日料店升級潮:體驗細微處的精緻感

發表時間:2018-04-11 11:45作者:梁旭華 

文/圖 羊城晚報記者 梁旭華

一開春,一大波新餐廳就如雨後春筍般冒出。繼麻辣火鍋熱、潮汕小吃潮之後,接力的是強勁的“東瀛風”。與之前走小家碧玉式的居酒屋不同,這一陣子新開張的日式餐廳玩的可是“高精尖”路線,保證讓一眾對日料有要求的老饕吃得滿意而歸。

于細微處顯精緻

“川山料亭”是一家稱得上奢侈的餐廳。所有食具都是特別定制之外,合共兩層的餐廳只有寥寥26個餐位,但老闆還嫌位置太多:“我覺得6個餐位就夠了,畢竟Omakase(師傅發板)的精髓,在於和師傅溝通,看著師傅把一道道菜即場烹飪給你吃。”

沒錯,這家開在漢溪萬達廣場裏的日料餐廳,走的是“無餐單”路線,由主廚根據當令食材,決定當日的菜品及價格。為了讓你能最大限度地享受到師傅的手作美味而不被打擾,這裡採取的是全預訂制,不接受一時興起走進來的街客。

五年土地培育

只為米夠“肥美”

在國內,要知道一家日料餐廳的水準如何,只要點最基本的菜式便知曉,譬如壽司。這裡的壽司米來自東北的黑土地。為了確保種植出來的米油光水滑夠飽滿,黑土地要先經過5年的土地培育,令到泥土肥力充足。在種植期間,農夫也不能用農藥和肥料,全靠螃蜞和鴨子捉蟲,可説是名副其實的“鴨稻米”了。

師傅在洗米時也頗有講究,用過濾的軟水一浸透就要立即撈起,然後略略搓洗,重復此過程五次,最後才用山泉水浸泡後瀝幹下鍋蒸煮。飯熟之後,師傅要手打扇子來冷卻米飯,據説這樣才能確保米飯光澤不失。在“打飯”環節中,師傅會用專門的櫸木勺豎著切飯,好將米飯打散,卻不會使飯粒被壓扁而失去口感。

求鮮美 魚肉也“熟成”

和這上好米飯搭檔的魚鮮,不僅全是日本進口,還經過了專門的“熟成”。

 

赤貝壽司

對此,老闆的解釋是:這樣做可以使魚肉的肌肉蛋白被酶分解,使肌肉組織變得柔軟而有彈性。同時,蛋白質的長鏈會斷開變成單個氨基酸或幾個氨基酸組成的多肽,讓魚肉更鮮香。魚肉“熟成”,也是近年來日本高檔餐廳所流行的做法。

師傅將魚放入冰箱中,蓋上“給水紙”來保持濕度,以0℃到2℃來保存。而“熟成”的時間則根據魚鮮的大小,從8小時到36小時不等。

除了魚和壽司之外,這裡連前菜用的漬幹瓢都由日本進口,師傅先用泉水浸上一晚,再用清酒、味淋等煮熟。對於出品,師傅可謂費盡心思。

“熟成”牛排 肉香濃

上等牛五花

經過太古匯“乾杯”燒肉餐廳的人,視線第一時間會被門口的冷藏牛肉櫃所吸引:裏面擺滿了大塊大塊的緋紅牛肉,纏繞著細密脂肪,在陣陣烤肉香氣的襯托下,勾得路人忍不住要猛吞口水。

40天濕式熟成谷飼牛

“乾杯”是一家以澳洲牛肉為主打的日式烤肉主題餐廳,所用的澳洲牛肉分為150天谷飼牛與谷飼450天和牛兩種,共計有現切和牛肩胛肉、上等牛五花肉在內等11個部位可選。

對於進口牛肉來説,要保持其品質,必須讓它從運輸到保存都處於冷藏狀態之下。因為肉品一旦經過冷凍,肌肉的細胞膜會因為膨脹而遭到破壞,再次解凍時,牛肉的美味成分就會流失。對此,店家的做法是在運輸時,以稍高於牛肉冰點的0℃到2℃來保存牛肉,以維持其細胞膜完整,保證肉品的鮮味。

到店後,師傅就會對牛肉進行“濕式熟成”,將牛肉抽真空包裝後,放入0℃到1℃的冷藏櫃中,按照一定的濕度進行40天左右的熟成,讓牛肉中的酵素對蛋白質進行分解,將其轉化為良性的氨基酸,以增添肉味,也可使牛肉的口感更為柔軟。

必試之選:牛舌和肩胛肉

這裡人氣第一位的是“經典鹽蔥牛舌”。它選用的是巴拉圭牛舌,質地柔軟,有厚切和薄切兩種。本地食客一般傾向於選擇厚切,一片將近有1釐米厚,由於所用部位靠近舌根部,所以肉質軟滑多汁,搭配上特製的鹽蔥醬,在烤爐上烤至7分熟,再擠上少許檸檬汁便可以入口。

這裡獨家的牛肉部位是“現切和牛肩胛肉”,每天限量供應,它屬於牛肩靠近牛頸的部位,油香充足,柔軟之餘還略帶嚼勁。這道菜吃起來還頗有儀式感,食客下單後,師傅會將一大塊的和牛肩胛肉推到桌邊,然後根據你的偏好和人數,切出屬於你的牛排。此時,會有侍應來幫忙燒烤,牛排烤好後會放上3分鐘,待牛排內部均勻受熱後,才會分割小塊奉予食客。

劍走偏鋒的會席料理

“能聚”日本料理給人的感覺,就像古龍筆下的葉孤城,“天外飛仙”一劍西來,叫人驚艷于猝不及防之下。這家開在珠控國際中心內的日本料理店,只有70個餐位。它由有30多年日料經驗的輝哥坐鎮,做的是會席式料理。

能聚壽司杯

輝哥選料極為精細,光是用來做壽司飯的櫻姬米,進貨價已經達到了15元/斤。像東京縞身魚、日本版熊本蠔等進口海鮮更是這裡的駐場“常客”。

食材搭配顯心思

除了矜貴食材之外,餐廳最特別的地方就是菜式搭配了。即使是看著與別家餐廳名字相若的同一道菜,在大廚的手上也會有別出心裁地演繹。

譬如“清爽生蠔杯”,它屬於會席料理中的“醋物”,傳統做法是以酸汁和辣蘿蔔蓉搭配著吃。這裡則選用口感較為清爽的日本版熊本蠔,配合檸檬醋底,再加入海發菜、青瓜片墊底,點綴上日料極少選用的春日莼菜,于清脆之餘,增添了兩分柔膩。盛載食器則將傳統的小皿變為雞尾酒杯,可以讓你將內裏食材一口吃下,甚為過癮。

縞鯓魚薄切

記者偏愛的是“縞鯓魚薄切”,師傅的靈感來自於義大利生牛肉片,選用三斤以上的東京縞鯓魚,薄切成幾可透光的一片,配上黑松露醬同吃。

值得一説的是櫻姬米,嚼起來口感飽滿。原來櫻姬米一到餐廳,師傅就將其分成小包抽真空分裝,以免水分流失。在搓洗前,還得先用過濾水衝上15-20分鐘,煮熟了再燜四十多分鐘,這樣才能確保米飯粒粒完整而米香十足。

這些隱藏在菜式裏的小心思,就像一個個彩蛋,叫懂得欣賞的人在吃的時候會不自覺地微笑,仿佛與廚師有了“心有靈犀”的暢快。