假日周邊覓食之佛山南海

圖文/大嘴米高

廣州人追求舒适的美食享受。細觀廣州現時各种類型的餐廳，小算一下也有3万之多；再反觀現時城內人的生活，就像活在石屎森林當中，呼吸著同一個玻璃瓶內的廢空气，一不小心，就會憋死在里面。于是，不少食家到了節假日，就拼命地往郊外呼吸新鮮空气，游

“五滋”“六味”蛇虫蟻鼠

“在南海食餐飯，等于廣州飲餐茶”———這句話就是那些資深食客的評語，也是南海食肆的价格對廣州食客的吸引力。毗鄰廣州的南海，早就以精致的美食俘虜了廣州食客的心。

南海人識食，還表現在他們的筵席上。九江的全魚宴、全鶴宴、大瀝的蛇宴都是鼎鼎有名，攬括了南海美食的精華，將那种燒酒、豉油、糖味較濃的南海粵菜風格表現得淋漓盡致。南海菜配合四季更替多有變化，冬春濃郁，夏秋清淡，技法精于炒、燒、燴、烤、煎、灼、扒、扣、炸、燜、煮，講究清、香、脆、濃“五滋”和酸、甜、辣、咸、鮮“六味”。

位于廣三高速路松崗上落口的鴻福山庄總經理，人稱“酒樓醫生”的郭錦雄說：菜式制作強調的是用料和醬料，從心得上來說，則是注重“味濃而不咸”。由這位中國烹飪大師主理的每一道菜，不僅強調傳統的“色、香、味”，更增添了“新、形、聲”等三項標准。

講到刁鑽古怪的美食，莫過于佛山瀾石大橋側的西南飯店，在此，您會感受到廣東飲食文化之中最惊心動魄的一幕，就是品虫食蟻。此店主營田基美食，開業十三年來，引領當地美食多個的首創，以獨特的制作手法泡制蛇虫鼠蟻、昆虫等，因經營得法，口味出眾，故受到本地、廣州乃至省港澳食客的追捧。昆虫大拼盤、五彩炒蚯蚓、鹽水浸龍虱、家鄉焗禾虫、桂花炒螞蟻、酥炸蚯蚓、椒鹽蝴蝶虫、桑基蚕蛹、和味桂花蟬、醬爆水蛇片等等美味。

圖：昆虫大拼盆

圖：椒鹽蝴蝶虫

圖：酥炸蚯蚓

圖：鹽水浸龍虱

圖：和味桂花蟬

圖：桂花炒螞蟻

風味特色眼花繚亂

有車一族常會有“去南海食飯”的話語，這個南海其指的就是以佛山為中心的一大片城鄉。南海地方美食有很多，如九江的“全魚宴”、鹽步的“秋茄宴”、西樵的“百花宴”、大瀝“蛇宴”、“全龜宴”、“全雀宴”和桂城的小炒等，小吃方面，有禾虫、蚕蛹、紫蘇炒田螺，艇仔粥和水蛇粥、鯽魚粥、佛山的應記云吞面、輝記甜品、阿伯牛雜等等風味小吃；比廣州的要地道也便宜。佛山南海更有西樵大餅、九江煎堆、平洲富玉餅、佛山盲公餅等特色食品。南海酒樓食肆多如牛毛，既有高檔的星級賓館，也有大小的海鮮檔攤，多經營傳統粵菜，用料十分廣泛，魚類、禽畜及龜、蛇、狗、貓、狸雀皆可烹煮，野菜、薯葉、草菇、瓜果俱是珍品。可以說，凡是山里長的、土里鑽的、水里游的、天上飛的、地上跑的，都是席上佳肴。但最得天獨厚的原料，還是當地星羅棋布的魚塘養育出來的四大家魚、桂花魚、鰻魚等水產品。

圖：冰鎮南海大頂苦瓜

圖：五葉神炖豬腱

圖：鮑汁紅斑魚

圖：雨花石湯丸

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特色美食

丹灶慈菇———慈菇是珠三角人民傳統的春節“壓歲”食品，取其宗枝衍葉，如意吉祥之意。丹灶慈菇早在70年代已開始种植，其特點是個頭大、肉質好、味鮮美、色雪白，絕大部分出口港澳及東南亞等地。

羅村竹筍———羅村竹筍以沙口出產的為最佳，其外表金黃，內如玉琢，香滑可口。沙口竹筍沒有粗纖維，外表有皺紋，至今在羅村仍不失為一种人人愛吃的佳肴。松崗荷塘介蘭———這是松崗山南鄉著名的傳統特產，有上百年的种植歷史。其特別之處是菜棵大小适中、疏筒、爽脆、無渣，是松崗鎮重點出口的農產品之一。

里水霸王鴨———原來叫蓮王鴨，又稱為鳳凰鴨。最初是廣州市郊泮塘的民間食譜。清光緒年間，大臣李鴻章的母親八十壽辰，召集大批南北名廚為其母擺壽宴，名廚師每人煮一味菜以顯身手。當里水一位廚師做出這味蓮王鴨上席后，大家稱贊不絕，壓倒群芳，一時雄霸全席。人們給予這個稱號———霸王鴨。

里水金絲蝦———這是清末民初里水的美食特產。它產自水口羅閈峽一處水流驟急的八哥岩之下，此蝦肉嫩而鮮美，呈金黃色，背正中有一條金絲纏至尾部而得名。

西樵大餅———西樵大餅最早出品是官山圩的天園餅家，曾暢銷省港各地。其特點是松軟、香甜，入口松化。這是用西樵山清泉才能制成此餅，其它地方仿制，不及此味，所以被稱為西樵大餅。

九江煎堆———這是与眾不同，制法獨特的年宵食品之一。它不同于其它煎堆，主要在于選料的制作。其特點是色澤金黃，皮薄餡精，不含油分，入口甘香酥化，形狀扁圓。十多年前九江煎堆已列入我國第一部介紹中國土特名產的大型辭書———《中國土特名產辭典》。

官窯馬蹄———荸薺，兩廣人稱為馬蹄，它与桂林馬蹄齊名，遠銷東南亞各國，由于官窯鎮馬蹄耐貯藏，便于長途轉運，因而其聲譽超過桂林馬蹄。官窯馬蹄個大而均勻，皮薄，肉質洁白，清甜爽脆，汁多無渣，遠近馳名。馬蹄可生食，可熟食，且有藥用价值。

（紫／編制）