看這刀工 你説牛不牛?

發表時間:2018-06-27 11:34作者:王敏 

文/圖 羊城晚報記者 王敏

在廚界江湖流傳一句話:生砧板,死灶臺。意思就是砧板(負責切菜的師傅)根據食材的質地和搭配來下刀,而鑊頭(負責炒菜的師傅)則根據砧板切出的食材來進行炒制,醬汁的運用和炒制的時間皆由砧板決定。可以説,刀工決定了一個菜的走向。它各具性格,或片,或削,或剁,或拍……在刀光霍霍之間,做出薄、快、幼、細等各具特色的菜式來。

A 揚州菜刀工最精細

説到好刀功,鐵定跑不了的是揚州菜。要知道揚州三把刀,其中一把就是廚刀。據説揚州菜的刀法就有20多種,種種精細。

文思豆腐

經典的揚州刀工菜要數“文思豆腐”,只見上千條長如牙簽,細如粉絲的豆腐絲,漂浮遊戈在清湯之中,輕盈、潔白、精致。吃起來,既爽滑柔潤,又清鮮利口,通常食客們還未回過神來,它已舒坦地抵達你的胃裏。回味之際,讓人不住叫好。

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“流金歲月”的大廚就透露,文思豆腐的制作頗為講究,先將豆腐表面的一層老皮削去,再一刀刀地豎著切。這是切片,這片要切得薄如紙張。切完,把豆腐片順勢用刀斜著一抹,讓其“躺”著,呈階梯狀,再切成細絲。幾分鐘的光景,一塊豆腐就成了幾千根豆腐絲,放在清澈的水中,根根清晰、長短相等、粗細一致。操作之時,大廚不僅要心細如發,還要氣定神閒,從容不迫。

上湯參茸燉繡球

“上湯參茸燉繡球”與“文思豆腐”有異曲同工之妙,把豆腐切成繡球狀,並輔以廣式上湯加雲南松茸、大連遼參燉煮而成。

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這道菜是董師傅的拿手菜,為練好刀工,董師傅每天刻苦練習片豆腐方幹,“大概1.5厘米厚的豆腐幹,用刀把它片成均勻的24片,然後切絲,每天都要片60塊方幹。”

即使在蒙住雙眼的情況下,董師傅也能做到在一塊6厘米見方的豆腐上,正面切60刀、橫面切60刀,最難得的是豆腐根部不斷。切好的豆腐看似普通,真正驚艷的是放入湯中的一刻,豆腐嘩地散開,如花綻放。

今年董師傅更是精益求精,在正面和橫面分別增加20刀,切出整整6400條雪白如針的細絲,讓這朵獨特的繡球更顯精致。操作之時,只見大廚刀起刀落,運刀成風。整個過程行雲流水,一氣呵成。

如今,這道菜已成為深圳福田香格裏拉大酒店的標志性菜品,熟悉董師傅的美食大咖們,總是喜歡調侃道:“去吃董師傅豆腐。”

拆燴魚頭

以上兩道菜都屬于炫技派,“拆燴魚頭”則是實力派,表面波瀾不驚,實則刀光暗涌。

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這道“拆燴魚頭”突顯了揚州菜的另一基本刀功,只見鰱魚頭浮在湯中,卻塊塊是肉而沒有骨頭,魚頭上的每塊魚肉都完好無損,這絕對考驗師傅功力。只見師傅將魚頭略煮之後放入水中,一手托著魚頭,一手細細地把魚骨逐條挑出,這當中魚眼周圍的皮肉尤其重要,這一塊拆爛了,魚頭的形狀也就蕩然無存了,如魚頭不能保持完整,則不能列為上席。

拆好的魚頭可以放到濃湯中燜燉,由于整個魚頭被拆開來燉,因此魚頭中的核心地帶也可以很好地入味,魚的鮮味也就出來了。

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