泡菜發酵時間越長 亞硝酸鹽含量越低

來源:人民網 作者: 發表時間:2018-11-08 14:58

説泡菜不健康的一個最常見的理由是亞硝酸鹽含量高,會致癌。其實,並不是所有泡菜都含大量亞硝酸鹽,泡菜是否有很多亞硝酸鹽跟它的發酵工藝有關。

所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,泡菜是用新鮮蔬菜做的,自然也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。泡菜製作過程中,發酵菌對泡菜影響很大。對泡菜進行研究發現,如果發酵時用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌,就不會導致産生很多亞硝酸鹽,因為這些細菌活動幾乎是不産生亞硝酸鹽的。

不過,日常生活中人們自製泡菜酸菜時,並沒有純菌種發酵的條件,難免污染雜菌,的確有産生亞硝酸鹽的麻煩。但只要泡菜發酵的時間足夠長,亞硝酸鹽含量不會很高,正常食用也不用擔心。

研究發現,隨著泡製時間的延長,亞硝酸鹽含量會逐步降低,最後甚至基本消失。

具體哪個時間呢?不同的泡菜肯定會有不同,但一般都是頭半個月左右。所以,只要不是吃那種剛腌好的泡菜,就不用擔心亞硝酸鹽的問題。

説泡菜健康的理由則是泡菜中的乳酸菌和乳酸。其實,這也有點誇大了乳酸菌的作用。這個量太少了,而且大部分都在泡製時的汁液中,我們又不會喝。

況且,益生菌是否會對人體産品健康作用,需要滿足三個條件:需要特定菌種、有足夠數量、有足夠量的活菌能到達大腸。具體能否滿足這三個條件不好説。

那麼這是不是意味著我們就可以任性地吃泡菜呢?其實也不是。因為無論有沒有亞硝酸鹽,所有的泡菜都有很多鹽,都是高鹽食品,多吃也不利健康。倒是可以偶爾用它替代鹽來做菜。

雖然維生素C的含量很低,但是腌菜富含鉀和膳食纖維,反正做菜也要放鹽,不如用腌菜來替代鹽。只要控制好鹹度,不僅能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維,而且泡菜還可以讓菜肴更香更美味。 (食品與營養資訊交流中心科學技術部主任 阮光鋒)

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泡菜發酵時間越長 亞硝酸鹽含量越低

人民網  作者:  2018-11-08

説泡菜不健康的一個最常見的理由是亞硝酸鹽含量高,會致癌。其實,並不是所有泡菜都含大量亞硝酸鹽,泡菜是否有很多亞硝酸鹽跟它的發酵工藝有關。

所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,泡菜是用新鮮蔬菜做的,自然也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。泡菜製作過程中,發酵菌對泡菜影響很大。對泡菜進行研究發現,如果發酵時用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌,就不會導致産生很多亞硝酸鹽,因為這些細菌活動幾乎是不産生亞硝酸鹽的。

不過,日常生活中人們自製泡菜酸菜時,並沒有純菌種發酵的條件,難免污染雜菌,的確有産生亞硝酸鹽的麻煩。但只要泡菜發酵的時間足夠長,亞硝酸鹽含量不會很高,正常食用也不用擔心。

研究發現,隨著泡製時間的延長,亞硝酸鹽含量會逐步降低,最後甚至基本消失。

具體哪個時間呢?不同的泡菜肯定會有不同,但一般都是頭半個月左右。所以,只要不是吃那種剛腌好的泡菜,就不用擔心亞硝酸鹽的問題。

説泡菜健康的理由則是泡菜中的乳酸菌和乳酸。其實,這也有點誇大了乳酸菌的作用。這個量太少了,而且大部分都在泡製時的汁液中,我們又不會喝。

況且,益生菌是否會對人體産品健康作用,需要滿足三個條件:需要特定菌種、有足夠數量、有足夠量的活菌能到達大腸。具體能否滿足這三個條件不好説。

那麼這是不是意味著我們就可以任性地吃泡菜呢?其實也不是。因為無論有沒有亞硝酸鹽,所有的泡菜都有很多鹽,都是高鹽食品,多吃也不利健康。倒是可以偶爾用它替代鹽來做菜。

雖然維生素C的含量很低,但是腌菜富含鉀和膳食纖維,反正做菜也要放鹽,不如用腌菜來替代鹽。只要控制好鹹度,不僅能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維,而且泡菜還可以讓菜肴更香更美味。 (食品與營養資訊交流中心科學技術部主任 阮光鋒)

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