初夏的第一口鮮味

發表時間:2018-05-31 15:32作者:王敏 

文/圖 羊城晚報記者 王敏

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蟹膏呈現半流質,香氣清淡

對於餐飲業來説,五月是個不大不小的旺季;對於食客來説,立夏后的五月同樣也是一次吃喝的小高潮,因為一些平日見不到的初夏鮮味都在這個時節紛紛上桌,比如肉乎乎的俄羅斯大閘蟹、肥嘟嘟的海膽、還有鮮甜的貝類……讓你食指大動。還等什麼?五月份的生猛海鮮,不可錯過。

俄羅斯大閘蟹:肉甜汁多,橫行無忌

雖然排場隆重的陽澄湖大閘蟹仍未到出場時機,但從阿穆爾河漂洋過海來的俄羅斯大閘蟹已排好檔期,率先登臺迎客了。

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俄羅斯大閘蟹

這批産自阿穆爾河的俄羅斯大閘蟹屬於遼河系大閘蟹,阿穆爾河是世界四大無污染河流之一,與大海相通,在這裡生活的野生大閘蟹活動量大、生性兇猛、體格健壯。

5月份能吃到大閘蟹,不會是反季節蟹吧?對於記者的質疑,成隆行的楊經理解釋,這個産區緯度高,封凍期長,所以大閘蟹的生長期通常要兩年。第一年的蟹還沒有成熟就迎來冬季,要打洞越冬。到來年的5月時才開始真正成熟。所以它們是隔年蟹,當造期是五月份,供應期只有一個月。

與國內湖蟹相比,俄羅斯大閘蟹比較偏瘦,不夠肥腴。掰開蟹殼看蟹膏,便會發現其顏色比江浙大閘蟹淡一些,蒸熟後區別更明顯。那是因為它們都是需要自己覓食的野生蟹,餌食沒有那麼豐富,進食不均勻,因此不像人工養殖蟹那樣有三餐保證,油分自然少一些。

雖然蟹膏香氣較淡,但肉質要更為潔白細嫩,鮮甜度更高。行家也指出,俄羅斯大閘蟹的蟹膏,香氣不如太湖大閘蟹的濃郁,可説是純吃蟹肉的品種,入口清鮮,不易發膩。清蒸,可説是所有海鮮最原汁原味的食法之一。三兩蟹用大火猛蒸15分鐘就恰恰好,不蘸調料直接吃,襯出蟹肉的鮮美,是內行的吃法。也可以煮成蟹粥,那股鮮甜味比湖蟹更勝一籌。

由於是野生的緣故,因此阿穆爾河的大閘蟹産量不高。俄羅斯為了保護生態,禁止母蟹的出口,因此國內今年引進的野生大閘蟹都只有公蟹。日前它們已經在“成隆行”現身了,而且都是足日子的兩年蟹。與國內的大閘蟹相比較,這批俄羅斯大閘蟹的價格也頗為相宜,2兩蟹售價48元/只,3兩蟹為88元/只,而最大個頭的大閘蟹可以去到五兩。

大頭蟶:通體堅硬,入口嫩滑

大頭蟶其實並不大,只有一節中指大小,殼兒薄又脆。碰上個嗑瓜子高手,完全可以如機槍掃射一般嗑殼、吮肉、吐殼一氣呵成,不過真要做到,恐怕要請潮汕人出馬才成,因為這是潮汕地區特産的小貝殼,唯有在潮汕人開的餐廳才可以見到,譬如獵德大道上的“海門魚仔店”。

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金不換炒大頭蟶

廣州人很少聽到它的名字,多半見到的都是它的小兄弟“薄殼”,也就是俗稱的海瓜子。對於吃慣大塊肉的北方豪客來説,初次見到大頭蟶時都無法理解,怎麼會有人喜歡吃這種沒有什麼肉的貝類?他們卻不知道,潮汕人圖的就是那一口鮮甜滋味,志在食味,而非充饑。

大頭蟶身形要比薄殼大、長,外殼紋帶青黃褐色,內殼為白色,不似薄殼帶有點彩色的光暈,肉質亦不似薄殼甜美,可勝在有自己獨特的味道。它生長在鹹淡水交界處的沙地內,越大只越肥美。由於它是純野生的無法人工養殖,因此是現在少數必須得按照時令來吃的海鮮之一。

潮汕師傅炮製大頭蟶,一般會採用“含”的做法。所謂“含”,就是通過火候的控制,讓貝殼保持一種“含苞待放”的狀態。即將原材料放入沸熱的湯汁中,煮至貝類開口即收火,類似于湯浸。這樣“含”出來的大頭,湯汁的鹹香逼出了其鮮美,十分惹味。或者配上姜、蔥、蒜頭以及潮汕人常用的金不換等配料爆炒,同時下鍋,暫態香氣四溢。

海膽:渾身是刺,甘香襲來

海膽在我國南方和北方都有生長,不過南方海膽明顯比北方海膽要嬌小,內裏的海膽肉只能説是“肉眼可見”,以致上下川島、湛江一帶的漁民,只能先把海膽殼頂端鋸開一個切口,然後從切口中注入適量蛋漿,與海膽卵拌勻後原個蒸熟,否則沒啥肉可吃。

海膽雖然適應性強,但終歸在冷水海域裏面生長的才會肥美,所以山東、大連一帶的海膽口感最佳。

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黃海膽刺身

每年的4月到5月是馬糞海膽出閘的時候,它是日本人最喜歡的品種,味道最濃甜,被譽為海膽中的“牛排”。

和馬糞海膽同期冒頭的,則是黃金海膽,4月到5月最當造。它體重約在一兩到二兩半之間,平時生活在深水裏,外形和馬糞海膽相似,不過肉質金黃,所以被人昵稱為黃金海膽。

來到六七月,自然要吃紫海膽。它可算是海膽類等級最高的品種。和上面的幾種海膽相比,紫海膽身圓刺硬,那尖刺比黃海膽足足長了一倍有餘。它氣味清新,肉質細膩淺金,入口輕盈滑溜,帶著淡淡的海水氣息。

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黃金海膽蒸蛋

達人教路挑海膽:現在市面上的海膽分兩種:一種是新鮮即點即殺的活海膽,一種則是在産地處理好運過來的板海膽。後者往往以個頭顏色分高下,顏色天然,個頭越大的越靚。

至於活海膽,行家張先生就表示,一定要看刺。越是生猛的海膽,刺就越有怒髮沖冠的效果。手一接觸,海膽刺立即根根豎起。若是隔天的海膽,刺便呈軟身,到了第三天,更會出現掉刺的現象。

若是已經處理好膽刺的海膽,那就看海膽裏面的水,一般而言,剛到貨的新鮮活海膽,殼裏的水分最多,到第二天,水分已經半流失,第三天則已經完全乾涸掉,色澤喑啞。