麻葉 撐起潮汕野味之夏

發表時間:2018-08-06 15:03作者:王敏 

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揪麻葉

文/圖 羊城晚報記者 王敏

如果説有那麼一種野菜能代表潮汕的夏天,必屬麻葉無疑。外表如山野菜般平凡,卻有著一斤十多塊的矜貴身價,堪稱潮汕地區一年四季中最貴的青菜。

對於潮汕人來説,麻葉是不可一日無此物的需求,對於廣州的潮菜館來説,沒有麻葉,休説自己出品地道,當然供應麻葉和做得一道好麻葉又是兩回事。麻葉青澀略帶苦,纖維多而粗,做出好口感並不容易,但只要懂其特性,經過一番加工,可以化腐朽為神奇,把麻葉變成一道美食。

麻葉其實就是黃麻的嫩葉。據潮汕大廚介紹,麻樹一般生長在崎嶇山區的平坡上。以前潮汕的尋常百姓多有種植,但是主要用途是做麻繩,也有一些家庭主婦將其搬上了餐桌。

乍眼看去,炒麻葉的賣相實在貌不驚人,皺巴巴的暗綠色,簡直就是一盤脫水的野菜。但夾些許入口,立刻發現其出乎意料的爽口,而且香鹹中還野味十足,微微的甘甜留在齒頰。

究竟這麼不起眼的食材,怎能呈現反差如此大的口感呢?據説麻葉天生就有野菜的苦澀,所以洗凈之後一定要汆水。要徹底去除苦味,關鍵要把握好放鹽的分量,一是為了脫苦,二是要脫去水分,好令到麻葉體積縮小,鹽味得以滲入。師傅的手勢高低,就在這一環節體驗出來。

麻葉脫水後,就萎縮成蜷縮皺巴的模樣,然後加鹽爆炒,徹底把水分逼幹之後,再加入普寧豆醬、蒜頭同炒,屬於盛夏的美味就出爐了。空口吃,或者佐粥都是一流的味道!