塘邊菜湖中鮮 還你一個清爽的夏天

發表時間:2018-08-14 18:53作者:王敏 

文/圖 羊城晚報記者 王敏

“池塘邊的榕樹上,知了在聲聲叫著夏天。”年歲漸長,再聽羅大佑的吟唱,你會發現,遠去的不僅是無憂無慮的童年生活,還有池塘、草叢、稻田等伴隨著你成長的大自然。但那些美好終將畢生銘記,比如和小夥伴在榕樹下嬉戲的快樂時光,比如悶熱夏日裏品嘗到父輩在池塘邊、江河裏收獲的果蔬魚鮮帶來的鮮爽滋味。這份記憶,在大江大河流域長大的人們尤其深刻。

不信?且看廣州人和南京人如何以塘邊菜、湖中鮮入饌,還你一個清爽可人的夏天。

廣州:河水清清瓜果美 烹雞煮魚且為樂

流溪河是廣州的母親河,它自東北向西南,穿越廣州整個北部,流域達2000多平方公裏。“十二度城林餐廳”的自有農場,就位于從化境內的流溪河附近。農場主要種植無花果,純凈的流溪河水,使得這裏的無花果特別清甜並且多産,足以讓“十二度城林餐廳”成為城中為數不多以無花果係列菜式為主打的主題餐廳。

夏日主打: 無花果燜煮“滾”樣樣齊

無花果原産地中海沿岸,唐朝時從波斯傳入,之後在我國南北均有種植。因其味道濃厚、甘甜,且有健胃清腸、消腫解毒的效用,特別適合夏季食用。但新鮮的無花果貯藏不易,採摘之後只能保存一至兩日,坊間並不多見。因而店家憑借自家農場每日現摘現採的充足貨源,自去年開始推出一係列以無花果為特色的菜肴以來,便受到了眾多識食之人的追捧。

無花果之于西式料理,多用于沙律或糕點,品的是果肉天然的滋味。但到了廣州廚師的手上,做法卻“生猛”了許多,上火山、下油鍋,務求讓無花果與其他食材融合,創造出更豐富的味道。

這裏最經典的無花果鮮味“滾”雞煲,便是將無花果和山林雞肉一起下鍋,大火燒開,涮熟關火即食。除了鮮嫩的雞肉,那一鍋熱氣騰騰的雞湯也很受食客歡迎。無花果增加了雞湯的甘甜,清潤滋補,即使是在炎炎夏日也極為受用。

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無花果“扎扎跳”雞

無花果“滾”湯好吃,那燜和煮又怎樣呢?無花果“扎扎跳”雞是今夏推出的堂做新菜。服務員將無花果和提前燜好的雞肉一起放到300攝氏度高溫的岩石烤盤上翻炒,炒制過程中已能聞到氤氳的香氣,鍋氣十足。吸收了汁醬精華的無花果,軟糯如茄子,入口既惹味又清甜。和無花果“搭檔”的山林雞,同樣來自餐廳的自有農場。這些終日無所事事的走地雞,整天就在山林裏奔跑,偶爾還能吃到掉在地上的無花果實,因此肉質也特別鮮嫩。

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檸檬無花果香酸菜魚

“檸檬酸菜魚”是近年來大熱的酸菜魚做法。大廚根據廣州人的口味進行了改良,保留了酸菜魚的鮮、香、嫩,而減少了辣椒的用量,讓這種剛剛好的辣度能被大部分老廣接受。點睛之筆當然是餐廳的招牌——無花果。當味蕾飽受酸辣刺激的時候,吃一塊清甜的無花果,那種感覺就如夏天最常見的過雲雨,為高溫天氣送來一刻清涼。

特別推薦:大人小孩都愛的黑暗料理

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蕉氣翡翠金瓜

苦瓜釀香蕉,猶如惡魔與天使的結合,絕對是名副其實的黑暗料理。不過在“十二度城林餐廳”,卻是父母實力哄小孩“夏天總要吃點苦”的首選。因為廚師為這道蕉氣翡翠金瓜搭配了一個特別調制的橙汁醬。醬汁的酸甜中和了苦瓜的苦澀,橙子的香氣加持了苦瓜的清香,吃起來非常清爽,以至讓人忘記了苦瓜的爽脆和香蕉的甜軟,其實也是一個口感互補的絕妙搭配。

南京:塘畔清蔬正時令 水澤河鮮成佳肴

地處長江中下遊的南京,是中國著名的四大古都之一,曾有十代王朝在此建都,長期是中國南方的政治、經濟、文化中心,飲食之考究發達自然也是情理之中。南京菜就是大名鼎鼎的金陵菜,素以鴨饌聞名,善用蔬菜和各種淡水産品,“金陵三草”、“早春四野”、“旱八鮮”、“水八鮮”無不為人津津樂道。今年廣州新晉的“等位王”南京大牌檔,就是憑借地道金陵菜從南京一路南下開疆辟土的過江龍。

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