奄仔蟹 不做作的潤滑滋味

發表時間:2018-07-05 11:28作者:王敏 

文/圖 羊城晚報記者 王敏

龍舟水一收,正是奄仔蟹粉墨登場之時。相較于蟹膏飽滿結實的大閘蟹來説,奄仔蟹更適合那些熱愛滑溜口感的蟹癡。

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奄仔蟹看似貌不驚人,但其實兼備了多種蟹的優點。它的肉比肉蟹鮮甜一點,油又比油蟹甘香一點,膏兼得大閘蟹和黃油蟹之妙,想要經濟實惠品蟹,奄仔蟹當然是最好選擇。

奄仔蟹以母蟹為佳

奄仔蟹是膏蟹的前身,就類似大閘蟹的六月黃,在每年的5-10月上市。它脂香肉嫩,而且帶有明顯的鮮甜味。蟹膏則是水紅柔滑,倣似流沙鹹蛋黃,沒有黃油蟹的重口味,也沒有大閘蟹的硬度,因此有不少老饕會選在此時去品嘗,更有食家讚它是“平民版黃油蟹”。因為和動輒三四位數的黃油蟹相比,身價徘徊在八九十元之間的它顯得尤其平易近人。

大閘蟹以公蟹最受老饕歡迎,奄仔蟹就以母蟹最為好吃,看蟹腹上的蟹掩為圓頭,就是母蟹了。

不同地區各有差異

正所謂“一方水土養一方人”,即便是同樣種類的蟹,生長在不同水域,也會有不同的特徵。

縱觀市面上的奄仔蟹,多數來自四大産地,分別是臺山、番禺、東莞和深圳紅樹林、沙井、流浮山海域一帶。番禺十八涌因為水質普通,奄仔蟹膏易帶腥味;深圳沙井一帶奄仔蟹最為豐滿,由于當地的海水鹹度恰到好處,所以蟹味鮮甜。

賣蟹老字號“成隆行”的負責人表示,奄仔蟹的質量,和它的飼養方式有很大關係。那些吃貝殼類、螺仔和小魚小蝦長大的奄仔蟹,蟹膏顏色金黃帶紅,軟滑鮮甜無雜味,肉質也會更為飽滿,食味尤其出眾,深圳海域的奄仔蟹就是如此養殖。

特別嘴刁的行家,還會刻意去選野生的奄仔蟹來品嘗。野生的奄仔蟹,肉質不及養殖蟹飽滿,不過蟹味濃甜。一般的食客很難分辨,而蟹販也不會刻意區分來賣。

挑奄仔蟹看反應

手按:一般來説,蟹掩鼓鼓地隆起來,證明裏面已經有足夠的蟹膏,會特別肥美。

眼看:一定要白肚幹凈的。那些體態幹癟、抓起來反應遲鈍或者幹脆就沒反應、口噴白沫的螃蟹千萬別買,因為它們離死期不遠了。

在家也嘆奄仔蟹

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原只清蒸:

1、先將奄仔蟹放入冰水裏大概15-20分鐘。

2、把凍暈的奄仔蟹撈起,仔細用刷子把蟹刷洗,需注意蟹腿與蟹身之間的兩個側面,全部要刷洗幹凈。

3、打開奄仔蟹的腹甲(即蟹肚上的蓋),從底部往上輕擠,擠出排泄物,並衝洗幹凈,往裏面夾上一塊姜片。

4、水燒開後,將處理完畢的奄仔蟹蟹肚朝上,置于碟中,放入蒸鍋,隔水蒸15分鐘。

如果烹飪方式為姜蔥炒蟹或煲蟹粥,請按照以上前三點先把奄仔蟹處理幹凈後,再斬件按需烹飪。