如何迎春?一邊啖春茶 一邊品春味

發表時間:2018-04-12 10:22作者:王敏 

田園鮮筍大蝦

美食打探

文/圖 羊城晚報記者 王敏

暖春三月,萬物復蘇,也帶來了專屬於這個季節的獨特美味。春筍的鮮美、春茶的醇香,又刷起一波春季美食大賞。俗話説:四季更替,適食而食。沒錯,是時候一口“鮮”一口“嫩”,把春天吃進肚子裏啦。

玩轉茶膳創意菜

對於中國人來説,茶不僅是飲品,還是平心靜氣的好搭檔。尤其在春日,經過一個秋冬的休養生息,春梢芽葉肥壯,滋味鮮醇爽口,廚師更愛以茶入肴。最近廣州香格里拉大酒店的夏宮中餐廳,就推出一系列應時茶膳,搭配當季新茶,回味悠長。

茶膳裏面最為出彩的一道菜,非“香片醉翁蝦”莫屬。醉蝦或許已不稀奇,但與茉莉香片同烹,整體口味便多了一絲清韻。中餐行政主廚陳師傅選取新鮮水靈的明蝦,在廣東本地産的高濃度玫瑰露浸潤。輕輕點燃,蝦肉在火焰中斷生,再用上好高湯烹煮。只輕輕一口,蝦肉的鮮、茉莉的香、高湯的醇、玫瑰露的醉,都在舌尖悅動。

叫人眼前一亮的還有“紅茶煙鯧魚”。沙律煙鯧魚是中西合併風味的經典菜品,陳師傅極具巧思地將其與英德紅茶結合。鯧魚只留當中最好的一段,加入紅茶粉、黃酒和醬油腌制後,採用西京燒的手法。此菜最妙之處在於,鍋內的紅茶粉、砂糖和辣椒加熱後産生濃煙,為魚肉裹上茶色。揭蓋的一瞬會感覺到濃重的茶香與辣氣,而入口依然鮮嫩清淡。

啖筍以留春天

“紫籜坼故錦,素肌擘新玉。每日遂加餐,經時不思肉。”白居易的一首《食筍》道破了多少愛食之人的心機。春筍貴在鮮,跟著時令的腳步享用,是對當下季節最好的讚美。春筍從浙江的山野間到羊城春日的餐桌,鮮味不打折扣。

春筍以鮮嫩著稱,卻不常用在沙拉。清爽的牡丹蝦,脆甜的筍條,生機勃勃的綠色蔬菜,都是三月正當季的新鮮美味,陳師傅讓此款新派田園沙拉成為春日餐桌上的亮眼點綴。

“蝦籽鮮筍扣花膠”做法獨特,原只魚鰾未剖開,師傅將其加工成圓筒形的花膠,將蝦膠釀入其中,煎香後用鮑汁燜煮,口感軟糯紮實。聽似普通,蝦膠的制法遵循極簡哲學:鮮蝦只用刀拍扁,加入生粉及蛋白,保留黏液及肉的自然紋理,鮮甜爽口。春筍切大塊,不僅為配合花膠的形狀,咀嚼時更有口感。筍塊微澀的泥土氣息早已褪去,在鮑汁的浸潤下,別具風味。

鱈魚是大海中純凈的味道,春筍則是山野間的純凈美味。陳師傅在羹中加入春筍粒,令“白玉鮮筍鱈魚羹”的口感層次更豐富。鮮甜的魚、柔滑的羹、筍粒的脆,都在輕輕的一勺裏。