快 你最愛的小龍蝦!

發表時間:2018-08-03 14:38作者:王敏 

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湖北小龍蝦蝦肉飽滿

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今年特別火的拼盤式吃法

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文/圖 羊城晚報記者 王敏

不是我瞎説,還有一個月,你最愛的小龍蝦就要過季了!每年的5月至10月,是小龍蝦的食用季節,其中6、7、8三個月,是小龍蝦最強壯、肉質最飽滿,也是最好吃的時候,而到了9月份,它就“開始空了,沒有肉了”。

小龍蝦季過去大半,留給吃貨們的時間已經不多了,而今年小龍蝦的市場發展動向和本地消費動態,也是時候來一個全盤掃描了。

A 看銷量 整體消費呈爆髮式增長態勢

小龍蝦作為一種外來物種,其原産于美洲,二十世紀傳入日本,上世紀30年代末從日本帶入我國。經幾十年的擴散,小龍蝦已成為我國最常見的淡水經濟蝦類,廣泛分佈于長江中下游各省市,湖北、安徽、江蘇、湖南、江西5個主産省産量佔全國産量的95%左右。

小龍蝦開始走上飯桌是在上世紀90年代初期。那時,它還只活躍在湖北、安徽、江蘇一帶的大排檔,每年的消費量大概是6700噸左右。

小龍蝦真正發跡,要追溯到本世紀之初的北京簋街。皇城根下,車水馬龍,摩肩接踵,滿大街都是紅彤彤吃小龍蝦的盛景。當其時,簋街,是全京城平民美食的風向標;而京城,是全國美食的風向標。於是,從北京的一條美食街開始,小龍蝦憑藉“一襲紅袍平天下,兩支大鉗定乾坤“,迅速開拓了從東北到海南的疆土。

據統計,2016年全國小龍蝦生産量89.91萬噸,消費量87.93萬噸。2017年全國小龍蝦養殖面積1000萬畝,産量100萬噸,創造了近2000億人民幣的産值收入。短短20多年間,全國人民年均吃掉的小龍蝦數量增長了逾一百倍!而今年,隨著小龍蝦走出國門,遠赴2018世界盃主辦國俄羅斯,風頭更加無兩,消費量預計將持續攀升。

B 看吃法 拼盤式網紅吃法今夏走俏

小龍蝦可以作為鮮活水産銷售,也可以做成熟食售賣。今年的天貓“618大促”就專門開設了小龍蝦超級囤貨日,據説300秒就賣出了100萬隻小龍蝦。此後發佈的618小龍蝦新零售指數則顯示,“618大促”開始僅6天,天貓、盒馬、口碑、餓了麼就賣出了超過6000萬隻小龍蝦。國人對小龍蝦的狂熱可見一斑。

相信大家各自的朋友圈裏一定都有幾個小龍蝦愛好者,從他們的分享裏,你就能知道哪家餐館的小龍蝦最好吃、最特別,比如今年特別火的拼盤式吃法。

小龍蝦的製作方法有很多種,口味更是多變。但食客最認可的莫過於麻辣、十三香、蒜香、香辣四大風味以及冰鎮小龍蝦等經典菜式。“拼盤式”吃法不僅將各種最受歡迎的小龍蝦口味一網打盡,而且直徑超過一米的擺盤,視覺效果相當震撼,用作拍照片、拍視頻的背景,絕對秒變網紅,怪不得一推出,就迅速走紅大江南北。

在廣州備受好評的珍姐龍蝦及其姐妹品牌程大龍蝦,這個分量十足的小龍蝦拼盤每次亮相,也是驚艷全場。15斤來自江蘇盱眙的小龍蝦,腮白有黃,蝦肉飽滿,再加上5斤瀨尿蝦和膏蟹,這分量足夠10個人食用。而口味則包括了十三香、蒜蓉、油燜、清蒸、冰鎮、金沙等,對於小龍蝦愛好者來説,可以一次品嘗到口味如此豐富的小龍蝦,著實是幸福感爆棚!怪不得有網友給珍姐龍蝦的小龍蝦拼盤取了一個非常有愛的名字——“幸福摩天輪”。

C 看場所 國際五星級酒店異軍突起

過去,小龍蝦曾被視為難登大雅之堂的平民美食,但如今,小龍蝦已經成為全國各地各大餐館的時令招牌菜,廣州也不例外。

小龍蝦的麻辣鮮香味兒席捲了同屬重口味一脈的川、湘菜館,小龍蝦專門店更是遍地開花。今夏,就連自帶網紅光環的新元素西餐廳也即將膜拜在它的紅裙之下,推出創新做法的小龍蝦系列。而最令人意外的則是,它已經成功登上了國際五星級酒店的大舞臺!

粵海喜來登酒店的盛宴標幟餐廳已經是連續第二年把小龍蝦加入了晚間自助餐的功能表。和去年相比,今年供應的小龍蝦口味選擇更多,有十三香小龍蝦、油燜小龍蝦、蒜香小龍蝦三种經典風味以及融合了粵菜特色的滷水小龍蝦。

大廚李師傅本身是湖北人,對“知根知底”的湖北小龍蝦情有獨鍾,“湖北的小龍蝦基本上是散養的,所以蝦肉飽滿、肉質緊實。”除了産地,小龍蝦的個頭也是他在選料時的一個重要考慮因素。小龍蝦的重量一般分為八頭、十頭、十二頭(即一斤分別有八個、十個、十二個)三種,但八頭的小龍蝦生長時間較長,肉質偏老,而十二頭的小龍蝦肉不夠飽滿,吃起來不帶勁,所以十頭的小龍蝦是最合適不過的。

在製作上,除了遵循傳統的配料和烹調手法,李師傅還根據二十多年的掌廚心得加入了秘方。比如坊間最常見的“十三香小龍蝦”,他就在尋常配料中加入了以八角、桂皮等香料慢火熬煮而成的秘制辣醬,令口感更加香濃;而滷水小龍蝦則在傳統的滷水汁中加入了秘制辣汁,吃起來既有滷水的鹹甜味,又有辣椒的辛辣味,清爽又刺激。

為了讓客人可以放心大快朵頤,酒店還安排了專人給小龍蝦洗涮涮。每只小龍蝦都要去掉頭部黑沙沙的胃囊,挑掉背部的蝦線,開背以讓其更入味更容易剝開,最後還要用刷子給它來個全身大按摩。清洗乾淨的小龍蝦,每一隻都可以大口食用,蝦頭黃澄澄的蝦膏自然也不能放過!

實用指南

在家做蝦,如何不“瞎”

選購:

一看顏色:要判斷小龍蝦是清水還是渾水養殖長大的,先看背部,紅亮乾淨,再翻開看它的腹部絨毛和爪上的毫毛,這裡如果白凈整齊,那小龍蝦基本上是乾淨水質養出來的。

二看大小:要買個頭大的小龍蝦,畢竟太小的小龍蝦食之無味。另外,儘量買個頭均勻的小龍蝦,下鍋時容易控制火候。

三看蝦殼:要買軟殼的,用手碰碰小龍蝦的殼,鐵硬鐵硬的定是老蝦無疑,像指甲一樣有彈性的才是剛長大才換殼的。

清洗:

步驟一:剪去小龍蝦的大半個頭殼,並用剪刀在裸露出來的頭連背部的地方挑去黑色的胃囊。

步驟二:把兩邊的腮剪去外殼,斜剪去腮須。

步驟三:用手拉住尾巴中間那塊尾甲,順勢一拉,去除黑色的蝦線。

步驟四:在自來水下用牙刷上下左右邊洗邊刷,注意別把蝦黃沖掉,洗乾淨後瀝水,下鍋烹調。 (王敏)