春日嘗美食 瓊菜、地中海菜對對碰

發表時間:2018-04-20 11:07作者:王敏 

文/羊城晚報記者王敏 圖/酒店提供

瓊菜美食節的菜式,道道經典

廣州的四月天總是陰雨綿綿,霧蒙蒙的天空讓人倣佛也遺失掉了往日的好胃口,但就是這樣的日子才需要一些新元素來打救自己的味蕾,讓胃口真正蘇醒過來。這個春天,各地美食節紛紛登場,走新派海府味路線的瓊菜美食節和走精致路線的地中海菜品正在熱推中。

A 瓊菜美食節 一嘗鄉土風情

提起海南菜,很多人第一時間會想起文昌雞、東山羊,但這顯然還不能代表海南菜的全部。雖然海南菜在全國菜係中,四強不入,也沒能躋身八大之列,但“存在就是合理”。保持食品用料的原汁原味是海南菜的傳統特色,但在海南菜係也可以找到其他地方菜係的影子,其中還夾雜著一些黎族、苗族等少數民族的山野氣息,其味道“博雜”卻也有自己的特色。

不信?來“麒麟中餐廳”和“彩蝶谷美食廊”瞧瞧吧。酒店特邀的廚師團隊還專門發掘了不少海南當地的鄉土食材,讓幫襯多年的老食客眼前一亮。

不得不説的東山羊

説到海南菜,繞不過去的,必定有東山羊和文昌雞。不過它們的産量可沒有大家想象中高,尤其是東山羊。

據介紹,正宗的東山羊養殖在萬寧東山嶺,其美味據傳是因羊食東山嶺的稀有草木所致,因此肥而不膩、食無膻味。在這裏放養的東山羊,肉質比一般的白羊要結實得多,一身黑毛潤亮柔滑。海南人吃東山羊,特別注重“嚼勁”,非得把羊養到半年以上才會捉來上桌。

最傳統的東山羊做法是白切和紅扣,白切羊吃得多了,這次轉換口味點上一煲“紅扣東山羊”。與白切截然不同的做法,“紅扣東山羊”需加上濃鬱的醬汁以適當的火候燜煮,連皮帶肉一起吃會非常軟嫩,而且沒有羊的膻味。

養足180日的雞才叫好雞

對于海南人而言,一只能上飯桌的文昌雞,必須要養足180日以上。文昌雞的養育過程,就像谷飼牛一樣,先是讓雞在山上自由自在地放養120日,自行尋覓草籽、小蟲等食用,然後才集中起來喂養谷物類飼料,需育肥60至80多天。唯有這樣養出來的文昌雞,才會有雞味,達至皮爽而肉質結實的效果。

不過,怎麼看出這是一只足日子的文昌雞呢?行家就教路:一看雞屁股,生長日子夠的文昌雞,屁股圓翹;二看皮色,顏色要白亮,油脂感要強。

這次美食節推出的“隔水蒸文昌雞”,吸取了白切雞之長,而避其之短,不但較好地保留了白切雞的清淡風格,而且比一般白切雞更為爽滑,甚至連骨都有味。

椰絲做餡,香!

椰子船飯

品嘗了四大名菜,千萬還要給自己的胃留一點空間,去領略一下海南的風味小吃。“海南意粿”其流傳歷史久遠,民間制作相當普遍,在海南農村不少地方,每逢新居入屋和孩子滿月等喜事,都要送一筐或一擔意粿以示祝賀。這種小吃外面是糯米,裏邊的餡則是椰絲、花生、白糖等。椰絲的清甜很是宜人,不像有些點心甜得膩味。

B地中海菜品 正宗南意鮮味

意大利南部盛産海鮮、蔬菜,烹調技巧也彰顯濃烈的地中海風格,喜用橄欖油,香料重,手法簡單,凸顯傳統鮮味。傳統的南意菜在廣州不可多得,廣州南豐朗豪酒店的“意廬”餐廳現正熱推的地中海菜式,就有不少正宗南意菜大放光彩,正等待有心人前來“一親芳澤”。

南意食材齊上桌

廚師長Terry拿手的其中一道菜,便是“意大利炆海鮮湯”。上桌時,熱煙裊裊,撲鼻的海鮮味。湯中的鮮蝦、帶子、蛤蜊、青口、魷魚、海鱸魚爭相鬥艷,盛湯的器皿邊上還放著一片烤成金黃色的面包,並以香蒜及香草提味。這麼熱鬧的一鍋,爽口之余又鮮味十足,濃稠的橙紅色湯汁,入口濃鬱香甜,秘密就在海鮮需與番茄汁、白葡萄酒一起烹煮。

意大利炆海鮮湯

想讓一頓飯更均衡的話,可在海鮮湯之前先吃一道清爽的前菜。地中海一帶的菜式,以海鮮為主打。就連前菜沙拉,大廚也採用了多種海鮮組合。看似簡單隨意,口味卻和諧且令人愉悅,搭配的牛油果、檸檬汁和烘烤過的開心果,令鮮蝦與蟹肉的海鮮味更加明顯。

 

烤銀鱈魚

“烤銀鱈魚”是Terry力薦的一道主菜。上桌前,大廚會在烤銀鱈魚的魚皮上滴少許檸檬汁,魚肉帶著微乎其微的鹹味,搭配著帶有煙熏風味的意大利傳統風幹五花肉和茄泥。不要小看了配菜茄泥,茄肉需在烤箱裏烘烤至軟爛,並與烤過的蒜、橄欖油、薄荷葉一起打碎成泥狀才叫大功告成,做法如此精細,可見大廚的心思。