蒲菜 品嘗碧水裏的清香

發表時間:2018-07-24 16:39作者:王敏 

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蝦幹畔塘蒲菜

文/圖 羊城晚報記者 王敏

蒲菜,當老廣們聽到這個詞時,通常會一臉茫然。實際上,蒲菜入饌在我國已有兩千多年歷史,《詩經》裏就有“其嫩為何維筍及蒲”的詩句。南齊詩人謝朓的《咏蒲》也寫道:“離離水上蒲,結水散為珠”。這些詩句都説明蒲菜自古就作為名貴蔬菜而食用。

既然國人食用蒲菜有悠久的歷史,為什麼它並不為眾人所熟知呢?行家解釋道:“生于水澤的蒲菜對水質的要求很高,且人工無法種植,堪稱原生態的蔬菜珍品。加之這種蔬菜很難保存,最好是現摘現吃,所以過去除了産區的人們喜好吃蒲菜之外,其他區域的人對它知之甚少。另外,蒲菜盛産于春夏兩季,入夏以後,其莖漸粗,其味愈美,到了八月份就漸漸進入尾聲。如果到了冬季,挖取蒲菜是非常艱難的。彼時的蒲菜,幾百元甚至上千元一斤亦是有價無市。”

水生的蒲菜潔白如玉、味美鮮嫩,採摘卻是費時費力,得來不易。首先要找到蒲菜豐盛的水域,鮮蒲露出水面一人多高,入菜的卻是它水下的那段嫩莖。採蒲者扎進湖裏,遊到鮮蒲邊,一手扶鮮蒲,一手執著刀片伸入鮮蒲根部,用刀一劃。劃得太淺,上岸後剝出來的蒲菜就不完整;劃得太深,會破壞鮮蒲的根莖,以後這根鮮蒲將不會再長。

處理蒲菜也是個技術活,需要剝蒲人認真細致,手法嫻熟。開口、剝殼、去皮、修根,扒開厚實的外衣,那初生的莖白皙如玉,鮮嫩無比,倣佛一觸之下即可迸濺汁水,水靈靈的,嬌貴得很。

據“南京大牌檔”的大廚介紹,蒲菜吃法很多,或炒或燒或燴,都很相宜,總以清淡為好,吃的是它本身的清香味。像這道“蝦幹畔塘蒲菜”,大廚就精選了淮安蒲菜,配以上等金鉤蝦米同烹,體現出其清淡的本味,湯汁清鮮,入口似有嫩筍之味。