未到立夏，酒樓食肆就開始大張旗鼓地賣粽。這些年來粽是越賣越早了，這里指的是大張旗鼓。不然說到賣粽，則全年都有。粽子早已成了与旦撻、雞仔餅齊名的廣式點心，不僅充塞著茶市，而且還常見于飯市的“單尾”。
粽子是越賣越早，越賣越精，越賣越貴了，但粽子的靈魂則越來越被偷竊、褻瀆，
以至于棕子只剩下名符其實的“腫”（巨無霸棕，重約三斤）和“子”（迷你棕，只有指頭大）的軀殼了。
廣東人最愛的咸肉粽与北方粽最大的不同，是北方粽先把糯米炒到半熟才包。由于現時糯米大多過于軟爛，很容易碎裂，煮出來粘黏成團，口感极差。而廣東人用生米包粽，難度甚高，這与廣東人追求美食的理念有關———既要味道的丰腴華麗，形体也要秀美典雅。咸肉咸旦等餡料收攝于糯米之中，深深包藏在粽葉圍砌的空間內。
記得當年陪著母親做粽，對咸肉粽的選料极為講究。粽葉要選清香而完整的，咸旦黃要橙紅透亮。至于最重要的五花腩肉，則要粉紅脂白，層層分明，所謂咸肉是咸肉粽的精華与靈魂。五花肉統攝了餡料的命題与主調，鹵肉汁綰結了米和餡的質地風華并提吊出諸物的气味，參差對位，融為一体。傳統的咸肉腌制，絕不是醬油腌生肉那么簡單，首先要把切成兩寸見方的五花肉放入玻璃盆中，以姜片、玫瑰露酒和特級老抽浸泡，腌兩日后取出，以廚紙拭干，油沸洒鍋時起炸，溫度要高，速度要快，見微褐即撈起過冷河。寫來廖廖數字，現場卻惊心動魄，火影油光。鹵肉至此，仍未達標。把撈出的肉塊另置廣湯鍋，加入八角、蒜頭、黃酒，以花生油浸過肉面，小火焗上40分鐘即可撈起。一般鹵肉要煨上二小時，但因此肉包入粽子后還要熏兩小時，只燜上半小時至40分鐘，才不至損害五花肉腴美的彈性。
想當年，母親做粽時對包粽的食材配料和做法程序都极為挑剔，取出餡料一字排開，把兩片粽葉折成斗折，在糯米中包入旦黃肥肉覆下粽葉，反复折疊，一邊用草繩緊緊裹起，一邊調整形狀，稍有歪斜，就拆掉重做，包出來的每個粽子，都是立体分明的四角錐，都有既尖峭又飽滿的棱角……
社會在進步，人類在進化，但不知為什么傳統美食粽子的命運竟然步步倒退，質地墮落。偌大一個粽子，里面也充塞著瑤柱、火腿甚至鮑魚、燕窩，但味道不甘不和。端午節包咸肉粽是廣東人的鄉土情結，也是私密的驕傲和偏執。今天某些廚工包粽，只是把狂野躁濾包裹于糯米飯團之中，以蒸煮消融、發泄。過去端午節吃粽，体現著地域特征、歷史積淀和民風民俗，遺憾的是，當我今天咀嚼著早已變質的粽子時，生命与自然、歷史、民俗親近的体驗蕩然無存。
（編輯：yu）
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