吃涼菜才是夏天的正經事

發表時間:2018-06-15 11:11作者:王敏  

image001.jpg

文/圖 羊城晚報記者 王敏

天一熱,大家自然就想起開胃的涼菜來。涼菜,俗稱冷葷或冷盤,吃的時候多數都是涼的。它看似簡單,但其實要求多多:一是必有幹香、脆嫩、爽口的特點,二是對刀工、拼擺裝盤的要求也比較高,所以很多人吃在嘴裏,手就開始躍躍欲試,可在家做起來,效果卻總不如想象中的好。東北菜中就有不少的涼菜,這次請董師傅來指點一下我們。

董師傅介紹,東北人的家常涼菜做法簡單,生拌、涼拌是主流,而且大碗大碟,味道辛香酸爽,圖的就是一個痛快淋漓。由于做法簡單,所以東北涼菜對于原材料的選擇就頗為看重,特別是蔬菜,要求脆嫩、爽口。最明顯的莫過于經典的“山珍菜大拼盤”,裏面所用的旱黃瓜、水蘿卜、心裏美蘿卜等蔬菜,水分足、口感脆,拌著雞蛋醬一起吃,立馬有透心涼的感覺。

涼拌菜裏的原料以各種蔬菜為主,不過辣拌、熟拌會拌入一定的肉類,讓葷素達到平衡。辣拌通常是指涼拌時菜肴中加了紅油調味,以這種顏色火紅的調味料拌成的菜品,風味香麻,保證開胃。

●辣拌芥梗

原料:芥梗數根,紅辣椒、青辣椒各1個。

配料:辣椒醬、鹽、白糖、醋、辣肉醬、味素各1大匙,姜絲少量。

做法:

1、把芥梗用清水浸泡,換水洗幹凈。然後用鹽拌勻,腌制15分鐘。最後搓洗,切成細長條狀。

2、青、紅辣椒洗幹凈,去蒂去籽、切絲,姜切絲,都撒在腌過的芥梗上。

3、然後把配料攪拌在一起即可。

要點:芥梗是東北一種山草藥的根部,貌似小人參,用的時候要清洗幹凈,換幾次清水,去除其苦澀味。

●辣拌牛板筋

原料:牛板筋兩三兩。

配料:辣椒醬、鹽、白糖、醋、辣肉醬、味素各1大匙,姜絲、蔥段少量。

做法:

1、洗幹凈牛板筋,拌入蔥、姜、蒜頭,全部放入高壓鍋裏煮一個小時左右。晾涼以後,再切成薄片(薄得透光最好)。

2、把配料攪拌在一起即可。

要點:牛板筋是牛脖子上的一條軟筋,據説200多斤的牛只有一兩斤的牛板筋,市面數量比較少。質地堅硬不容易烹煮,喜歡口感軟一點的朋友,可以花更多時間慢慢燉。

師傅教路 最考是刀工和調味

拌菜,是一種簡便制作涼菜的方法。無論生拌還是熟拌,都是經刀工和調味而成。以下三點,是涼菜師傅們提醒我們要特別注意的:

第一,嚴格消毒。生拌鮮蔬菜、果品時,首先要清水洗凈,然後在沸水中快速衝洗消毒,以防病毒和殘留農藥中毒;熟拌的蔬果等原料,也須在凈水中反復清洗,在沸水裏氽透或煮熟。

第二,掌握一般的刀法。拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法分為直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法。其中,直切是拌菜最常用的刀法之一,要求刀具垂直向下,左手按穩原料,右手執刀,一刀一刀切下去,適用于蘿卜、白菜、山藥蛋、蘋果等脆性的根菜或鮮果。

第三,學會調味。調味要視菜的原料和食用者對鹹、甜、酸、辣、苦、香、鮮等要求來選擇。拌菜通常使用的佐料有:食鹽、醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末、大蔥、姜、蒜、辣椒、白糖、五香調料水、芫荽等。其中,醋是拌菜的主要調料,由于酸的作用,過早放入會使鮮綠菜變成黃色,所以最好在上桌時才放;姜主要用于提味,一定要切成蓉或細末,才能入味;味精是鮮味調料,要趁菜熱時加入或者用熱水化開再加入,菜冷後再加就不起作用了。