上圖：沙坊粉

上圖：炒沙坊粉

上圖：椒絲腐乳蒸沙坊粉

文/圖 李睦明

此次到連州的目的非常明确，就是与去年打交道的腊味店老板商討今年的腊味供貨計划，老板非常客气地招呼了我們一頓地道的農家美食。飯后，我們打听附近還有什么更有特色的土特產，村民說离這不遠的一個沙坊村的“粉仔”很有特色，當地人稱之“沙坊粉”。

沿著村民的指引，來到連州市連州鎮的沙坊村。沙坊村地處大、小龍河出口處，是一個歷史悠久的古村落，沙坊村由于出產“沙坊粉”而久負盛名，正所謂名村出名產，沙坊粉以米磨成漿和山泉加工而成，顏色洁白、粉質細膩，不易折斷，入口爽滑，与平時市面銷售的諸如肇慶排粉、東莞米粉、台灣新竹米線的口感截然不同,米香味非常濃郁。

据村民講，“沙坊粉”以上佳的口感聞名遠近已近百年。沙坊村家家戶戶都會制作“沙坊粉”，沙坊制粉工藝不煩瑣，但非常精細。米要碾兩遍，第一遍去米皮，第二遍去粗胚，再放大龍河中浸泡到提起來沒有一滴濁水，手摸著爽滑才上磨打漿。漿以手指搓起來幼滑，不澀手為度，這樣蒸成的粉才油潤透明、洁白如紙。

制作時先把一小勺米漿倒入一面特制的平底大鍋里，隔水蒸一分鐘，用一竹筒把蒸好的“粉皮”卷起取出，狀如一卷“宣紙”，置于陽光下晾晒干水分。然后將七八張晒至八九成干的圓形“粉皮”疊在一起，卷成圓筒形狀，放入一特制的“切粉机”的圓槽內，洁白柔軟的粉絲不斷“吐”出，是大功告成的信號。切好的粉絲收集起來用工具將之固定成為一束束長方形的特定形狀，放置陽光下晒至干透。沙坊村村民都基本識做“沙坊粉”，每至艷陽高照的日子，沙坊村村前村后的空地便會擺上不少竹制簸箕，那是用作晾晒沙坊粉的工具。一大片白色粉皮挨著擺在一起，煞是壯觀。晒干的“沙坊粉”狀如銀絲，由于“沙坊粉”一直保留傳統制作工藝，因而出貨量不大，所以价格比普通米粉要貴1—2元/斤。

當地傳統制作炒粉甚有特色，如“油炒沙坊粉絲”，不加任何佐料，吃來柔韌爽滑，余香滿口。其制作方法亦不复雜：將适量的鹽放入混合了食油的溫水中溶解備用，再把溫水泡浸至柔軟的粉絲放進燒紅的鍋內，淋備用油水，中火翻炒，邊炒邊添加适量的油水，以保持鍋內粉絲溫潤為度。炒至粉絲呈油潤色，即可上席。据當地人說，每逢喜慶節日，炒沙坊粉是必不可少的一道菜式，食時以“起粉”謂之稱呼，喻意“齊齊撈起”。

好的食材在烹調方面除保留傳統特色外，亦因應不同的地域創新不同的食法，如一道“煎雞青豆炒沙坊粉”可能令你回味無窮，雞的原汁經過烹制后与粉混為一体，甚為冶味。香濃之后，來一款“椒絲腐乳蒸沙坊粉”亦不失為健康的美食。瑤鄉連州的青水秀，不但東陂腊味有名气，而“沙坊粉”美味更是我們“意外”丰收的食材。

（編輯：Winzi）