精工細作 新潮日料

發表時間:2018-06-05 10:49作者:王敏 

文/圖 羊城晚報記者 王敏

有那麼一些日本料理餐廳,它們開得隱蔽而低調,潛藏在鬧市中的一角。雖然店內多用進口食材,外加資深大廚坐鎮,卻並不因此而得意張揚,所以知者不多,是頗為適合上班一族、三五知己小聚的餐廳。尤其在沁著一絲絲涼意的初夏晚上,這類餐廳特別適合讓你放鬆地和好友淺斟輕酌,談談天,説説笑。

“能聚”便是這類型的餐廳,它隱藏在珠控國際中心內,招牌不顯山露水地嵌在餐廳門邊,裝修內斂簡約,但是出品卻叫人有眼前一亮的感覺。無論是擺盤還是食材搭配,都暗藏著大廚的靈巧心機,就像有彩蛋在舌尖不停地爆開,忍不住要拍下來發到朋友圈炫耀。

海鮮坐飛機到達

日本料理招牌之作,必定是刺身,不過在很多日本餐廳吃到的刺身用魚,其實都是本國出産的多。只有高級料理店才會入真正的日本飛機貨,但價格又往往高得叫人心頭滴血,在這種時世更是叫人捨不得。幸好,餐廳就推出了較為親民(和同級數的日本料理店比)的日本飛機貨讓大家一試。

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空輸品刺身拼盤

店裏有來自世界各地的當季海鮮,在廣州“落機”後,再由專人護送到店,客人一落單,就能品嘗到最新鮮的飛機貨刺身。這裡的刺身品類十分齊全,刺身拼盤更是任性到底。譬如這道“空輸品刺身拼盤”,就集合了來自日本的赤貝、北極貝、紫海膽、池魚王和油甘魚,其中的三文魚採用挪威貨,全部都是油花豐盈的腩位,啖啖回甘。

別以為做刺身的魚片,切成長方形就行。天下沒有那麼容易的事,一刀一片,都要有長年的經驗,根據紋理和厚度,切出來的有天淵之別。陳師傅對於刀工極有要求,他會根據不同魚種的肌理和魚身來選擇不同的切入角度和切片方式。陳師傅透露,魚生厚切的話,腩位厚度在兩指之間為最佳,略有筋絡之處,加上幾刀斷之,不但花紋漂亮,更有入口即化的口感。

刺身在汁醬的搭配上也有講究,一般來説,薄切魚片多跟黑松露、魚子醬和酸汁搭配;而厚切則搭配芥末、豉油即可。

魚湯泡飯顯心思

除了矜貴食材之外,餐廳最特別的地方就是菜式搭配了。即使是看著與別家餐廳名字相若的同一道菜,在大廚的手上也會有別出心裁的演繹。

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魚湯泡飯

記者偏愛的是一道堂造“魚湯泡飯”,入口滑溜飽滿,鮮香逼人。會有如此效果,一來是因為石鍋溫度足夠高,二來是泡飯所用的魚湯,全部用深海立魚熬製,大廚先用250攝氏度的烤箱將魚焗至幹身,再用大火煲出奶白色的魚湯。米飯裏面還加入了鱈場蟹的蟹膏,用熱魚湯一燙,入口就有蟹的鮮味。

陳師傅還將新元素添加到壽司裏。譬如鵝肝壽司,坊間多是用紫菜繩捆綁壽司飯,而這裡圓形的壽司飯用一大張紫菜卷著吃,上面的鵝肝經過特別腌制,還添加了檸檬籽,入口爆珠,最後用火焰槍逐個火炙而成,跟鵝肝的口味是新的結合。