嘗一口蘇菜 體驗舌尖上的春趣

發表時間:2018-04-09 11:22作者:王敏 

古法花雕蒸鰣魚

 

薺菜熗春筍

文/圖 羊城晚報記者 王敏

食在廣州,但你有沒有發現,進駐廣州的“菜係族譜”中,在粵菜、川菜、湘菜與浙菜幾乎佔盡半壁江山的同時,同屬於中國傳統八大菜係之一的蘇菜卻較為罕見。還好,被譽為“南京菜的集大成者”的南京大牌檔,近日進駐天河城,給廣州美食的豐富度又加分了,而且,一來就讓你嘗到“舌尖上的春天”。

春江水暖,江鮮味美時

“桃花流水春筍出,最是江鮮味美時”。大地回暖,冰化雪融,店家把江河裏生長一個冬季的鮮物打撈上岸,製成了“頭一道”,其實就是“古法花雕蒸鰣魚”。長江三鮮之一的珍貴鰣魚,在明清兩代一直被列為皇室貢品。由於鰣魚鮮嫩,去鱗傷其肉質,這次店家的做法,傳承古法以花雕酒不去鱗片蒸制,還原至鮮味道;輔以火腿塊與春筍增添鹹鮮,保留“尚有桃花春氣在,此中風味勝鱸魚”的鮮味。

除了江鮮本身的鮮味,以自製鹹肉與河蚌小火慢燉,調出鮮美的“菜苔鹹肉煨河蚌”。玉色的濃湯中青色菜苔青翠欲滴,春天新鮮菜苔在河蚌湯中除了裝點顏色,更能為濃厚的湯汁解膩。

在蘇菜裏,魚最嫩滑的部分,似乎是廚師們最喜歡用來表達春意的一種食材。大廚採用此時最肥美的鮰魚肚配以鮮嫩春筍,秧草綠,肚玉白,筍芽黃,鮮滑肥美,盡顯江南春意。鱔魚的臍和鮰魚的肚同屬“江南四鮮”,但各有各的滋味。臍門即鱔魚的腹部肉,而“煨臍門”則是一道傳統淮揚名菜。大廚在傳統基礎上略加改良,輔以春韭和百葉,鱔魚肉軟嫩滑爽,湯水中更融入了韭菜香氣。

春蔬小菜的清新味道

春天的新鮮時蔬,當屬春筍。這種脆嫩爽口的食材,本無太強烈的口感,大廚遵循“有味使其出,無味使其入”的烹調原則,以自製河蝦籽醬為春筍調味,讓大家吃的是它的清脆鮮美。大廚精選春筍與鹹肉共同蒸制一道“春筍蒸鹹肉”,入口脆嫩兼備,鹹鮮幹香。

沒有肉的蔬菜,會不會太清寡?“薺菜熗春筍”就給我們演繹了一下蔬菜煮蔬菜的美味,薺菜鮮,春筍脆,色香味一個不落。“春鮮四寶”中,除了春筍,大廚另選蠶豆、菜苔兩種時令鮮蔬,以秘制醬香肉丁、蝦籽醬調味,簡單炒制,更能品嘗到食材的本味。鮮,還是關鍵。

除了春筍,這裡還有你意想不到的新鮮蔬菜和配搭,好像在這裡的一頓飯,不吃肉也可以很豐富。譬如“蒜香龍豆”,龍豆又稱四角豆,經過蒜香冷拌,口味清脆爽口,別具風味。春天的蠶豆青綠鮮嫩,粒大飽滿,“老鹹菜燜蠶豆”用的就是新鮮帶殼蠶豆與店家自製的鹹菜共同燜炒,蠶豆特有的鮮香味與鹹菜搭配,愈嚼愈有滋味,讓人忽然想要喝點小酒。

中醫認為,香椿味苦,性寒,有清熱解毒、健胃理氣功效。香椿苗不同於香椿的味道咄咄逼人,平和的香氣與黑豆皮搭配,“椿風綠百葉”這道菜,可讓你一口嘗盡“春風又綠江南岸”。“香椿炒雞蛋”則以春令時蔬香椿頭搭配農家土雞蛋,金黃翠綠相間,讓餐桌上春意盎然。

還有一道開胃前菜,記者也相當喜歡——“廚娘拌菜”,大廚採用黃瓜、粉皮、蕓豆、楊花蘿蔔幾味家常原料,調製出一道酸辣微甜的爽口味道。

如果説,工作太忙錯過了春天的花季,這舌尖上的春天還是可以有的。