眾所周知，食物最基本的“色、香、味”三要素中，香和味占了兩個。“味”是所有食物的靈魂。“酒要勾兌，菜要調味”。在中國傳統烹調技藝中，与烹相比，最具民族特色也最引人矚目的則是“調”。所謂“調”原是指在烹飪之前備制原料的方法和各种原料結合而成不同菜肴的方式，后來“調”被發展為調味，即是利用菜料的配合与各种烹的手段，把菜品中的香味釋放出來，給人美好的感受。味是中國歷代飲食和菜肴色、香、味、形等重要特色中的核心，香味則是超越于甘、酸、辛、苦、咸五味的味之神。中國八大菜系川菜之所以位于首，就是因為川菜以味道丰富著稱，尤以麻辣突出。有人形容吃了川菜后，打一個嗝，半天都是香的、辣的，也因此有“味在四川”之譽。

魏晉隋唐以后烹調技藝日臻完善，調味料也璀璨紛呈，使人們更加講究調和五味。优秀的廚藝工作者，都是一些“使原料有味者出味，無味者入味，令味在加熱過程中迅速而比較徹底地折出，滲透、溶合，构成新的美味”的大師。今天，飲食養生的潮流使現代人怕“厚味”不利于健康，因而日漸強調清淡。但是過分強調食物的原味，提倡“白灼”，甚至倡導“棄鹽”，我認為絕不可取。有“白灼文化”之鄉的湛江地區烹制“什魚煲”，就最講究用鹽吊味，一向喜白灼的電白人最早倡導“一夜情”腌制海魚，使咸煎咸水魚成了珠三角在生猛海鮮潮后以一時尚的新亮點。其實，從古到今，真正的廚藝大師烹調時既重視不失原料本味，又重視通過調味料的融合滲透使原料產生胜過自身美味，使所創制的名菜更富有誘人的魅力。

我最擔心的是，“養生風”把傳統飲食的靈魂的根給挖去了。食之無味，何來養生！

（編輯：小張）