這個夏天 你還缺一瓶果醋

發表時間:2018-07-26 17:10作者:王敏 

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牛排配意大利摩德納黑醋汁

文/圖 羊城晚報記者 王敏

如今只要步入超市的調味品區,便會發現品種繁多的醋産品牢牢佔據了一角。本土出産的醋自然是品牌眾多,但搶眼球的還是動輒比本土醋貴3至5倍的進口醋,其中唱主角的是各種進口果醋。

這些酸酸的、帶著果香的果醋,可以用在不少菜式上,倣佛給沉悶的夏日味蕾來了個醒神的Morning Call。

選一瓶好醋

超市裏的進口醋,多數來自意大利、韓國、德國等國家,幾乎都和水果有關。原料的不同,似乎成了傳統本地醋和進口醋的分別之一。

果醋中,名氣最大的要數意大利黑醋。以葡萄汁的濃縮液為原料的意大利黑醋口感酸甜,醇厚復雜,雖然最初源于意大利,但因為它自身的美味以及強大的搭配能力早已風靡世界。因此近幾年,意大利黑醋在超市和電商平臺上成了調味品中的人氣新寵。

按照傳統方式釀造的意大利黑醋,堪稱飲食界的奢侈品,家用的話一般人都不會選擇。在坊間,會有一些較便宜的黑醋産品供選擇,有的釀制方法與傳統黑醋一樣,只是沒有認證或陳釀不足12年;有的在Modena和Reggio Emilia以外的地區釀制,有的在醋中加濃縮葡萄汁,不經陳釀。論風味,當然不及傳統的意大利黑醋,但勝在可大量生産,價格適宜,所以被廣泛使用,但這類黑醋如何分出高低?

除了以年份來判斷外(年份越久,味道越香醇),大家還可以看瓶身上的葉子(Leaves System)。AIB意大利葡萄黑醋品評專家協會把黑醋分為1至4葉,共4個等級。1葉至3葉的黑醋,釀制時間在3年以下;1葉和2葉的黑醋,味道比較清新,酸度稍高;3葉的黑醋會比較甜;而4葉的黑醋,味道最為濃厚,香味最持久。

吃醋有門道

好的果醋不僅僅只有酸味,而是能為整道菜起到點睛的作用。意大利黑醋的味道醇和,香味和濃度高,具有解腥提鮮的作用,除了用作油醋沙律汁外,還可用作煮意大利菜中的醬汁,做烤牛排、烤雞肉等菜肴。

紅酒醋和白酒醋都是以葡萄酒發酵而成的醋,傳統的意大利菜中,它是重要的調味品。白葡萄酒醋酸味較強,適合魚類的烹調。傳統意大利菜中的開胃前菜,如鯛魚薄切片、醋漬甜椒面包等用得比較多。紅葡萄酒醋略帶苦味,風味醇厚,可以用于更多的意大利菜,如意式圓茄燉菜等。

檸檬醋起源于韓國,是一種純發酵的食醋。清香的檸檬口味,最適合搭配生魚片、烤海鮮和海帶涼湯。

蘋果醋是以蘋果汁經發酵成了蘋果酒,再發酵成的蘋果原醋。除了可以用來調制沙律醬外,還可以加入涼菜中調味。