烹飪中的魔法使者 黃油使用小訣竅

發表時間:2018-07-14 12:54作者: 

黃油(Butter)是一種純天然食品,是用牛奶加工出來的一種固態油脂。優質黃油色澤淺黃,質地均勻、細膩,切面無水分滲出,氣味芬芳。它是地球上最古老最自然的食物之一,是歐洲農業和美食文明的象徵,扎根于古老的風土和代代相傳的技藝。盡管跨越不同年代,黃油從誕生以來一直是人類飲食中的一份美味佳肴、歡樂之源。

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1) 怎樣使用硬黃油或者冷凍黃油

如果要解凍黃油,最好在冷藏室放置6到7小時或者在室溫下放置3到4小時。

當黃油很硬無法使用時,你可以隔水軟化它或者將其放入電動攪拌機內攪拌直至軟化。當然你也可以用微波爐加熱軟化黃油,但要把握好時間,以防止其融化。

2)怎樣融化黃油

永遠不要在高溫下融化黃油。將黃油放在爐子的頂部進行融化。融化時要仔細觀察黃油,當四分之三的黃油已經融化時,將其取下來攪拌至完全融化。

你也可以用微波爐將其加熱融化。把黃油切成小塊, 用紙巾松散地蓋碗上。加熱直到它幾乎融化,將其從微波爐中取出, 攪拌直至完全融化。

3)怎樣澄清黃油

澄清黃油是將它的水和牛奶固體去除。一旦澄清, 黃油可以耐受更高的烹調溫度, 使其更好的在煎炸中使用。它也被用作各種調味汁的基礎。

想要澄清黃油,首先用淺平底鍋或煎鍋在小火上將黃油融化,直到液化。當它升溫時,小心地用勺子將漂浮到頂端的泡沫撈起丟掉。

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此時黃油分為上下兩層。頂層是黃色液體 (這是澄清黃油) 和底層是已經沉沒的固體。小心地將澄清黃油通過一個棉布襯裏的篩成倒入一個幹凈的罐子或容器,留下固體在平底鍋。你可能需要用一個小勺子仔細舀出最後的澄清黃油。

最後,立即使用澄清黃油或讓其冷卻密封 冷藏保存,保鮮期為三周。

4)怎樣打發黃油

大多數烘焙食品的制作都需要打發黃油。你需要取適量黃油並將其軟化。之後將黃油放入大碗中用電動攪拌器將其攪拌至光滑的奶油質地。最後放入其他需要的成分繼續攪拌,使他們充分混合。

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黃油的百變風味---芳香黃油

在法國和歐洲,超過95% 的大廚認為黃油在烹飪和糕點制作中,尤其在口感方面不可或缺,例如:芳香黃油、室溫黃油、打發的室溫黃油等等。在烹飪中,黃油向人們講述著故事,訴説著發生了什麼,並預示著接下來的美食流行趨勢。盡管千百年來黃油的制作工藝並沒有很大的改變,在創新之路上不斷探索的美食家美一直在試圖開發新的黃油種類。尤其是香草、香料、甚至紅酒等各種芳香各異的配料的添加,使黃油具有了更豐富的味道。在近期于廣州蘇子花廚舉辦的“黃油魔法學校”第一堂課上,講師蔣頤先生(Tony JIANG)將要介紹的芳香黃油。而芳香黃油也可稱為調味黃油。

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蔣頤先生不僅是TASCOVERY美食學院(味社)創始人兼校長,法國埃科菲廚皇名廚協會中國區副主席,同時還是世界華人名廚協會理事,德國雙立人中華美食學院第一任院長。對黃油有自己獨特而又深厚的見解。

芳香黃油因配料的不同而呈現出不同的風味,比如柑橘黃油、龍蒿蒜瓣黃油、開心果榛子黃油、蔥姜黃油等。而蔣頤先生帶來的則是柑橘黃油的制作方法:

原料:

1.無鹽黃油 200g

2.甜橙醬 30g

3.橙子皮碎 5g

4.鹽 8-12g

5.黑胡椒 3g

工具:

1.攪拌碗

2.硅膠攪拌棒

3.保鮮膜

制作方式:

1.將黃油置于室溫下,自然軟化(不可使用加熱等手段)。

2.使用一個無水幹凈的攪拌碗,放入已經軟化的黃油,放入甜橙醬、橙子皮碎、鹽和黑胡椒,充分攪拌。

3.將保鮮膜平鋪在桌面上,將攪拌完畢的黃油放在保鮮膜上,卷起保鮮膜,卷成長卷並冷藏成型即可。

使用方式:

1.可以用于涂抹面包或者調味食用。

2.可以用于西式菜肴的海鮮或者魚類蒸煮食用。

3.中餐當中可以使用在貝殼類海鮮的制作及海魚的蒸菜上。(圖片由主辦方提供)