白蘆筍:一年一會矜貴食

發表時間:2018-06-13 11:18作者:王敏  

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文/圖 羊城晚報記者 王敏

中國人以白為美,經常説一白遮百醜。在蔬菜界,這一定律同樣適用,同類的蔬菜,白色的硬是比綠色的要矜貴不少,説的就是當造期只有短短一個月的白蘆筍。

白蘆筍的矜貴之處在於,整個生長過程是不見光的。在冬天來臨之前就將白蘆筍田地壟好成小山丘的形狀,在來年白蘆筍破土而出之前,只要冒出土一點,就要用輕壤或沙壤蓋住,以實現完全避光,誇張地説就是連采收都需要在夜間進行。因為這樣的生長環境,白蘆筍的長度一般都較青蘆筍短,身材卻普遍粗壯肥大。同時,白蘆筍的微量元素含量卻很高,尤其富含多種氨基酸、蛋白質和維生素,因此有蔬菜白金之稱。

5月至6月是一年一度的白蘆筍季,廣州南豐朗豪酒店意廬餐廳就推出了一系列的白蘆筍菜式。廚師長Terry挑選了雲南白蘆筍入菜,因為它是天然種植,加上運輸距離短,可以每日空運送到酒店,所以水頭足,質地細嫩。

白蘆筍屬於“瘦物”,加入一定的油脂後,吃起來才會更清香嫩滑。譬如這道“白蘆筍沙拉”,Terry就選擇將白蘆筍在鐵板上生煎,用鹽和胡椒稍做調味後入盤,再把外表滑嫩的水波蛋臥在白蘆筍上,水波蛋半生半熟的質感,和白蘆筍同吃,綿滑清甜共冶一爐。最後把義大利的聖丹尼爾火腿手工切成薄片圍成一圈,通過火腿的鹹香來襯托白蘆筍的清甜。神奇的是,吃到最後,在舌尖留下的是白蘆筍的甜香余韻,這就是大廚在食材配搭上的心思所在。搭配白蘆筍的醬汁,以傳統的荷蘭汁、培根肉汁、黑醋汁、托菲諾汁最常見。在這道菜中,大廚就直接用蛋黃、黃油打成最經典的荷蘭汁來搭配白蘆筍。

在國外,白蘆筍最經典的食法是白焯,用清水焯熟,裏面只加少許鹽吊味提鮮,用刀尖輕易插透即可撈起。此時,搭配著焗安格斯牛柳、牛肝菌香草殼和用黑松露、白蘑菇、冬菇、牛骨熬成的松露蘑菇醬同吃,唇齒之間只留下無盡的鮮甜,入口略嚼即化。