節後醒胃 時蔬正當道

發表時間:2018-03-06 18:06作者:王敏 

文/圖 羊城晚報記者 王敏

經過一輪密集式團年飯、開年飯的大魚大肉,想必大家都開始想念起時蔬那種清淡的口味吧?清淡美味又健康,便是我們節後的七字箴言。而此時的應季時蔬入口細嫩無渣,恰似春風柔和,無論是脆嫩雷筍,還是清香茭白,又或是柔軟薺菜和春菜,都是我們舌尖上的美味之選。

春雷響 雷筍鮮

經過整個寒冬的洗禮,冷暖空氣強烈對峙,一聲春雷過後雷筍便破土而出,嶄露尖尖角,成為春筍市場上最早上市的筍種。

雷筍

“西湖公館”的大廚透露,越是肥沃鬆散的土壤,生長出來的雷筍越是脆嫩多汁。在杭州,公認産好筍的地方是臨安和余杭,其中又以臨安天目雷筍最佳。這兩地的土壤多是微微帶紅的鬆散腐殖土,加上充沛的雨水,這一切就仿佛是為雷筍度身定制一般。

當地有經驗的農民,每年8月便收集雞糞,將它鋪在竹林裏,給竹林增加養分。10月,在竹林地表鋪上一層大麥殼,再疊加一層稻殼起到保溫的作用。這一系列的保護措施,可以將地表溫度調節成3月左右自然筍出筍的溫度,這樣自然就可以在初春吃到色白質嫩的雷筍了。

由於春筍是瘦物,味道清淡,需要味濃油重的肉類來搭配,鹹肉、雞湯、醬鴨都是它的好搭檔。腌篤鮮、雞湯煮、油燜、雪菜炒,則是常見烹飪方法,各得其宜,可使雷筍滋味迥于一幹春蔬之外,更有一層難以形容的春筍獨有清氣圍繞。

三月茭白春味濃

春日筍美,但産量不高,這個時候的最佳替代品就是茭白。每年三月,便到了茭白的黃金時節,老饕都知道,第一茬長出的嫩茭白,清香鮮嫩,可稱絕品。

茭白酸湯煮魚面

茭白長在淺水池塘中,冬天枯在水裏,老莖葉直接割掉,來春又會躥出新芽,半月就能長到半人高。將那層淺綠色青皮剝去,一整節新鮮茭白就顯露出來了,咬一口咔嚓響,滿嘴都是朝氣蓬勃的春日氣息。

茭白的口感爽滑略帶韌勁,而又不至於綿軟,秉性非常“中庸”。新鮮水靈的茭白不論是配著煮肉,和著青菜炒,甚至“一味獨秀”當主角,都佔盡風頭。在南方,常用茭白絲代替冬筍絲,用來煮“魚香肉絲”,大家也很樂意接受。再家常一點,則用茭白切塊,與切成同樣大小的雞腿肉一同爆炒,加點黃酒、生抽略烹煮一會,雞肉的香氣和茭白的香氣相互激發。而配酸湯魚面,最能吃出鮮味來。茭白不適合用於燉煮,時間一長,便變得軟爛無力,失其精神了。

廣州餐廳所用的茭白,多是廣寧和江浙所産,前者比江浙所産的茭白要甜些。市場上的茭白則有大有小,偏嫩的茭白雖然口感好,纖維含量反而不如個頭大一點的,從營養角度考慮,選擇個頭適中的,營養價值最高。

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