敲黑板!吃貨的螃蟹季開始了!

發表時間:2018-07-27 15:14作者:王敏 

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配以陳醋和溫熱的花雕酒,食蟹最佳

文/圖 羊城晚報記者 王敏

吃貨的螃蟹季,是從農歷六月開始的。季夏,夏天的第三個月,開啟了六月黃、奄仔蟹、黃油蟹延續三個月的美味。

你無法抗拒這鮮得掉眉毛的誘惑,記者也是。但是,在物流發達的今天,希望你先安撫一下那顆躁動的心。看完以下這篇科普文後,再衝到餐廳、菜場或者通過網購平臺,選到心儀的好貨,之後拆蟹入腹,大快朵頤。

A 釋蟹:全城“掃黃“,肥到流油

念念不忘“六月黃“

江浙一帶俗語有雲:“忙歸忙,勿忘六月黃。”所謂“六月黃”,即指“童子蟹”,是指農歷6月初還差一次蛻殼的未成年大閘蟹。

“六月黃”主要吃公蟹,體重一般在2兩左右,以外殼脆、肉質軟、蟹黃肥腴、肉質豐滿著稱。

“流沙奶黃”奄仔蟹

在張小嫻的書裏有這麼一段:“吃蟹多年,兜兜轉轉,一天,在酒家叫了兩只清蒸奄仔蟹,竟然發現奄仔蟹才是最好吃的蟹。”

被張小嫻盛讚的奄仔蟹,其實是青蟹的前身,也就是未經交配的“處子蟹”。由于年輕稚嫩,奄仔蟹的膏特別澄黃柔滑,口感倣似流沙奶黃。

通體流油黃油蟹

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黃油蟹的蟹膏色澤如金,入口糯軟稠油

備受香港富豪追捧的黃油蟹,由成熟的膏蟹在炎夏産卵季節蛻變而成。猛烈的陽光使水溫升高,膏蟹受到刺激,蟹體內的蟹膏分解成金黃色的油質滲透至體內,整只蟹便充滿黃油。

關于黃油蟹的由來,美食家蔡瀾打過一個非常精彩的比喻。他説:“黃油蟹其實是感冒發燒蟹,病得把膏逼到腳尖上,全身油黃。”恰當而貼切!

B 選蟹:英雄英雌,須問出處

“六月黃”:不是你們想當然的陽澄湖

産地:

雖然“六月黃”是未成年大閘蟹,但陽澄湖其實並不産“六月黃”。即使有,也只會在魚塘、岸上蟹池、荒水面捎帶養些,所以充其量也只能稱得上是陽澄湖周邊地區産的“六月黃”。

質量上乘的“六月黃”,大多來自水質清澈、水草豐美的太湖,蟹身潔凈無污垢,稍加衝洗即可烹制。近年來,湖北多地也開始養殖“六月黃”,但品相與口感均與太湖“六月黃”相去甚遠。

如何挑選:

一看腳毛,“六月黃”一般腳毛都還沒長全,尤其是蟹鉗位置的毛更是帶點褐黃色,軟軟的。如果蟹腳毛黑而硬,那可能是隔年的小蟹。

二看腹殼,好的“六月黃”腹殼會凸起,凹下去的證明肉不多。

三看蟹身和蟹肚,蟹身較脹的表示肉較多,蟹肚透著黃色的表示蟹膏多,是較佳的“六月黃”。

奄仔蟹、黃油蟹:鹹淡水交匯處限定出産

産地:

奄仔蟹和黃油蟹都生長于鹹淡水交匯之處,在廣東,主要出自四大産地:臺山、番禺、珠海、深圳,以深圳沙井和香港流浮山一帶水域出産的奄仔蟹和黃油蟹品質最好。

據成隆行資深買手楊經理介紹,深圳沙井和香港流浮山一帶水域的海水鹹度比其余水域稍低,因此蟹的肉質會更加鮮甜。此外,由于上述水域經營成本高,蟹農為賣得高價維持營生,必須堅持低密度養殖以保證蟹的品質。

如何挑選:

一般來説,奄仔蟹的蟹掩鼓鼓地隆起,證明裏面已經有足夠的蟹膏,足夠肥美。

而價格逾100元一兩的黃油蟹,則要根據嚴格的行內分級進行挑選,由高至低,分別是頭手、二手、膏油。所謂頭手,即全化油的蟹;二手,即關節處未必有油;膏油,主要是肚子那一帶有化油,油中帶小紅色硬膏。

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黃油蟹的關節呈橙黃色,表示油分充足且均勻

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六月黃 黃油蟹 奄仔蟹

C 買蟹:行情看漲,當心李鬼

近年來,隨著網購和物流業的發達,足不出戶就可暢享全球美食。但對于像螃蟹這樣的生鮮食品來説,網購更容易産生貨不對版或者以次充好的風險。

即使賣家發貨地是上文我們提及的優質産區,也難保不會發生將其余産區的螃蟹運到當地頂替正品發貨的欺詐行為。而用二手黃油蟹甚至膏油黃油蟹冒充頭手黃油蟹出售,普通消費者更加難以辨別。

成隆行楊經理就提醒消費者網購要格外小心。“我們的‘六月黃’重量在2.1兩至2.4兩之間,每只價格從48元到68元不等,價格和去年持平。但其實今年‘六月黃’的産量不多,除了太湖的自有基地,我們還需要溢價30%向優質供應商採購才能保證供應。另外就是,電商平臺介入分銷之後,‘六月黃’的市場採購價整體上漲。所以,那些在網上用100元出頭的價錢就能買到20多只的‘六月黃’,大家就要認真斟酌一下了。”

D 蒸蟹:同是清蒸,各有竅門

“六月黃”在江浙一帶,有面拖“六月黃”、“六月黃”炒年糕等做法,而奄仔蟹在本地,也有鹽焗、幹迫等做法。其實,對于此等以鮮味為主的尤物,還是原只清蒸最能保持其原汁原味的鮮甜滋味。

不過,由于蟹種不同,三種蟹的處理手法還是略有差異。煮夫煮婦們在家炮制,不妨參照如下良方。

“六月黃”的清蒸方法:

1.先將“六月黃”用水衝洗幹凈;

2.水燒開後,將“六月黃”蟹肚朝上,置于碟中,放入蒸鍋,隔水蒸10分鐘。

奄仔蟹的清蒸方法:

1.先將奄仔蟹放入冰水裏15-20分鐘(目的是將奄仔蟹凍昏,以防其在蒸制時掙扎令腿腳脫落,蟹黃流失);

2.將凍暈的奄仔蟹撈起,仔細用刷子刷洗,特別需要注意蟹腿與蟹身之間的兩側面;

3.打開奄仔蟹的腹甲(即蟹肚上的蓋),從底部往上輕擠,擠出排泄物並衝洗幹凈,往裏面夾上一塊姜片;

4.水燒開後,將奄仔蟹蟹肚朝上,置于碟中,放入蒸鍋,隔水蒸15分鐘。

黃油蟹的清蒸方法:

1.先將黃油蟹放入冰水裏20-30分鐘(原理同奄仔蟹);

2.將凍暈的黃油蟹撈起,仔細用刷子刷洗,特別需要注意蟹腿與蟹身之間的兩側面;

3.打開黃油蟹的腹甲(即蟹肚上的蓋),從底部往上輕擠,擠出排泄物並衝洗幹凈,往裏面夾上一塊姜片;

4.水燒開後,將黃油蟹蟹肚朝上,置于碟中,放入蒸鍋,隔水蒸10分鐘;

5.在黃油蟹身上淋上花雕酒,繼續蒸8至10分鐘。