吃著吃著 你就文藝了!

發表時間:2018-06-14 10:28作者:王敏 

B 咖啡館還是餐廳?

開在五羊新城的“黔言”,室內光線頗有幾分迷離,與其説它是一家餐廳,倒不如説它更像一家可以用來揮灑時間的咖啡館。無論是薄荷綠的墻壁,還是那雅致的落地燈、百葉窗,都透出一股靜謐宛轉的清新氣息,讓人説話的聲音都不由得低上幾分。

打開餐牌,才發現店家主打的卻是與這慵懶風格大相徑庭的貴州菜。而餐廳的原材料和調味品,多從貴州發貨而來,息烽陽郎的獨蒜、折耳根、水豆豉、黎平黃牛肉是必不可少的。那種活潑潑的山野氣,即使以雅致的細瓷食器盛裝了,依舊無拘無束地透出。

傳統貴州菜未必老土

如果説淮揚菜是吊味高湯先行的話,那麼貴州菜就是典型的辣子做先鋒。它和四川的最大區別是麻味較輕,而香味較盛。若是碰上鱔魚、豬蹄,貴州師傅就會用貴州鮮青椒、紅椒、小米椒調成鮮辣味來炮制。甚至連炒飯,貴州人也會順手下一把糟辣椒,顏色紅亮,口感酸脆香。

店家雖然做的是賣相上鏡的貴州菜,但在其背後,那些需要時間的“鄉土”做法,廚師卻一個都沒落下。譬如這裏的酸湯,以凱裏的口味為主,廚師用貴州特有的野生小番茄和自家熬煮的米湯、糟辣椒一起自然發酵而成。把湯煮開之後,再加入新鮮的番茄、辣椒增香添辣,獨特的木姜子讓湯汁酸味醇厚,毫不嗆喉。這個酸湯配上黃骨魚,鮮味一絕。

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酸菜炒湯圓

讓記者最意想不到的菜式,則是“酸菜炒湯圓”。由于湯圓餡是甜的,一開始就拒絕了味精、雞精等鮮味調料。配料上要從新鮮蔬菜末、鮮嫩脆的丁狀原料和清香味微苦的山野菜裏尋找。最終,大家認為,用貴州運來的酸水加上芥菜做出的酸菜烹制,效果極好。酸菜炒湯圓雖然是道炒菜,但湯圓還保持著本來的渾圓清爽,同時披挂著淺金色光澤,加上遵義辣椒同炒,一口咬下去,酸辣甜糯,多味交集。

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手工米豆腐

值得推薦的還有“手工米豆腐”,它是貴州夏天最風行的特色風味小吃,在這裏就變成了一道餐前小菜。就像貓耳朵不是耳朵一樣,貴州的米豆腐也不是豆腐。雖然它長得很像豆腐,但其實米豆腐是用大米加水磨成米漿,加鹼熬制,冷卻而成。吃時切成小片盛入容器,再拌上油辣椒,蔥花以及其他調料,入口嫩滑酸辣、爽口至極。

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