春夏之交 時魚爭寵

發表時間:2018-05-17 11:04作者:梁旭華 王敏 

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堂焗黃腳鱲 圖/梁旭華

文/羊城晚報記者 梁旭華 王敏

A 一年一會的南沙鮮

大多數的廣州人可説都是屬“貓”的,對海魚有著特別偏愛。在這初夏五月裏,最當季的自然是各色來自南沙的小海鮮。它們個頭雖小,但味道卻鮮,就如一闋叫人回味悠久的小詞,在味蕾上低回不已,使人念念不忘。其中的佼佼者,首推黃眉頭和黃腳鱲。

黃眉頭的三食法

黃眉頭一年裏最肥美的時間點在四五月,此時的它正是繁殖期,肉質最是肥嫩,也最容易碰上有魚子的母魚。它能滑嫩到什麼程度?筷子功要是沒有幾分功力,你想夾起一筷完整的魚肉都困難。

“四海一家”的大廚教路,黃眉頭也分等級。行家習慣用手指寬度來比對魚身寬度,一碼指的是一只手指寬,以此類推。碼數越大越好,二指至三指是最好的,一般二指居多,三指可遇不可求,四指更加少有。

品質上佳的黃眉頭魚身金黃,魚眼有神;魚身泛白且色澤暗沉的則是次貨。面對如此美味,師傅就將之一魚三吃:魚身起出兩條魚柳,清水白焯;魚頭則拍上薄薄一層粉炸香,佐酒最佳;魚骨煎香後,搭配海南絲瓜或是木耳、紫洋蔥,煮成雪白魚湯喝之。可説是一點都不浪費了。不過吃魚頭的時候,千萬要輕輕咬下,因為魚頭內有兩塊小小的白色硬骨,若是猛力磕上了,可是會牙疼。

堂焗黃腳鱲滋味香

黃腳鱲屬于鯛科,肉質鮮嫩,鮮味悠長。番禺本地人稱它為“海底雞項”,因為它肉質綿滑細嫩如小母雞。這種魚體形呈長橢圓形,側扁,頭部尖,青灰帶黃,特別之處是腹鰭、臀鰭和尾鰭下葉為金色。

大廚為了能讓它吃起來更有口感,就特別為它度身訂造了“幹蒸桑拿”做法。先用厚度適中的姜片煎香墊底,再放上一開二的去骨魚肉,澆上用花生油拌勻的金銀蒜,然後蓋上玻璃鑊蓋,猛火焗兩三分鐘,一揭蓋真是香飄滿屋。由于在幹蒸的時候,魚會因為加溫而“出汗”,同時也會吸收蒜汁的香氣,令到魚肉更為緊致,別有一番風情。

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