麻辣融口滲骨，痛快神經，讓粵人的口味變得丰富立体起來

印章注釋：麻辣

麻辣四川人，性格也潑辣。川菜入穗，仍然是麻辣的川菜；川人入穗，仍然是旗幟鮮明的川人。

提起四川人，嘴里就有了麻辣味。論四川人對廣東的影響，川菜當居首位。

“食在廣州”，名揚天下，面對向來對本埠飲食傳統頗為自得和保守的老廣，外地菜要在廣州打開一片天，談何容易？別看如今的廣州香辣菜系火熱，但上世紀90年代初，東風東路的普利川菜館作為第一家川菜館初進廣州時，粵菜仍居一統天下的壟斷地位。到了90年代中后期，廣州不僅有了麻辣的川菜，還有了干辣的湘菜、酸辣的云貴菜。有人得出結論：四川人教會了廣州人吃辣。

看似小事一樁，但傳說麻辣吃多了，慢慢滲進骨子里，會演變成一种欲罷不能的癮，能遺傳。這是猜測，但即便就事論事，對吃有著近乎虔誠態度的老廣而言，四川人的貢獻又怎能算小呢？

滿城川菜館，三成廣州人

川國演義、譚魚頭，陶然居、大四川……說起川菜，几乎每個廣州人都能點出一大串。据廣東省四川商會副秘書長王燕介紹，廣東省共有四川餐飲企業近2000家，廣州有品牌的川菜就有600家左右，小餐館更是不計其數。

在廣州的外地菜中，只有川菜真正自成体系，遍地開花。川菜入穗堅持大眾化的“本色”，高中低檔全面出擊，既有上檔次的大酒樓，也有夫妻經營的大排檔。除了火鍋、水煮魚、香辣蟹，近年連成都小吃也進來了，冒節子肥腸粉、麻辣燙、龍抄手、鐘水餃，甚至讓不少外鄉人望之色變的兔頭，也大搖大擺登堂入室。几毛錢一串的“麻辣燙”，悄悄潛入廣州的城中村。

川菜進軍廣州，最初是為了滿足在穗四川人的需要，但讓川菜經營者始料不及的是，不少土生土長的廣州人竟然也成為川菜的擁躉。“重慶小洞天”一位負責人告訴記者，剛剛開張的時候，客人中四川人占了七成；而現在則倒了過來，四川人只占三成，外地則占了七成，三成是廣州人。

麻辣分級別，個性不妥協

“挑戰麻辣极限”，廣州大道上“二郎田雞”打出的這條搶眼標語，吸引了不少“不信邪”的食客。其實，川菜到了廣州，麻辣在口味上很少進行改良———川菜靠的就是辣，不辣能算川菜？怕的人不敢沾邊，愛的人生怕不辣，折衷顯得多余。其實，川菜的崛起也部分源于它帶來的感官刺激，越麻辣越正宗，擁躉也越多。

盡管麻辣不減，但霸道的川菜入穗后也顯出溫柔体貼的一面———實施麻辣“分級制”：辣与不辣，菜譜上用小辣椒標注。一顆辣椒是微辣，兩顆辣椒是中辣，提醒不善吃辣的老廣，如底气不足，千万別挑戰“三級”水煮魚、“四級”辣子雞。

四川人對飲食文化也格外張揚，大概越是到了外地，深以家鄉飲食文化為自豪的四川人就越是想顯擺：羊城街頭的川菜館，不論規模大小、檔次高低，都愛寫詩作賦，就算文理不通，也敢招搖挂于廳堂顯眼處，從“詠川菜”到“小吃賦”、“火鍋賦”，不一而足。

創出香辣蝦，帶契涼茶鋪

在堅持個性的同時，四川人也在菜式上以不斷推陳出新的應變能力，迎合著新的環境和新的人。

先到吃海鮮的廣東賣川菜，再回吃川菜的成都賣海鮮———風靡全國的香辣蝦、香辣蟹,雖屬于川菜系列，其實1998年才在廣東發源。川菜入穗，原料大大丰富，蝦、蟹、蛇，以前只适應老廣的清淡口味，如今都為川菜所用，成為麻辣佳肴，不僅在羊城大受歡迎，還風靡全國，返銷川內———四川人精明，兩頭都是盆滿缽滿。

蜀地寒涼，南粵濕熱，一方水土養一方人，不少四川人在廣東時日久了，也會感嘆：怕上火，吃辣本事大不如前！但也有精明人士挨著四川餐廳開涼茶鋪，一天可以多賣一兩百杯涼茶。如今在廣州，王老吉、黃振龍涼茶鋪多与川菜館攀上親，互為補充，相伴共生,你旺了我，我也旺了你。食畢火鍋，一杯“廿四味”在手，不論是老廣還是四川人，都撅著辣得紅腫的嘴唇猛灌涼茶，成為羊城獨特一景。

其實，川菜入粵并非一帆風順，近年就面臨不少問題，如老油回收、廚房衛生問題。面對講究食得健康的廣東市場，川菜一時間似乎面臨信任危机，但“尖腦殼”的四川老板也不甘沉寂，祭出現場往用過的湯里撒石灰等點子救市。前几個月，廣州第一家全透明廚房的川菜館也在新港西路開業。

圖：巴蜀餐館帶契廣味涼茶