陽春啖江鮮

發表時間:2018-04-16 11:00作者:王敏 

長江三鮮

不時不食

文/圖 羊城晚報記者 王敏

“西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥”。春天肥美的時令鮮貨又豈止是鱖魚。春天正是許多魚類從海洋洄遊到長江産卵的季節,可以想見:這些充滿了生命力的江鮮得有多美味。

今年刀魚來得早

“我和春天有個約會”。若是刀魚能説話,它一定會説出這麼一句。這種長于長江中下游的江鮮,是最堅守時令之約的,每當春季才會見到它們的身影,屬於春季最早的時鮮魚。連一向清高的宋代名士劉宰都忍不住聞之而食指大動:“肩聳乍驚雷,腮紅新出水,以薑桂椒,未熟香浮鼻。”

位列“長江三鮮”的刀魚肉嫩味鮮,號稱“天下第一鮮”。眼下,又到了“刀魚季”,3月1日起,沿江持有刀魚特許捕撈證的漁船,正式進入長江捕撈刀魚。據行家介紹,今年是短三春,溫度回升快,漁汛比去年來得早。但今年“江刀”個頭不大,平均一條大概是2兩重,預計每斤刀魚價格不低於5000元。

哎喲喂,怎麼賣得這麼貴?因為它可是難得一見的長江刀魚。每逢立春,刀魚會從大海入江,在長江逆流洄遊。産卵後的刀魚,在長江水中洗淡一身海水鹹味,格外肥美細嫩,芒刺軟如綿。隨著刀魚産量逐年減少,身價自然高貴冷艷。

在長江流域,以江陰和靖江一帶的刀魚最靚,而當地人也最懂刀魚滋味,認為“清明前魚骨軟如綿,清明後魚骨硬似鐵”。意思就是清明前吃刀魚,肉質嫩滑骨刺軟得可以空口嚼。但是到了清明之後再吃,就變得體小脂肪少,刀魚肉質變老,骨頭髮硬吃之無味,俗稱“老刀”。當造的刀魚,肥而不膩,兼有微香。不過好魚多刺,如同細毛狀,非得小口抿之不可。要真想領略這份美味,請先找個閒暇時段,細細地剔骨挑肉,慢慢地品嘗那一份介乎于鮮與清之間的甜,這樣才不枉了一年一度的刀魚之約。

在城中想吃到刀魚,可以去“成隆行”尋覓。負責人楊經理表示,今年2兩重的刀魚賣1950元,2兩半重的賣2650元,價格非普通食客可承受,但還是引來一眾豪客搶先預訂。

鰣魚隨春至

與刀魚同屬矜貴家族的要數鰣魚,它色白如銀、肉質鮮嫩,是長江水産的三大珍品之一。鰣魚習性猶如候鳥,取“鰣”字,意為來去定時之意。一年四時,只在春夏之交由海溯江而上産卵,至此不再洄遊,産後歸海,形成短暫的漁汛。

據行家介紹,近幾十年來,長江野生鰣魚難覓蹤跡。現在市面上的鰣魚,以南美和東南亞兩種為主,不過進口的鰣魚魚鱗比較大,肉質較粗。在此背景下,浙江、江蘇等地陸續有人開始人工養殖鰣魚。“成隆行”今年選用的鰣魚品種,每條有1.7斤-2斤多重,鱗片較細,魚肉更細膩鮮甜。

鰣魚最誘人的部分,不是魚肉,而是深鎖了脂肪的鱗片。扁身的鰣魚,其美態就在於那一身披掛著油脂的魚鱗。而烹飪的時候也不能去鱗,因為蒸完帶鱗的鰣魚之後,鱗下的油脂一半會自動滲入魚肉裏,一半仍浮于鱗上,讓人一嘗難忘。

食法:

Tips 清蒸上,唯美嘗

刀魚做法雖然很多,但唯清蒸最上乘。把去鰓剖肚清了內臟的刀魚,直接加姜、蔥、鹽清蒸即可。火候不能過,約莫10分鐘即可上桌。然後再用特製的筷子和竹刀,把刀魚的魚頭跟魚骨完整地取出。在師傅嫺熟的技巧下,抽出的脊骨又長又細,還可以拿去做“椒鹽魚骨”,或者打碎加肉做成餛飩。

由於刀魚清甜,余味雋永悠長,因此通常是第一道菜上,讓客人小口抿而食之,領略個中妙味。碰上會吃的老餮,更會要求店家把細細麵條鋪面同蒸,吃時把麵條拔邊,先啖魚,再哧溜溜地吃麵,面身吸入魚汁,説不出的清新滋味。

在“流金歲月”,清蒸鰣魚則沿用正宗淮揚傳統做法,開邊之後以花雕酒腌制半小時,在魚面上鋪上火腿、筍肉、香菇、板油,加上陳年花雕、酒糟一同清蒸,是帶有江南風骨的美味。端上桌的時候,濃郁的酒香直衝鼻腔,魚身泛著銀白光澤。

為避免魚肉沾染金屬氣味,食家多用木筷子夾開春筍、火腿等配料,再小心翼翼地把厚厚的魚鱗和魚肉整齊分離,最後再分割開一塊一塊地吃。鰣魚鱗的口感比鯉魚稍硬,咬魚鱗的感覺有點半推半就——剛開始是脆的,咬的時候牙齒頗有抵觸;牙齒劈開之後則是無盡溫柔,滿口余香。