌傘捏上去要硬身,若是軟趴趴就已經不新鮮了。

■幹巴菌 像肉又似菇

雲南人愛幹巴菌,尤其是楚雄出産的,愛它味鮮而氣味獨特。

幹巴菌裏有許多沙子雜質,需要細細撕開,一點點除去。而且不能長久地清洗與浸泡,傷香氣。幹巴菌只適合爆炒,只需油鹽和雲南特有的皺皮椒,味道微辣,入口像肉又似菇,層次復雜多變。

挑選錦囊:以形狀完整如花朵的為上。

■青頭菌 肥厚質脆

青頭菌好理解,大腦袋是青色的,主産于雲南滇西“三江並流”區原始森林地帶,生長環境極其純凈,每年八至九月出菇。

這種菌汁水足,香氣不足,一炒許多水,用來燒湯味道鮮甜可口;或者和土豬肉同扣,令到它飽吸豬肉鮮味,提升香氣。

挑選錦囊:品相大且厚實的為佳,表面光滑,摸上去手感好,有濕潤感。

野菌小學堂

最新鮮的野菌 要清炒和涼拌?

在野菌生長的當地,人們吃的都是當日採摘的新鮮菌,做法非常簡單,就是清炒和涼拌。

鑫桂園師傅表示,由于鮮菌味道香甜,所以無需額外調味料,簡單用鹽清炒已經足夠,最多就是加個皺皮椒。若是想再原味一些,當地人還會直接把野菌用水焯熟,配醬料蘸著吃。到了次日,才會享受幹鍋或者肉湯燴煮的待遇。

野菌可以急凍嗎?

對于大多數野菌而言,急凍會嚴重削弱它們的菌香味,所以講究的餐廳,會用吸水棉紙把野菌逐個裹起來,再放入7攝氏度的冰箱冷藏室保存。

不過,有一種野菌卻是放入急凍室保管也是無妨的,它就是黑松露。由于黑松露質地結實,香氣濃鬱,只要一被採摘下來後立即急凍處理,它的香氣能經一年而不會有明顯大量的流失。