未到立夏,酒樓食肆就開始大張旗鼓地賣粽。這些年來粽是越賣越早了,這里指的是大張旗鼓。不然說到賣粽,則全年都有。粽子早已成了与旦撻、雞仔餅齊名的廣式點心,不僅充塞著茶市,而且還常見于飯市的“單尾”。
粽子是越賣越早,越賣越精,越賣越貴了,但粽子的靈魂則越來越被偷竊、褻瀆,
以至于棕子只剩下名符其實的“腫”(巨無霸棕,重約三斤)和“子”(迷你棕,只有指頭大)的軀殼了。
廣東人最愛的咸肉粽与北方粽最大的不同,是北方粽先把糯米炒到半熟才包。由于現時糯米大多過于軟爛,很容易碎裂,煮出來粘黏成團,口感极差。而廣東人用生米包粽,難度甚高,這与廣東人追求美食的理念有關———既要味道的丰腴華麗,形体也要秀美典雅。咸肉咸旦等餡料收攝于糯米之中,深深包藏在粽葉圍砌的空間內。
記得當年陪著母親做粽,對咸肉粽的選料极為講究。粽葉要選清香而完整的,咸旦黃要橙紅透亮。至于最重要的五花腩肉,則要粉紅脂白,層層分明,所謂咸肉是咸肉粽的精華与靈魂。五花肉統攝了餡料的命題与主調,鹵肉汁綰結了米和餡的質地風華并提吊出諸物的气味,參差對位,融為一体。傳統的咸肉腌制,絕不是醬油腌生肉那么簡單,首先要把切成兩寸見方的五花肉放入玻璃盆中,以姜片、玫瑰露酒和特級老抽浸泡,腌兩日后取出,以廚紙拭干,油沸洒鍋時起炸,溫度要高,速度要快,見微褐即撈起過冷河。寫來廖廖數字,現場卻惊心動魄,火影油光。鹵肉至此,仍未達標。把撈出的肉塊另置廣湯鍋,加入八角、蒜頭、黃酒,以花生油浸過肉面,小火焗上40分鐘即可撈起。一般鹵肉要煨上二小時,但因此肉包入粽子后還要熏兩小時,只燜上半小時至40分鐘,才不至損害五花肉腴美的彈性。
想當年,母親做粽時對包粽的食材配料和做法程序都极為挑剔,取出餡料一字排開,把兩片粽葉折成斗折,在糯米中包入旦黃肥肉覆下粽葉,反复折疊,一邊用草繩緊緊裹起,一邊調整形狀,稍有歪斜,就拆掉重做,包出來的每個粽子,都是立体分明的四角錐,都有既尖峭又飽滿的棱角……
社會在進步,人類在進化,但不知為什么傳統美食粽子的命運竟然步步倒退,質地墮落。偌大一個粽子,里面也充塞著瑤柱、火腿甚至鮑魚、燕窩,但味道不甘不和。端午節包咸肉粽是廣東人的鄉土情結,也是私密的驕傲和偏執。今天某些廚工包粽,只是把狂野躁濾包裹于糯米飯團之中,以蒸煮消融、發泄。過去端午節吃粽,体現著地域特征、歷史積淀和民風民俗,遺憾的是,當我今天咀嚼著早已變質的粽子時,生命与自然、歷史、民俗親近的体驗蕩然無存。
(編輯:yu)
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