在均安 尋懷舊菜中的真味

發表時間:2018-07-04 14:56作者:施沛霖 

文/圖 羊城晚報記者 施沛霖

在順德的版圖裏,位處西江河畔的均安並不十分顯眼,它偏于一隅,被稱為順德後花園。然而這片人文浸潤的土地,不但文有清代探花李文田,武有武打巨星李小龍、還有自梳女、馬姐菜這樣獨特的地域文化元素,均安的特色美食更令人垂涎不已。暑假快到了,下一站搵食地——李小龍的故鄉均安,走起!

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冰玉堂

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李小龍紀念館

喜歡去順德的吃貨都知道,均安蒸豬、均安燒豬、均安魚餅都是名頭響當當的美食。現在去均安,這幾道美食依然不容錯過,只不過在傳統的制法基礎上,又多了不少創新。

A 蒸豬燒豬,懷舊菜中有真味

最傳統的均安蒸豬,與古老的祠堂文化一脈相承。《順德均安志》史料載:順德各地春秋二祭“多有燒豬作犧牲分胙肉,而江尾(即今均安鎮)則用蒸豬”。在傳統的風俗裏,均安人在每年的清明節和重陽節,于祠堂舉行祭祖儀式,儀式後由村內德高望重之人將豬肉分給各戶人家。

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均安燒豬

以前制作的均安蒸豬多選擇肥豬,且做法簡單,放入鹽、糖等基本的味料腌制,然後將豬放入木制豬盒,以柴火將豬肉煮熟透即可。但豬肉對現代人來説,吸引力已大不如前,于是現在的均安蒸豬,增加了扎豬油和添加冰水衝的環節, 目的是讓豬肉沒那麼油膩。

師傅將整頭豬放進蒸櫃,待噴出白煙後,將蒸籠提起,用鋼針不停扎入豬肉內,讓豬油流出,再用冰水淋遍,回爐再蒸片刻即可。出爐後,將肉切成塊狀,撒上芝麻、香油等上碟。蒸豬肉吃起來肉質幹爽,清香入味,特別是作為筵席菜,很有均安特色。

來到均安,不可不嘗的還有燒豬。比起廣州的燒肉,均安燒豬肉質更緊實,肉味濃鬱又有炭火香氣,吃的時候伴著切成細絲的檸檬葉,大大化解了豬肉的肥膩,這一招,透出了順德師傅的智慧。

B 小小魚餅 將鯪魚做到極致

均安魚餅是順德傳統的名點,順德人善于將鯪魚起肉剁爛來做魚青,或蒸或打邊爐,味道鮮美。

小小的魚餅歷史可以追溯到清代同治年間,均安倉門人歐陽禮志將其父的廚藝發揚光大,創制了煎魚餅。後來他的兒子壽超繼承父業,打出“壽超魚餅”的旗號,魚餅真材實料,爽滑甘香,大受歡迎。

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蒸鯪魚頭

魚餅的制作講究。要挑鮮活鯪魚,起成肉片,剁成肉泥,加上食鹽、油及少許生粉撻成新鮮又有韌性的魚肉膠,再壓成圓餅狀,煎至兩面金黃即成。據説調料的搭配要根據季節和天氣的變化作出調整。撻魚膠更要沿同一方向順時針攪動,才能保證魚餅富有彈性。

現在説起均安魚餅,不能不提“魚餅王後”霞姐,當地無人不知,許多食客吃了後都要打包一份,讚不絕口。

順德人喜歡一魚兩味,起肉後的鯪魚頭和骨也不浪費,用豉汁蒸熟,灑蔥花,佐飯一流。不過,在均安“喻家廚房私房菜”,店主奇哥將豉汁蒸魚頭演變成蒸鯪魚鼻,果然食得“招積”,令人寫個“服”字。

“喻家廚房”外面看起來平平無奇,甚至有點簡陋,但原來名氣響遍省港澳。老板覃宇奇曾任中國烹飪大師,獲順德名廚、順德民間十大廚王稱號。奇哥的“豉汁蒸鯪魚鼻”,只選取新鮮鯪魚嘴鼻一段,是鯪魚頭中最滑的部位,加上秘制和醬汁,蔥粒椒粒,蒸得火候剛剛好,吃起來鮮嫩無比,將順德人的粗料精制的精神發揮到極致。

奇哥還有一道得獎菜式——法國鵝肝醬煎釀均安魚餅,用法國鵝肝醬融入均安魚餅中,令傳統菜式更富新意,引來不少美食家紛紛點讚。

在均安,傳統菜、創新菜熔于一爐,一日三餐都驚喜不斷,消夜還可以一嘗本地新鮮現宰的豬雜粥,吃個扶墻而出。嘗厭了城中高級酒樓千篇一律的菜式,到均安尋找食物真味與本源,感受順德的水鄉風情與淳樸人情味,不失為暑假悠閒稱心之選。