年輕就是消費力 廣州餐飲打“副牌”

發表時間:2018-04-09 11:22作者:梁旭華 

紅酒提子骨

文/圖 羊城晚報記者 梁旭華

副牌,最早本是歐美高級時裝界的一個概念。一線牌子奢侈且昂貴,適合少數財力雄厚的消費者,而打出副牌,則要佔領消費力較弱的年輕人市場。到了國內,這個詞則更頻繁地出現在餐飲業。

隨著政策風向和消費心態的轉變,國內高端餐飲勢頭減弱,許多高端餐飲品牌開始打出自己的副牌,希望用這種方式獲客並實現盈利。這一批新紮餐廳在價格親民之餘,菜式也大走融合路線,將外來風味與“本地胃”相結合,讓大家吃得更愜意。

A 百變之下的老廣味道

“好有形融合餐廳”的“胃口”很大,力圖將潮人及潮人的父母都一網打盡,因此這裡不僅有為十二星座潮人度身定制的星座菜,還有貼合老廣腸胃的早茶點心,讓你闔家都能在這裡找到各自所愛。

即點即制的鮮貨

這家開在新港西路的餐廳,菜牌裏的菜式、點心將近兩百款,囊括了粵菜、川菜、東南亞菜、西式飲品……甚至還有時下流行的燒烤。難道餐廳就不怕備料過多,以致“壓貨”嗎?

這裡的食材每天都是時鮮貨,而且大部分都是在自家廚房即點即制。譬如人氣菜式“酸菜魚”,裏面的酸菜就是由師傅腌制的。

餐廳開在老城區,前來幫襯的食客有不少是嘴巴刁鑽的老廣街坊,故此出品雖走的是新潮路線,但製作上一點也不馬虎。像這道“泰式冬陰功肥牛”,大廚先用沙蝦、羅氏蝦連殼與傳統泰式香料、番茄等熬製兩三個小時,煮成冬陰功湯底後,再加入泰國椰漿和花奶來調味,最後放入肥牛和金針菇,難怪味道如此濃郁。

新潮點心功夫足

由於有資深廚師坐鎮的關係,這裡的新潮點心菜式做起來也是有板有眼。例如“紅酒提子骨”,為求鮮味不減,大廚每天都用澳洲紅酒和新鮮的加州提子用慢火煮成提子汁。豬小排則上粉略炸,定型之餘還可以令其表面松脆。之後加入提子汁略炒,這樣出鍋的提子骨果香明顯。

比起前者,“冰波檸檬茶”的做法更為過癮。它選用斯里蘭卡紅茶作為茶底,搭配黃檸檬。店家拋開大家常見的方冰,選用冰球來為茶飲降溫。能夠保證短時間內不會稀釋茶水,從而使得檸檬茶的口感不會變淡。

B 趣味餐廳“套路深”

走入西湖路上的“陸一六”餐廳,潮人們忍不住要露出會心一笑:這真是一家“套路”玩得很順溜的餐廳。墻上繪滿了用貓漫畫來詮釋的《孫子兵法》,菜牌上的菜式名字——“迷之好吃脆皮雞”、“最佳CP(蛙蝦配)”等,都讓整個飯局變得話題性十足。光看這種氛圍,你一定想不到,它其實是“綠茵閣”的年輕副牌。

美貌川菜 別出心裁

“陸一六”隱藏在光明廣場裏,但開業不久便在潮人圈中打開了口碑,高顏值和高辣度就是它最顯眼的標簽。

鮮椒薄荷魚

餐廳的出品稱得上是可圈可點。單看招牌菜“鮮椒薄荷魚”,入口清鮮酸辣,連湯都可以直接端起來喝掉。這裡的重慶師傅用豬大骨熬成湯底後,再加入蔬菜湯略煮,最後加上薄荷“醒”味。

裏面墊底兼吊味所用的酸菜,則從成都直接運送而來。不過師傅覺得酸味不夠醇厚,因此將它重新洗凈後,再用醋、糖、大料、山泉水腌制三天,令其吃起來更爽口,達到酸香均衡。魚片還是根據重慶人的偏好,打至起膠後用蛋清略拌,再澆上滾燙的湯底而成,上桌時恰恰熟透,入口滑溜。

點這一道菜的時候,還可以跟師傅商量一下,加一把粉絲或是烏冬面進去,在吃光魚片後用來墊肚。

不辣不刺激

“蜀山一百零八將”是這裡的另外一道招牌菜,這是一個拼誰更能吃辣的標桿式辣菜,真身其實是“毛血旺”。

裏面的配料包括有脆皮香腸、梅林午餐肉、水發毛肚、新鮮肥腸、鴨血、黃喉、魷魚丸等十多種食材,肥腸選用的是腸頭,爽中帶點油脂香。而湯底同樣是大骨濃湯,但加入了師傅自家炒制的火鍋底料,牛油味濃。同時,由於湯中加入了冰糖和羅漢果,所以在一波麻辣之後,回甘迅速,不會叫人有嗆喉的感覺。

若想吃香脆口感,建議來一份“炭燒美蛙”,這道菜從“香辣美蛙”改良而來的,孜然香氣明顯,食客可以自由選擇麻度和辣度。師傅將它略炸後再爆炒,所以蛙肉皮脆肉滑,肉汁也比較充足。

C 泰式小清新的輕盈

泰國清邁的寧曼路,是國內小清新一族愛去打卡的地方。因此一看到“寧曼拾光”這個名字,不少國人會有一種對上了暗號的竊喜。

這是一家以東南亞和法式輕食為主打的餐廳,是烘焙品牌“皮爾先生”的副牌,開在優托邦商場裏。餐廳有著清新薄荷綠的外墻,內裏是層層疊疊的綠植,原木色的長桌搭配高腳凳,宛如寧曼路上的小店重現。

健康海葡萄生菜沙拉配芥末蛋黃醬

餐廳所用的食材多為蔬菜和海鮮,菜式走的是健康輕怡路線,萬一想不到吃什麼,這裡還有全日駐場的bruch,很討白領妹子的歡心。

健康食材當道

在這裡,時下流行的健康食材泰國藜麥、燕麥還有越南海葡萄都是常見的當家小生,各色點綴的泰式醬汁更是直接從當地進口,酸辣開胃。

其中必試的是“冬陰功海鮮燴飯”,這屬於比較重口味的菜式,又酸又辣,能讓人吃出一頭的熱汗。主廚先用蝦和泰國香料熬製冬陰功湯底,再借鑒義大利燴飯的做法,一邊加冬陰功湯,一邊將泰國香米炒熟,所以飯中每一粒米都非常入味。

適合這個天氣享用的是“海葡萄生菜沙拉配芥末蛋黃醬”,裏面加入了泰國藜麥、混合生菜、雞蛋、牛油果和日式芥末蛋黃醬,擺盤出色,經常成為手機攝像頭追逐的目標。

做法讓人好奇的還有“寧曼紫香米飯”,別看它呈現出一副高冷的藍紫色調,好像人工染色一般,其實它是用泰國植物蝶豆花來染色的。這裡的人氣飲品“海洋拿鐵”,同樣運用了這個方法來製作。