多倫多食鴨記:探尋“楓葉鴨”的北京味

來源:北京晚報 作者:孫 博 發表時間:2018-09-27 22:17

“楓葉鴨”的北京味

孫 博

“全聚德”的烤鴨“飛”到加拿大已經整整一年了,但我始終沒有興致造訪。並不是我懷疑百年老店果木挂爐的烤制技藝,而是擔心因選用食材不當,破壞了我心中“中華第一吃”的美好印象。

眾所周知,全聚德的烤鴨用的是以填喂方法育肥的“北京填鴨”,對鴨子的生長時間有嚴格的要求。可目前中國的肉制品不能出口到加拿大,在本地能找到合適的替代品嗎?再説鴨餅也很有講究,加拿大有正宗的荷葉餅嗎?

帶著疑問,周末與家人來到多倫多北邊的全聚德,門臉古色古香,氣派不凡。據説這是全聚德在海外開的第五家分店,之所以選在多倫多,皆因這裏是多族裔匯集的國際大都市,也是華人的聚居地。

我們一家四口坐下點餐、喝茶,其樂融融。閒聊間,只見英俊的師傅推著小車走過來,他面帶微笑,熟練地拿起一把明晃晃的餐刀,準備現場片鴨。剛出爐的烤鴨通體焦黃、油光閃閃,肉還沒到嘴裏,香味已隨著熱氣順著鼻孔鑽進心裏了。不一會兒,師傅將整鴨片完,裝入盤中。

男服務員先端來鴨皮和瘦肉。薄如蟬翼的鴨皮蘸上砂糖,入口即化;粉嫩的瘦肉蘸上甜面醬,酥而不膩。瞬間,我倣佛回到了北京的全聚德——中加兩地的美味不相伯仲啊,我趕忙向服務員打聽其中緣由。原來歷經多次技術攻關,最終選用加拿大本地的“楓葉鴨”來代替“北京填鴨”。“楓葉鴨”的個頭比“北京填鴨”略大,皮薄瘦肉多,通常在西餐料理中會用到鴨胸及鴨腿。通過反復試驗,廚師們找到了“楓葉鴨”與“北京填鴨”在脂肪含量以及水分上的差異,通過改進制鴨工藝等方法,達到全聚德烤鴨色呈棗紅、皮脆肉嫩、鮮美酥香、肥而不膩、瘦而不柴的出品標準。

我的第一個疑問迎刃而解,即使鴨坯的品種變了,仍能保證原汁原味。不難看出,老字號民族品牌開發海外市場並非輕而易舉,首先要解決的問題就是食材的本地化,這不僅需要持之以恒的“工匠精神”,還需要具備極強的創新思想。

此時,師傅還向我們展示了“盛世牡丹”擺盤技藝——一朵“牡丹”由十六片鴨肉組成,外層七片、中層五片、裏層三片,中間有一片鴨肉做花心;片片有肉、帶皮,薄厚均勻,再配上綠葉菜造型的枝條和葉子,在盤角處還有一枚印章造型的裝飾。

“盛世牡丹”引來陣陣喝彩,我們拿出手機爭先恐後拍照,小兒子根本不忍心動筷子,生怕破壞了這件藝術品……

正式享用烤鴨時更有講究,要用荷葉餅卷鴨片,輔以甜面醬、黃瓜、蔥絲等食用。清代《順天府志》早有記載:“烤鴨子,以片兒餑餑夾食之。”沒有面餅的烤鴨即使烤得再透,在品嘗時也會感到油膩;卷上面餅再吃,才會覺得烤鴨倍兒香。

本人漂洋過海二十八年,在歐美的多個城市品嘗過烤鴨,味道雖不及全聚德,大部分倒也能湊合,可就是沒有一次碰上過滿意的面餅。不是太厚,就是太薄;不是幹硬得咬不動,就是濕黏在一起分不開。

思忖間,冒著熱氣的小蒸籠已經上桌,我迫不及待地取了一塊荷葉餅卷鴨片,緩緩送入口內。餅薄如紙,綿軟潔白,嚼之富有彈性,令我拍案叫絕!我馬上再取了一塊,握成一團,再松開手,面餅快速復原。我又隔著面餅看手機,圖案和標題清晰可見——這可是上乘的荷葉餅啊,與北京全聚德的一模一樣。

恰在這時,胸前佩戴名牌的總經理路過,他笑瞇瞇地説:“您可是地道的美食家啊!”原來這荷葉餅真是從國內用冷凍集裝箱海運過來的,大約每兩個月運一次。

我有些後悔了,沒有早些來此大快朵頤,真是身在福中不知福啊!

編輯:Giabun
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多倫多食鴨記:探尋“楓葉鴨”的北京味

北京晚報  作者:孫 博  2018-09-27

“楓葉鴨”的北京味

孫 博

“全聚德”的烤鴨“飛”到加拿大已經整整一年了,但我始終沒有興致造訪。並不是我懷疑百年老店果木挂爐的烤制技藝,而是擔心因選用食材不當,破壞了我心中“中華第一吃”的美好印象。

眾所周知,全聚德的烤鴨用的是以填喂方法育肥的“北京填鴨”,對鴨子的生長時間有嚴格的要求。可目前中國的肉制品不能出口到加拿大,在本地能找到合適的替代品嗎?再説鴨餅也很有講究,加拿大有正宗的荷葉餅嗎?

帶著疑問,周末與家人來到多倫多北邊的全聚德,門臉古色古香,氣派不凡。據説這是全聚德在海外開的第五家分店,之所以選在多倫多,皆因這裏是多族裔匯集的國際大都市,也是華人的聚居地。

我們一家四口坐下點餐、喝茶,其樂融融。閒聊間,只見英俊的師傅推著小車走過來,他面帶微笑,熟練地拿起一把明晃晃的餐刀,準備現場片鴨。剛出爐的烤鴨通體焦黃、油光閃閃,肉還沒到嘴裏,香味已隨著熱氣順著鼻孔鑽進心裏了。不一會兒,師傅將整鴨片完,裝入盤中。

男服務員先端來鴨皮和瘦肉。薄如蟬翼的鴨皮蘸上砂糖,入口即化;粉嫩的瘦肉蘸上甜面醬,酥而不膩。瞬間,我倣佛回到了北京的全聚德——中加兩地的美味不相伯仲啊,我趕忙向服務員打聽其中緣由。原來歷經多次技術攻關,最終選用加拿大本地的“楓葉鴨”來代替“北京填鴨”。“楓葉鴨”的個頭比“北京填鴨”略大,皮薄瘦肉多,通常在西餐料理中會用到鴨胸及鴨腿。通過反復試驗,廚師們找到了“楓葉鴨”與“北京填鴨”在脂肪含量以及水分上的差異,通過改進制鴨工藝等方法,達到全聚德烤鴨色呈棗紅、皮脆肉嫩、鮮美酥香、肥而不膩、瘦而不柴的出品標準。

我的第一個疑問迎刃而解,即使鴨坯的品種變了,仍能保證原汁原味。不難看出,老字號民族品牌開發海外市場並非輕而易舉,首先要解決的問題就是食材的本地化,這不僅需要持之以恒的“工匠精神”,還需要具備極強的創新思想。

此時,師傅還向我們展示了“盛世牡丹”擺盤技藝——一朵“牡丹”由十六片鴨肉組成,外層七片、中層五片、裏層三片,中間有一片鴨肉做花心;片片有肉、帶皮,薄厚均勻,再配上綠葉菜造型的枝條和葉子,在盤角處還有一枚印章造型的裝飾。

“盛世牡丹”引來陣陣喝彩,我們拿出手機爭先恐後拍照,小兒子根本不忍心動筷子,生怕破壞了這件藝術品……

正式享用烤鴨時更有講究,要用荷葉餅卷鴨片,輔以甜面醬、黃瓜、蔥絲等食用。清代《順天府志》早有記載:“烤鴨子,以片兒餑餑夾食之。”沒有面餅的烤鴨即使烤得再透,在品嘗時也會感到油膩;卷上面餅再吃,才會覺得烤鴨倍兒香。

本人漂洋過海二十八年,在歐美的多個城市品嘗過烤鴨,味道雖不及全聚德,大部分倒也能湊合,可就是沒有一次碰上過滿意的面餅。不是太厚,就是太薄;不是幹硬得咬不動,就是濕黏在一起分不開。

思忖間,冒著熱氣的小蒸籠已經上桌,我迫不及待地取了一塊荷葉餅卷鴨片,緩緩送入口內。餅薄如紙,綿軟潔白,嚼之富有彈性,令我拍案叫絕!我馬上再取了一塊,握成一團,再松開手,面餅快速復原。我又隔著面餅看手機,圖案和標題清晰可見——這可是上乘的荷葉餅啊,與北京全聚德的一模一樣。

恰在這時,胸前佩戴名牌的總經理路過,他笑瞇瞇地説:“您可是地道的美食家啊!”原來這荷葉餅真是從國內用冷凍集裝箱海運過來的,大約每兩個月運一次。

我有些後悔了,沒有早些來此大快朵頤,真是身在福中不知福啊!

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