腌漬的中國味道

發表時間:2018-07-03 11:52作者:梁旭華 王敏 

文/羊城晚報記者 梁旭華 王敏

夏至一過,氣溫開始不斷往上漲,這時候,就是各路開胃菜上陣的時候了。對于廣州人來説,最常見的下飯小菜,當然包括鹹菜在內的各種漬物了,酸甜鹹辣甘,五味俱全。

中國早在3000年前已經有漬菜記載。在農業時代,人們都靠農作物為生,所以收成若有剩余,都會趕緊將其漬制,用上不同的調味料和方法,形成今日千變萬化的漬菜。

鹽漬

最常見的腌漬法,通常是把食材擦上鹽,或是浸泡在鹽水中,待其水分排除,令到鹽分滲透,既可以防腐,又可以令食物變得鹹鮮入味。中國人最愛用鹽腌菜,客家人、湖南人、四川人尤其擅長。

粵西代表:60日鹹菜

如果在肇慶、懷集一帶吃飯,常能看到“60日燜××”這種菜名,“60日”其實是懷集的一種鹹菜名字。

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60日燜西江黑鯇魚 梁旭華 攝

當地農民將生長期為六十日的早熟蘿卜苗或芥菜苗播種下地後,算準到第60日時收成,然後將它全株收下,經過曬、泡、榨、清洗,摘去老葉側根、須根等,再用60℃-80℃溫水進行浸泡,利用木籃壓榨,壓榨後用清水清洗,洗後再壓榨,最後入壇。入壇時放粗鹽腌制,一層菜加小量粗鹽,層層壓實。裝滿壇後密封,一個月後開壇上市。

“60日鹹菜”口感爽而不鹹,最適合用來燜魚,尤其是西江黑鯇魚,在肇慶星湖大道上的“新世紀漁港”可以吃到。

廣州代表:鹹檸檬

説到各地鹹菜,不得不提廣州人都熟悉的鹹檸檬。它的做法是以粗鹽腌制鹹檸檬,腌制其間檸檬會不斷出水,此時酸味減少,鹽味增加,帶甘醇香。

市面上的鹹檸檬,一般多用泰國、越南檸檬和本地檸檬腌制。前者核少不會發苦,味道較清香;後者則濃味,但是易帶苦澀味。這些腌制出來的鹹檸檬,一是用來蒸魚,二是用來燉湯,三就是用來做鹹檸茶。

講究的餐廳會在腌制的時候加入了香葉,像“表哥茶餐廳”的鹹檸檬,則會以腌制時間超過一年來做招徠。

水腌

水腌是比較少見的漬菜方法,多見于客家菜。它是把新鮮蔬菜洗凈後,以開水燙過,然後整棵放入井水或是洗米水中,令其自然發酵,味道清淡爽脆。

客家代表:水落菜

客家人一般把酸菜類的菜式統稱為水落菜,其中的酸筍最受歡迎。當地人一到了春秋兩季,就把長到一臂高左右的竹筍採摘下來,剝殼去衣,趁早上太陽還沒出來的時候去打井水,然後一起封入專用的大甕裏腌制10天左右。酸筍吃起來嫩爽無渣,用來炒肉,不僅去油膩還特別下飯。

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水落菜撈飯 梁旭華 攝

客家人還喜歡吃以芥菜或是春菜做成的水落菜,不過這次用的不是井水,而是以洗米水來浸泡兩天,等其自然發酵,味道更為清爽。

油漬

俗話説:“油浸鹹魚吃極唔肥”。所謂油浸,説的就是油漬,這種做法多見于鹹魚。

以前的人會將鮮魚曬幹後,做成鹹魚幹來吃。由于處理十分麻煩,所以就有人靈機一動,將鹹魚灌入生油中浸腌一個月左右。這種做法十分討巧,一來油可以阻隔水汽入侵,鹹魚可以保存更久;二來油浸鹹魚可以立即取來煎吃,免洗免切連下油都省了,還增加了油香。

潮汕代表:油浸鹹海鰻

現在油浸鹹魚多見于潮汕餐廳,像“油浸鹹海鰻”等,用它來搭配蘿卜、茄子等做成煲仔菜,口味鹹鮮濃香。

醋漬

以米醋來浸漬食物。醋有殺菌作用,所以食物經鹽脫水後,在醋中浸漬可保存3個月到半年。廣州人愛吃的鹹酸,像木瓜、蕎頭等都屬于這類,湖南人和四川人也同樣好這一口。

四川代表:

越老越值錢的老壇泡菜

和一個川菜廚師説泡菜,他一定會告訴你,四川泡菜是越老越好的,俗稱老壇泡菜。有些食家甚至在四川求得10年老壇水來做泡菜,或是按照四川農家做法,以山泉水加野山椒碎、白醋等來做泡菜水。

其中最出名的有“陳年酸蘿卜”。四川師傅教路,上好的酸蘿卜,外表需是芽黃色,肉質得帶點韌性,軟硬要適中。太硬,證明腌的時間不夠,太軟一燉就軟成一攤泥。而且它的味道不能是一味死酸死鹹,而要酸中帶微香,也就是老壇水所特有的泡椒香。

這就要求老壇水必須是做酸蘿卜專用的,不能混雜,它以冬天收獲的重慶特産圓白蘿卜入壇腌制。空口吃的話,味道會比本地的腌蘿卜要更重一點,最適合拿來燉老鴨湯,不用放鹽也夠味。

很多人以為泡菜一定是素的,其實四川人啥都愛用來泡,連海産品都不例外。像洛溪新城上的“米庫·歡喜”,就有四川特有的“泡椒鮑魚”,爽脆有嚼頭,酸甜適度。

酒糟

提到酒糟,就不能不提“糟貨”。何謂“糟貨”?江浙一帶的人一聽必定大感親切,會心而笑,因為這是他們夏天家家必吃的菜肴。

不要以為這是什麼不好的東西,“糟”其實是江浙涼菜的制作方法,“貨”是一種對物的籠統稱謂,連在一起就是指用酒糟制作的食品。

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糟毛豆 王敏 攝

“糟貨”之所以吸引,在于那或淡或濃、若有若無、似酒香非酒香的特殊香味。特別到了酷夏時節,無論葷素,一經糟醉,立刻清爽開胃,讓人胃口大增。

江浙代表:消暑酒糟香

糟有生糟、熟糟之分,生糟顧名思義是用糟和鹽來腌生的原料,用的時間長,因此大多數菜館供應的都是熟糟。熟糟是用黃酒的糟、鹽、糖和各種香料調制成糟鹵,再用它來腌浸燒熟冷卻的各色原料,時間不過幾個小時,物料由此被“保鮮”起來。

最常見的“糟醉”物,莫過于花雕醉雞。談起醉雞,“宴江南”的大廚饒有興趣地説,這裏還有一個傳説。原來江南人平時愛喝黃酒,吃白斬雞,每年夏天來臨時,發現黃酒總是喝不完,而且白斬雞也不易保存。于是就將雞放進黃酒中浸泡,這樣一來,不僅發現雞肉不容易腐壞,而且還有一種別樣的鹹鮮味道。

制作醉雞的鹵汁時,需要把加熱過的汁放涼,方可放入糟鹵汁和紹興酒。否則,熱汁會讓酒香揮發,制作出的醉雞味道就不夠濃厚了。