傳統豉油雞 玫瑰露點睛

發表時間:2018-05-17 11:01作者:王敏 

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大廚教路

文/圖 羊城晚報記者 王敏

常聞不少下廚者抱怨:“為什麼用同樣的甚至更好的材料,就是做不出酒店餐廳那種好味道呢?”其實當中並沒有什麼不可告人的秘密,廚師只不過比你多做了幾個步驟,或者多下了一兩份獨家調料,但往往這些私房秘籍,使菜式更顯滋味。

據廣州香格裏拉大酒店中餐行政總廚陳國雄師傅所講,家庭做的豉油雞往往不夠注重配料,只用少量豉油來浸雞,沒有調制出復合味道的鹵水汁,這樣就變成了簡單的“豉油煀雞”。

真正的豉油雞,全稱應該是“玫瑰豉油雞”,皆因玫瑰露是豉油雞的點睛之筆,而且必須用上天津的金星牌玫瑰露酒。如果找不到正宗的玫瑰露酒也可以用上等的高粱酒或汾酒代替,但是一定不要用香精勾兌的玫瑰露。至于雞種,非得選130日以上、凈重兩斤半左右的清遠雞才成,吃起來才會甘香持久,若是選用過瘦的雞,就難保嫩滑潤腴口感了。

萬事俱備之後,豉油雞的浸法更是關鍵。陳師傅介紹,一般兩斤半左右的雞大概浸18分鐘為宜,主要利用鹵水的熱力浸雞,盡量保證雞身內外的溫度差不多,這樣才能保證雞肉充分入味。

鹵水調料:

冰糖2.5斤(約15片)、生抽30升(大約四瓶)、鹽3兩、紹興酒1支、玫瑰露酒酌量、桂皮20克、果皮一片、草果2粒、八角4粒、姜蔥各60克

做法:

1、按照比例調好鹵水,大火滾起鹵水後放入整雞,然後用碟子壓住雞身,避免上色不均勻,然後關火,直接用熱力浸雞12分鐘。

2、將雞拿起來,重新開大火滾起鹵水後再關火,將雞擺入再浸6分鐘即可。

3、雞浸好之後不要急著砍件,等15分鐘左右雞身放涼再砍,雞皮不會收縮,外觀更整齊。